CODE se reúne con Emeka e Ifeyinwa Frederick, fundadores de chuku's

¿Podrías contarme sobre los inicios de Chuku's? ¿Cómo surgió la idea? ¿Siempre les ha gustado la comida?

Emeka: Siempre nos ha encantado la buena comida. Creo que para nosotros siempre se ha tratado de amar y apreciar nuestra herencia y nuestra cultura. Crecimos en la frontera entre el este de Londres y Essex, no en una gran comunidad nigeriana, pero sí en un hogar nigeriano. Nuestra madre y nuestra abuela nos contaban historias sobre nuestra herencia, cultura y patria. Crecimos con esta profunda comprensión de la belleza, la riqueza y el amor por nuestra herencia, aunque en realidad no crecimos en Nigeria. Este fue un factor importante en nuestro deseo de crear algo que reflejara la forma en que veíamos nuestra cultura y nuestra herencia, desde la belleza, la vitalidad y el amor. Queremos que la gente se enamore de la cultura y la gastronomía nigerianas de la misma manera. Recordamos comer comida nigeriana en casa y en casa de nuestra abuela. Nos dimos cuenta de que no había restaurantes donde se pudiera disfrutar de la comida con la que crecimos.

¿De dónde surgió la idea de las "tapas nigerianas"?

Ifeyinwa: Este estilo de restaurante surgió de nuestro deseo de mostrar la diversidad de la comida nigeriana para que la gente no tuviera que elegir un solo plato, sino que pudiera experimentar una gran variedad de sabores nuevos. Así, si probaran nuestro egusi y no les gustara, no necesariamente descartarían la cocina nigeriana, ya que podrían haber disfrutado del jollof con quinoa o del ojojo, por ejemplo. La idea es que puedas venir y experimentar una selección de sabores nigerianos. Las tapas tienen toda una cultura asociada. Es todo ese ambiente social, gente que viene con familiares y amigos. Esta cultura y estilo, en muchos sentidos, resonaron con la cultura nigeriana. Los nigerianos se reúnen, les encanta compartir la comida y son muy hospitalarios.

¿Crees que hay desconocimiento sobre la comida nigeriana en el Reino Unido?

Emeka: No creo que la comida nigeriana haya tenido la oportunidad de ser disfrutada por mucha gente. Uno de los mitos que nos gusta desmentir es que la comida nigeriana se basa exclusivamente en las especias. Las especias se usan a menudo para dar aroma, no para dominar el plato. Algunos platos necesitan ser picantes para ser auténticos, pero hay muchos otros a los que se les puede añadir salsa picante o más chile habanero al gusto.

Ifeyinwa: Creo que otro mito es que la cocina nigeriana se centra en la carne. Tenemos muchas opciones vegetarianas, veganas y sin alérgenos. No lo hemos hecho para seguir una moda. Por ejemplo, el trigo no es un cultivo que se utilice mucho en Nigeria, y yo llevo bastante tiempo con una dieta sin gluten y nunca he echado de menos nada nigeriano porque no lo usamos. Creo que es justo decir que a muchos nigerianos les encanta la carne, pero normalmente no es el ingrediente principal del plato. Hay muchas verduras de hoja verde y legumbres en la cocina nigeriana. A menudo, la carne se añade al plato principal cuando la gente quiere comerla.

¿Qué plato nigeriano debería probar todo el mundo?

Emeka: Para mí, los guisos son uno de los pilares fundamentales de la cocina nigeriana, y un plato que creo que todos deberían probar es el egusi. Tradicionalmente se come con almidón, que se transforma en una especie de albóndiga. El guiso se prepara con semillas de melón, una fruta originaria de Nigeria. Luego se muelen hasta obtener un guiso de color naranja con un sabor a nuez muy apetecible. Se rompen trocitos de la albóndiga y se mojan en el guiso. La posibilidad de comerlo con las manos realza aún más el sabor. En el restaurante, tenemos nuestra propia versión, a la que llamamos tazón de egusi.

Ifeyinwa: El mío es un poco complicado porque es Suya, ¡pero el que sirven en la calle en Nigeria! Es la comida callejera nigeriana clásica. Suya no es solo el nombre del plato, sino también el de las especias con las que se marina la carne. Es una mezcla de cacahuetes, clavo, ajo, chiles y otras hierbas autóctonas. Te sirven el plato abierto en papel de aluminio con más condimento suya espolvoreado por encima, cebolla roja picada y tomates. Evoca recuerdos y nostalgia de cuando iba de vacaciones a Nigeria de niño. Es un plato para contar. Se come con las manos o con un palillo.

¿Cómo es trabajar juntos como hermanos? ¿Recomendarían a otros emprender un negocio con sus hermanos?

Ifeyinwa: Recomendaría a la gente que se asocie con alguien en quien puedan confiar plenamente y que comparta sus mismos valores y ética laboral. Tengo la suerte de que esa persona sea Emeka, que además es mi hermano. Confío plenamente en Emeka. Nos conocemos muy bien. También nos respetamos mutuamente, ya que Emeka y yo tenemos funciones ligeramente diferentes dentro del negocio. En definitiva, Emeka tiene la última palabra sobre el menú y yo tengo más influencia en la atención al cliente y el marketing. Independientemente de eso, ambos queremos que Chuku's sea un éxito, así que nos apasiona lograrlo. Algo realmente importante con todos los obstáculos recientes y la pandemia es tener un socio con quien divertirse y en quien confiar. Trabajar con Emeka es muy divertido, bromeamos constantemente. Y creo que cuando trabajas tan duro como nosotros, necesitas encontrar maneras de divertirte, pero también tener a alguien con quien hablar y confiar en cualquier momento.

Emeka: No estoy seguro de recomendar emprender un negocio con tu hermano/a. Si te preguntas si funcionará, probablemente no. Para nosotros fue algo muy natural. Llevábamos tiempo hablando de la idea. Creo que si la gente tiene una idea e intenta meter a la fuerza a un cofundador, ya sea su mejor amigo/a o un familiar, siempre va a ser complicado. Creo que si la sociedad se basa en el amor, la confianza y el respeto, entonces es un buen punto de partida.

¿Qué consejos le darías a alguien que está pensando en abrir su propio restaurante? ¿Crees que hay alguna cualidad que se necesite para tener éxito en la gestión de un restaurante?

Ifeyinwa: Primero que nada, ¡no abran antes de una pandemia mundial! Me resulta extraño dar consejos porque Emeka y yo aún no hemos alcanzado todas las metas que nos propusimos. Creo que se necesita tenacidad, y mucha. Tampoco creo que sea casualidad que tanto Emeka como yo seamos tan aficionados al fitness. Porque creo que cuando entrenas tu cuerpo física y regularmente, desarrollas fortaleza mental. Creo que necesitas ser alguien a quien le guste la gente. Emeka y yo tuvimos que aprender sobre el margen de beneficio bruto y sobre las operaciones de un restaurante, pero no necesitamos aprender sobre hospitalidad, ya que nos sale de forma natural. Creo que los restaurantes realmente buenos no solo sirven buena comida y tienen un diseño digno de Instagram, sino que brindan una experiencia reconfortante con un equipo que hace sonreír y reír a sus clientes.

Emeka: Coincido con todo lo que dice Ifeyinwa. La paciencia y la perseverancia son dos cualidades que considero importantes. También es fundamental ser humilde, ya que hay mucho trabajo sucio que hacer: sacar la basura, desatascar desagües, etc. Además, se trata de encontrar la manera de disfrutar de estas partes menos glamurosas del trabajo, porque la realidad es que ocupan gran parte de tu día y de tus noches, por ejemplo, cuando los clientes se han ido. Me entusiasman las pequeñas cosas, como ordenar los menús y quitar el polvo de los alféizares antes de que lleguen los clientes. Hay que ser capaz de disfrutar tanto del trabajo entre bastidores como del espectáculo principal.

¿Es usted optimista sobre el futuro de la hostelería?

Ifeyinwa: Creo que debemos ser optimistas. Lo que hemos vivido en los últimos meses en el sector de la hostelería ha sido devastador. Si pensamos en grandes corporaciones como McDonald's y Nandos que se están quedando sin suministros, podemos imaginar el impacto en los pequeños negocios independientes. Y cuando vemos que grandes restaurantes en Soho cierran el servicio de almuerzo por falta de personal, nos damos cuenta de que nos afecta a todos. Creo que debemos ser optimistas porque, de lo contrario, estaríamos admitiendo el colapso del sector. No creo que los próximos meses ni el comienzo del próximo año vayan a ser fáciles. En este momento, todos estamos en modo supervivencia, adaptándonos a las condiciones cambiantes. Soy optimista y creo que el sector podrá volver a funcionar con normalidad en algún momento.

Emeka: En una nota optimista, creo que estos tiempos de incertidumbre para la hostelería han demostrado la gran capacidad de adaptación del sector, no solo ante la pandemia, sino también ante los desafíos que ha enfrentado a lo largo de los siglos. Una de mis preocupaciones es nuestra relación con Europa y el aumento de los precios de la energía y las materias primas. Creo que todos los actores del sector, incluidos los comensales, pueden contribuir a su recuperación, desde su actitud ante las reservas no canceladas hasta el cargo por servicio.

¿Tenéis ambos algún sitio favorito para comer en Londres?

Emeka: Se me ocurren dos restaurantes, ¡y he trabajado en ambos! El restaurante de tapas Morito en Hackney y Honest Burgers. Siempre me ha encantado Morito y la comida mediterránea con un toque norteafricano que sirven allí. También me encanta la historia de Honest Burgers; cuando trabajaba allí tenían cinco años, y ahora ya llevan diez.

Ifeyinwa: Solo he estado allí una vez, así que quizás sea pronto para decir que es mi restaurante favorito, pero creo que lo será. Se llama Capricho, está cerca de mi casa en Essex, y para mí, tiene todo lo que un restaurante debería tener. La comida y la bebida eran fantásticas, y la decoración y la música eran estupendas. Pero lo que realmente marcó la diferencia fue el servicio, con una acogida muy cálida por parte del personal. Había tenido una semana difícil y me animó mucho.