Dentro de las mágicas horas de la madrugada en el Reading Terminal Market

“Aún estás medio despierto y el café empieza a hacer efecto”, dice Roger Miller, dueño de la empresa de pretzels Miller's Twist, refiriéndose a las horas previas a la apertura del mercado. Miller sale de su casa en Lancaster alrededor de las 5 de la mañana todos los días y llega a su puesto —conocido por sus pretzels y perritos calientes de mantequilla al estilo Amish— a las 6:30. “La gente grita y se oye cómo levantan y golpean las sartenes”, comenta sobre la escena matutina. Lleva más de 20 años observando las mismas rutinas en el mercado y afirma que la mañana antes de que abran las puertas sigue siendo un momento especial. “Está un poco oscuro, y me gusta que puedas llegar a cualquier sitio rápidamente”, dice. “Es muy diferente a la hora del almuerzo, eso seguro”.

El Reading Terminal Market ha evolucionado repetidamente y por necesidad desde su inauguración oficial en su ubicación actual en febrero de 1893. Una versión del mercado del centro de la ciudad ha existido en Filadelfia desde la llegada de William Penn a las tierras de los Lenape, con la apertura de un bullicioso mercado informal en la intersección de las calles Front y High en 1680. Esta primera versión reflejaba mucho de lo que aún existe hoy en Reading Terminal: era el centro comercial de la ciudad, con productos agrícolas, carne y otros artículos a la venta, pero también un lugar donde los lugareños socializaban y los políticos se reunían para debatir asuntos municipales. El mercado actual, en ese sentido, es prácticamente el mismo: a pocos pasos del Ayuntamiento y frente al Centro de Convenciones de Pensilvania, Reading Terminal, con sus 72 puestos, muchos de ellos sirviendo almuerzo y café, otros vendiendo comestibles, es un punto de encuentro central tanto para empleados municipales como para turistas. Como decía un podcast, para los filadelfianos, Reading Terminal es el lugar al que van a almorzar cuando tienen que ser jurados.

Pero por la mañana, incluso antes de que lleguen los habituales para tomar su café, el mercado es un lugar muy diferente. El mostrador de DiNic's, normalmente repleto de comensales que devoran bocadillos calientes de cerdo asado rellenos de brócoli, ahora está lleno de filas y filas de bolsas de papel marrón repletas de panecillos Sarcone, con y sin semillas. Detrás del mostrador, una cortadora de queso automática corta el provolone en finas lonchas que se apilan como un pastel Viennetta, y un cocinero que lleva 23 años trabajando en el mercado prepara una montaña de pimientos picantes largos y vibrantes para servir, antes de ocuparse de las cebollas. Dentro de los pequeños puestos, todo, en la tranquilidad de la mañana, es una delicada danza.

Para muchos comerciantes, los preparativos para abrir el mercado y recibir a los turistas, sobre todo los fines de semana, comienzan a las 6 de la mañana, a veces incluso antes. En Umi Seafood and Sushi, Elvera dedica dos horas antes de la apertura a picar verduras y preparar el pescado. «Es un momento muy tranquilo y emocionante», comenta. Sin embargo, prefiere la llegada de los visitantes porque es cuando puede interactuar con turistas y lugareños. Trabajando en el mercado, «aprendes a tratar con todo tipo de personas», afirma Elvera.

La hora previa al inicio del servicio también puede generar ansiedad. El Pearl's Oyster Bar está justo al lado de una entrada de esquina al mercado, y a veces Lor Kats, el chef principal del bar de ostras, puede ver gente esperando afuera incluso antes de que los guardias abran las puertas. "Soy de esas personas que, cuando me preparo para el servicio, me pongo nervioso", dice. "Siempre estoy ansioso antes de servir, incluso si es el día más tranquilo. En cuanto la gente empieza a entrar, empiezo a quejarme". Pero luego ve cómo la gran multitud se dispersa entre los numerosos puestos y logra tranquilizarse.

Una de las cosas buenas de la mañana es la camaradería entre los comerciantes, dice Kats. “Es agradable. Todos se conocen”, así que le gusta pasear y saludar a todos cuando tiene tiempo. “Los miércoles me siento como en casa en el mercado”, añade Kats. “Paseo y curiosee”.

El periodo previo al inicio del servicio es una "hora mágica", afirma Elizabeth Halen, propietaria de Flying Monkey Bakery. "Algunos de los lugareños lo saben muy bien, así que incluso después de que el mercado abra a las 8, sigue siendo un lugar muy tranquilo y apacible, ideal para comprar". La preparación de Flying Monkey incluye desde hornear galletas y cortar barras hasta dejar que los ingredientes secos y húmedos alcancen la temperatura ambiente.

Pero la tarea más importante en la panadería comienza a las 6 de la mañana, antes de que empiece la actividad en el mercado. «A veces empiezo a preparar el café antes de que se enciendan las luces», dice Halen. «Preparar el café es lo primero».