CODE entrevista a Victor Lugger, del Grupo Big Mamma

En primer lugar, sería estupendo conocer un poco la historia detrás del Grupo Big Mamma.

Al principio, cuando era joven, quería ser director ejecutivo de una gran empresa, así que después de terminar mis estudios, ingresé en una escuela de negocios. Tardé tres meses en darme cuenta de que nunca lo lograría y que probablemente no estaba hecho para la larga y tediosa carrera corporativa. Era mucho más emocionante arriesgarme, salir de mi zona de confort, innovar y romper las reglas, igual que en la cocina.

Así que Tigrane, a quien conocí en la escuela de negocios, y yo decidimos lanzar Big Mamma. El nombre Big Mamma surgió de su esposa, Erika. Tras un restaurante efímero en Francia, nuestro primer restaurante fue East Mamma en París en 2015, y desde entonces hemos abierto 13 restaurantes en tres países y cinco ciudades.

¿Y cómo describirías la filosofía de la empresa?

Nos divertimos muchísimo y todo va a un ritmo vertiginoso; es una gran aventura no solo para mi equipo, sino también para mí. No nos arrepentimos de nada, estamos viviendo esta historia al máximo, asumiendo riesgos constantemente.

¿Cómo se garantiza que el nivel de calidad se mantenga alto en todos los restaurantes?

Confiamos plenamente en nuestro apasionado equipo y le otorgamos una gran autonomía. Son ellos quienes dirigen los restaurantes a diario; su dedicación y orgullo son la clave del éxito de cada jornada.

¿Cómo se han adaptado y afrontado los efectos de la pandemia? ¿Ha variado su enfoque entre cada país y lugar?

Nos adaptamos rápidamente para ofrecer el servicio de recogida en tienda en todos nuestros locales y, entre bastidores, trabajamos para crear Napoli Gang. El servicio a domicilio no era algo que hubiera considerado, pero ha sido una experiencia increíble. Nuestro enfoque se ha visto claramente condicionado por las distintas restricciones: actualmente, en París estamos cerrados, pero ofrecemos el servicio a domicilio de Napoli Gang; en Madrid, el restaurante está abierto; y en Londres, contamos con Napoli Gang y solo con la terraza del Circolo Popolare.

Ustedes obtienen sus productos directamente de Italia. ¿Cómo ha sido la experiencia de dirigir un negocio eurocéntrico tras el Brexit?

Cada semana recibimos dos camiones procedentes de Italia que llegan al Reino Unido, así que tuvimos que reorganizarlo todo. Además, tuvimos que coordinarnos con nuestros proveedores artesanales en Italia para asegurarnos de que prepararan todos sus pedidos con la documentación correcta. Sin duda, ha sido toda una experiencia de aprendizaje: ¡en diciembre teníamos ocho palés de vino y veinticinco palés de tomates San Marzano en conserva bloqueados en Italia!

Recientemente lanzaron un nuevo método de pago el domingo. ¿Podrían contarnos más al respecto?

Sunday es una nueva solución de pago diseñada para ser la forma más rápida del mundo de pagar en restaurantes: en menos de 10 segundos. Vimos la oportunidad de modernizar el proceso de pago y combatir las millones de horas que se pierden a diario esperando a que se pague la cuenta. Sunday ya está disponible en los restaurantes del grupo Big Mamma a nivel mundial, y Circolo Popolare y Gloria se han lanzado en el Reino Unido. Además, esta solución de pago se implementará en miles de restaurantes.

¿Cuáles son sus objetivos con la plataforma?

El objetivo final es convertirnos en el PayPal para negocios físicos, creando una experiencia de pago fluida, sencilla y rápida. Ofrecemos a los restauradores una solución de pago más competitiva que las compañías de tarjetas de crédito, además de la oportunidad de agilizar la rotación de mesas, aumentar las propinas para los camareros y dedicar más tiempo a mejorar la experiencia del cliente en lugar de procesar pagos. Sunday aspira a ser reconocido internacionalmente como un proceso de pago rápido y sencillo, independientemente del restaurante o del idioma.

¿Crees que la pandemia ha obligado a los operadores a acelerar la adopción de tecnología en el sector de la hostelería?

Como restaurador, siempre busco maneras de optimizar la experiencia de mis clientes. Por la reacción que ya hemos recibido tras la implementación de la iniciativa "Sunday" en restaurantes de todo el mundo, creo que es evidente que los operadores están deseosos de cambio y abiertos a utilizar nuevas tecnologías si estas aportan un beneficio significativo a su negocio y a sus clientes.

Para terminar, unas preguntas rápidas. ¿Cómo se puede distinguir una buena pizza de una mala?

Una mala pizza es una mala pizza: ingredientes de mala calidad, mozzarella o queso emmental de mala calidad, tomate de mala calidad, seca y triste. Si no te apetece otro bocado al instante, es una mala pizza.

¿Y cuáles son tus ingredientes favoritos para la pizza?

Margarita + espinacas + jamón. No preguntes por qué.

¿Y la pasta? ¿Qué le añadirías si solo tuvieras tres ingredientes?

Mi esposa dice: la felicidad no se compra, pero la pasta sí, y es casi lo mismo. Las recetas italianas más famosas tienen tres ingredientes o menos. Son las más difíciles de preparar precisamente por su sencillez. Todo reside en la calidad de los ingredientes y la ejecución. Mi favorita es la de ajo, provola y mascarpone. La comí una vez en Trentino. Los napolitanos de Big Mamma piensan que es una aberración.

Finalmente, ¿cuál es el primer lugar al que te gustaría ir a comer bien cuando se permitan los viajes de nuevo?

Il Centro en Priocca d'Alba con mi esposa. El mejor restaurante del mundo. En pleno Piamonte. Restaurante con estrella Michelin con platos desde 12 €, bodega con 1000 botellas de vino, el servicio más atento que he visto. Adoro este lugar.