Douglas McMaster habla sobre el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad
Silo fue pionero cuando abrió sus puertas en Brighton, afirmando ser el primer restaurante del mundo con cero residuos. Ahora, su creador, Douglas McMaster, ha traído Silo a Londres y explica aquí por qué pensar de forma diferente sobre cómo trabajamos puede beneficiar a todos.
Es un momento emocionante para Silo: acabamos de inaugurar nuestro nuevo local en CRATE Brewery en Hackney Wick, un lugar de ensueño. Cuando empecé con Silo en Brighton hace cinco años, fue una época tremendamente estresante: fregaba tarros de mermelada a las 3 de la mañana y dormía en el suelo del restaurante. Trabajábamos sin electricidad y preparábamos la comida en un sótano inundado. Era un caos. Esta vez, hemos tenido mucho menos estrés y, en cambio, hemos vivido momentos revolucionarios. Estamos creando algo que creo que es realmente extraordinario y, además, lo traemos a Londres. Tengo la suerte de contar con numerosos agricultores que me facilitan mucho la vida. Creo que el creciente interés del público por la sostenibilidad ha sido el cambio más significativo desde que empecé con Silo; esta vez, la gente parece entenderlo enseguida.
Nuestro concepto, por así decirlo, es el mismo. Silo es un sistema de ciclo cerrado. El desperdicio solo ocurre en un sistema industrial; en la naturaleza no existe, todo alimenta algo. Hemos creado un sistema alimentario para el futuro. Hemos eliminado a los intermediarios, de modo que en la cocina recibimos los ingredientes en su forma natural, directamente de la fuente, sin plástico ni envases de un solo uso. Aprovechamos cada parte de cada material que entra por la puerta. Los materiales más difíciles que normalmente se desperdician o reciclan, los valoramos como parte de una filosofía de "Nu Waste": Nu Waste es la idea de que los materiales pueden renacer. Un buen ejemplo en la cocina sería convertir todos los restos de verduras en melaza; o en el estudio de diseño, triturar las botellas de vino y fundirlas para hacer fina vajilla de porcelana.
Cada trozo de basura se convierte en algo nuevo, algo precioso. Se habla mucho de que no tenemos un contenedor, pero después de tantos años, ya se ha convertido en algo natural.
El nuevo Silo es fruto de un gran esfuerzo de equipo y representa para nosotros el siguiente paso lógico. Colaboramos con la diseñadora Nina Woodcroft y la conservacionista de materiales Seetal Solanki en el diseño de interiores; ambas visionarias brillantes con un gusto exquisito por el diseño vanguardista y respetuoso con la naturaleza. Contamos con una cocina abierta con chimenea central, una barra para 18 personas, mesas redondas para grupos más grandes y un comedor privado. Todo está elaborado con materiales innovadores y de alta calidad, provenientes de residuos reciclados, como corcho, micelio, vidrio, porcelana y cuero de quinta generación. Nuestra enorme encimera de cocina está hecha de envases de alimentos médicos; suena un poco raro, ¿verdad? Su aspecto recuerda a diamantes y perlas, con un acabado nacarado translúcido y cristalizado, de gran atractivo, creado por la increíble empresa Smile Plastics.
Ha sido genial trabajar con el equipo de CRATE Brewery: nos han apoyado muchísimo durante toda la mudanza, y yo, a cambio, les ayudaré a que sus sistemas sean lo más sostenibles posible. Serviremos sus cervezas, así como kombucha de hoja de higuera de JARR Kombucha, mientras que nuestros cócteles se elaboran en colaboración con mi viejo amigo Ryan Chetiyawardana. Estamos trabajando con el Dr. Johnny Drain, un genio de la fermentación, en ingredientes revolucionarios como el garum de suero de leche, que es increíblemente delicioso. Otra cosa que me entusiasma enormemente es la retransmisión en directo de nuestro menú. En cada servicio, proyectamos el menú en la pared, y este cambia según la disponibilidad de los ingredientes, como una pizarra moderna.
Las cosas que se pueden hacer en casa son tan sencillas como comprar a granel siempre que sea posible y usar recipientes reutilizables. No compres film transparente, papel de aluminio ni papel de horno; en su lugar, invierte en muchos recipientes con tapas resistentes, tapas metálicas para las bandejas de horno y tapetes de goma reutilizables. Desinfecta las superficies con agua y vinagre en lugar de usar aerosoles comerciales. En cuanto a la comida, puedes evitar intermediarios yendo a mercados de agricultores y hablando directamente con los productores. El desperdicio cero es lo correcto, sin concesiones.
