Para unas costillas más sabrosas, añade un chorrito de este vino
Ricas, reconfortantes y tiernas hasta la saciedad, no sorprende que las costillas cortas sean uno de los platos favoritos de los amantes de la gastronomía y los chefs, incluida la mismísima Barefoot Contessa.
La zinfandel es una uva de piel oscura que prospera en climas cálidos. La mayor parte de la producción mundial se cultiva en California, especialmente en los condados de Lodi y Sonoma. Se pueden encontrar variedades tanto tintas como blancas (o más bien rosadas, para ser precisos), pero para estofar costillas, recomendamos encarecidamente usar exclusivamente vino tinto. Un zinfandel blanco sería ideal para estofar carnes más ligeras como pollo o pescado, pero en este plato, su sabor quedaría enmascarado.
Al estofar carnes grasas con vino, los tintos son siempre la mejor opción, principalmente por dos razones: su sabor y sus taninos. El Zinfandel es una elección especialmente acertada; su sabor intenso y robusto se mantiene firme ante un plato tan contundente como las costillas. Los taninos del vino —compuestos naturales presentes en el vino tinto en mayor concentración que en el blanco o el rosado— se unen a las proteínas y la grasa de la carne, contrarrestiéndose mutuamente: la carne reduce el amargor del vino, mientras que los taninos suavizan la riqueza del plato. Otra ventaja indirecta de usar vino tinto para estofar es tener una botella reservada para un maridaje acertado (y, sobre todo, práctico).
Consejos para preparar costillas estofadas a la perfección
Una regla fundamental al estofar costillas (o cualquier carne) es sellarlas bien para que se forme una costra. Un error común es pensar que esto sella los jugos de la carne durante la cocción, lo cual no es cierto. Lo que realmente nos interesa es la reacción de Maillard, donde el calor intenso transforma los aminoácidos y azúcares de la carne en una costra dorada y llena de sabor, dejando un delicioso fondo. Aquí es donde el vino tinto resulta esencial. Después de sellar la carne, retire y sofría los aromáticos, luego desglase la sartén con vino tinto. El vino, los aromáticos y el fondo se combinan para crear una base cohesiva y de sabor intenso para el estofado. Para potenciar aún más el sabor, reduzca el vino hasta que espese ligeramente.
Por supuesto, el vino es solo una parte de la historia. El vino tinto y las costillas por sí solos serían un plato perfectamente aceptable, y probablemente delicioso, pero ¿por qué conformarse con eso? Si bien el vino tinto aporta cuerpo al estofado, necesitarás un toque umami para lograr una verdadera profundidad. Aquí, recomendamos pasta de tomate, añadida antes del vino para que tenga tiempo de reducirse y caramelizarse, o salsa Worcestershire, añadida después del vino y que solo necesita unas gotas.
La presentación del plato es tan importante como su cocción. Tras horas en la estufa o en el horno, las costillas quedan ricas, grasosas y con un sabor intenso, por lo que es imprescindible acompañarlas. Una sencilla gremolata (perejil picado finamente, ralladura de limón y ajo), esparcida justo antes de servir, contrarresta toda esa riqueza en un solo bocado. Incluso un chorrito de jugo de limón es un pequeño detalle que realza el sabor del plato.
