Dos minutos con Helen Hall, de Peckham Cellars

¿Cuándo te diste cuenta de que querías trabajar en el sector de la hostelería?

Desde el colegio siempre bromeaba con la idea de tener mi propio local, ya fuera un bar, una cafetería o un restaurante; nunca supe qué, pero soñaba con llamarlo El Pasillo. ¡Creo que me encantaba el juego de palabras más que nada! Tomé un camino diferente y estudié desarrollo internacional en la universidad, pero después de volver de un viaje y trabajar en la barra del Hoxton Bar and Kitchen para ganar algo de dinero, me enamoré al instante y supe que era lo mío. Desde entonces, llevo más de una década trabajando en el sector de una forma u otra.

¿Dónde y cómo comenzaste?

Empecé trabajando en la barra del Hoxton Square Bar and Kitchen, que ahora está cerrado. Era un lugar con un ambiente muy dinámico y animado, además de ser muy divertido trabajar allí los fines de semana. También había un local de música en vivo en la parte de atrás, así que pude disfrutar de mucha música en directo. Me encantaba ver a la gente pasándolo bien, bromeando con los clientes y sabiendo que había contribuido a que su experiencia fuera especial. Supe al instante que quería poder crear esa experiencia para la gente en mi trabajo de forma permanente.

¿Quiénes han sido realmente influyentes en tu carrera y por qué?

Después de Hoxton, trabajé para el Grupo Columbo. Comencé en su programa de formación gerencial en el Camden Blues Kitchen y luego formé parte del equipo directivo de apertura de las sucursales de Shoreditch y Brixton. Era una empresa exigente, pero aprendí muchísimo sobre cómo brindar experiencias únicas e inolvidables a los clientes. Me dieron una oportunidad con las aperturas, permitiéndome asumir roles y responsabilidades para los que no necesariamente tenía experiencia: desde diseño y construcción hasta reclutamiento y desarrollo de menús. Esto significó que desarrollé mis habilidades muy rápidamente y me sentí muy motivado y comprometido. Aprendí muchísimo sobre la gestión de personas.

¿A quién considerarías una estrella emergente?

El año pasado fui a Cornerstone y, aunque el pescado estaba increíble (Cornerstone sería mi segundo restaurante favorito después de Peckham Bazaar), la repostería también era simplemente perfecta. Tras investigar un poco en Instagram, descubrí que la pastelera era Kelly Cullen y creo que tiene un talento extraordinario. La repostería es una de mis secciones favoritas de la cocina y a veces se la deja un poco de lado, pero su trabajo fue realmente impresionante.

¿Cuál es tu comida favorita cuando estás en casa?

Una de mis recetas favoritas —porque es sencilla, fácil, deliciosa y saludable— es la sopa de pollo. Cocino un pollo entero a fuego lento en agua con hierbas aromáticas hasta que esté bien cocido. Luego lo escurro, desmenuzo el pollo y uso el agua de cocción como caldo para la sopa. Además, es muy versátil. A veces la preparo con sabores típicos del sudeste asiático, usando hierbas aromáticas como chile, jengibre y limoncillo, y la acompaño con fideos de arroz, bok choy o verduras similares. Otras veces la preparo con sabores más europeos, como laurel, perejil y tomillo, y la acompaño con zanahoria, cebolla, apio y verduras de primavera, acompañadas de arroz o pasta.

¿Tienes algún consejo para quienes cocinan en casa con más frecuencia?

La preparación previa es fundamental. Me costó mucho aprenderlo, pero tener todo preparado, pesado y listo antes de empezar a cocinar facilita mucho las cosas y reduce el estrés. Otra cosa que aprendí en la escuela de cocina fue a sofreír las cebollas. Casi nadie las cocina lo suficiente, incluyéndome a mí, hasta que llegan a Leiths. Hay que sofreírlas a fuego lento, tapadas, hasta que estén muy blandas. El ajo debe añadirse justo al último minuto para que tenga un sabor más intenso y no se queme.

¿Cuál es tu libro de cocina favorito en este momento?

Me encanta Yotam Ottolenghi y volveré a sus recetas una y otra vez. Tengo todos sus libros de cocina, pero mi favorito es Jerusalén. He cocinado muchísimas cosas de este libro y todas me han salido de maravilla. Sinceramente, le debo mi carrera como chef. Ya me gustaba cocinar antes, pero sus libros me inspiraron de verdad y me impulsaron a ser más creativa. Aunque sus recetas parezcan complicadas por la cantidad de ingredientes, a menudo son fáciles de seguir y dan muy buenos resultados (y siempre puedes buscar sustituciones en Google o incluso olvidarte de una especia, y no pasa nada). Algunas de mis favoritas son el pollo con cebolla caramelizada y arroz con cardamomo, el shawarma de cordero y la berenjena con chermoula, bulgur y yogur.

¿Cuál es tu último descubrimiento culinario?

Llevo tiempo queriendo usar carnes más sostenibles como la ternera y la cabra, así que he estado experimentando con ellas en casa. Me encanta la ternera y es una excelente alternativa a otras carnes rojas. Preparo un ragú blanco delicioso con ella para la pasta. También he estado sustituyendo el cordero por cabra; hace poco preparé una pechuga de cabra enrollada y un shawarma de cabra, y ambos platos quedaron riquísimos. El sabor característico de la carne de cabra realzó mucho el sabor de los platos.