Dos minutos con Mark Birchall, Moor Hall
Charlamos con Mark Birchall, chef y propietario de Moor Hall, para nuestra última entrevista sobre trayectoria profesional. Nos cuenta la importancia de adquirir experiencia en cocinas, cómo empezó lavando platos en un pub local y dónde disfrutó de su última gran comida.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías trabajar en el sector de la hostelería?
Cuando tenía unos 14 años, programas como Ready, Steady, Cook y Food & Drink se estaban volviendo populares, con chefs como Gary Rhodes, James Martin y Paul Rankin. Eran muy entretenidos y me hicieron pensar en la cocina como una opción profesional.
¿Dónde y cómo comenzaste?
De adolescente conseguí un trabajo a tiempo parcial lavando platos en un pub cercano. Empecé ayudando con cosas como los entrantes y el emplatado de los platos principales. Durante mi formación en Runshaw College, me incorporé al hotel The Pines en Chorley como ayudante de cocina, luego me trasladé a The Walnut Tree en Abergavenny, Gales, para mi primer trabajo a tiempo completo, antes de regresar a Lancashire y pasar cuatro años en Northcote Manor.
Resume tu situación laboral actual en una sola frase.
Sin descanso, exigente, pero realmente gratificante.
¿Quiénes han sido realmente influyentes en tu carrera y por qué?
Nigel Haworth ha tenido una gran influencia en mí. Cuando regresé a Lancashire para trabajar con él en Northcote Manor, aprendí mucho de él sobre la cocina regional, la obtención de productos locales y el impacto que esto tiene tanto en la comida que se prepara como en la comunidad local.
¿Qué planes tienes para el futuro?
Mejorar la experiencia de nuestros clientes en Moor Hall es nuestra máxima prioridad, y creo que nunca se deja de perfeccionar. Estamos estudiando la posibilidad de añadir más habitaciones, esperamos que para finales de año, ahora que hemos terminado de reformar el salón y el bar.
¿Cuál es tu mejor consejo para alguien que está empezando?
Al inicio de tu carrera, adquiere la mayor experiencia posible en cocinas. Aprovecha tu tiempo en la escuela de hostelería, por ejemplo, para realizar prácticas siempre que puedas. Es la mejor manera de aprender cómo es realmente la vida de un chef.
¿Dónde comiste muy bien la última vez?
Hace unos meses fui a Frantzén, el restaurante de Björn Frantzén en Suecia, que fue genial. También tuve una experiencia fantástica en Alinea, en Chicago, el verano pasado.
¿Hay alguna vacante que te interese especialmente?
Tengo muchas ganas de que Kevin Tickle encuentre una nueva ubicación, así como de que abra sus puertas el nuevo restaurante de Chet Sharma, Bibi/Loha, en el número 42 de North Audley Street en Londres, en junio.
¿Cuál es la ciudad más atractiva para el sector de la hostelería (aparte de Londres)?
En Manchester hay mucho talento, y cada mes abren más y más locales interesantes. Antes todo giraba en torno a bares y restaurantes de fin de semana, pero creo que eso está cambiando.
¿A quién considerarías una estrella emergente?
Mi jefe de cocina, James Lovatt, forma parte del equipo de Moor Hall desde antes de que abriéramos. Él respeta los productos que utilizamos tanto como yo, y tenemos una forma similar de cocinar y de gestionar la cocina.
