Todo sobre las aceitunas
¿Qué es exactamente una aceituna?
Para empezar, conviene aclarar que las aceitunas son una fruta de la familia de las drupas, al igual que los mangos, los melocotones y los pistachos. Existen muchas variedades de aceitunas: algunas son más mantecosas y suaves (como la Castelvetrano), mientras que otras tienen un sabor más pronunciado, ahumado y afrutado.
El color de la aceituna indica su grado de madurez; las aceitunas verdes suelen recolectarse al principio de la temporada, mientras que las aceitunas moradas o negras maduran en el árbol. La maduración de la aceituna ofrece una segunda forma de cambiar de color: las aceitunas se oscurecen al exponerse al oxígeno y a un estabilizador llamado ferrogluconato.
Procesos de maduración
Las aceitunas recién recolectadas son amargas y duras al tacto. El proceso de maduración ayuda a ablandar la piel y a reducir el fuerte sabor amargo causado por un compuesto llamado oleuropeína. Las aceitunas se maduran en salmuera o agua alcalina, se secan al sol y se conservan en aceite de oliva, aunque a veces simplemente se cubren con sal. Luego se colocan en frascos o latas, con aceite de oliva o salmuera adicional, durante algunos meses.
La mayoría de los olivos del mundo, conocidos como Olea europaea, crecen en la región mediterránea, donde las estaciones de crecimiento y desarrollo son cálidas y los inviernos moderadamente fríos. Con una antigüedad de al menos 6.000 años, los olivos han resistido el paso del tiempo (incluidos desastres naturales e incendios forestales).
¿Cuánto tiempo conserva el aceite de oliva su valor de conservación?
Las aceitunas en conserva, sin abrir, se conservan hasta dos años y no necesitan refrigeración. Incluso después de abiertas, si se sellan correctamente y se refrigeran, se mantienen comestibles durante 12 a 18 meses. Si compra aceitunas por libra, asegúrese de que tengan salmuera, aunque durarán como máximo tres semanas. Si se les acaba la salmuera, prepare una solución con una parte de sal y diez partes de agua y viértala sobre las aceitunas.
Algunos envases de aceitunas pueden indicar una vida útil más corta debido a los diferentes métodos de procesamiento. Nunca ignore estas instrucciones. Si encuentra incluso una pequeña cantidad de moho en una aceituna, deseche todo el frasco, ¡no solo esa aceituna!
¿Qué podemos hacer con el agua de remojo?
Una vez que hayas terminado de comer las aceitunas, es buena idea usar el jugo ligeramente salado y sabroso en el que se han remojado. Al igual que el jugo de los pepinillos, se puede usar para preparar varios cócteles, como un martini de vodka sucio. El jugo también se puede usar en sopas, salsas y vinagretas.
