Herramientas del oficio: Elizabeth Haigh

Elizabeth Haigh inauguró su último proyecto, Mei Mei, en Borough Market el pasado noviembre. Siempre bullicioso y concurrido a la hora del almuerzo, ha recibido excelentes críticas y ha sido un proyecto apasionante para la chef y propietaria, que lleva varios años trabajando en su marca Kaizen House y en otro proyecto de desarrollo, Shibui, al tiempo que organizaba eventos temporales, participaba como invitada y compaginaba su trabajo con una familia joven.

El espacio exterior de la nueva cocina del Borough Market está cuidadosamente diseñado y estructurado para aprovechar al máximo el lugar, un reflejo de la formación de Haigh como estudiante de arquitectura. No está exento de dificultades: los trenes pasan ruidosamente por encima cada pocos minutos, lo que resulta molesto tanto para el personal de la cocina como para los comensales sentados en la barra triangular frente a ellos. Además, el espacio exterior al aire libre es frío y el personal lleva gorros de lana y varias capas de ropa (aunque en verano será un lugar luminoso y ventilado).

¿Cómo logra Haigh que su menú, a la vez moderno y respetuoso con la cultura singapurense, funcione tan bien? ¿Y cómo concibió la paleta de colores, los accesorios y las obras de arte que completan la identidad de Mei Mei?

El concepto

Nos hablaron del proyecto Borough Market Kitchen en julio, y cuando empezamos a analizarlo, solo eran losas de hormigón. Trabajamos día y noche para elaborar una presentación y un paquete conceptual… y todo esto mientras hacíamos una residencia en Mortimer House. No fue difícil concebir el concepto, porque era algo que conocía bien y que quería llevar a cabo.

Todos los platos son comida casera reconfortante, cosas que he preparado mucho en casa. El mayor reto fue comunicarlo adecuadamente. Presentamos la idea y tuvimos que hacer una cata a ciegas, lo cual me puso muy nerviosa; nos ofrecieron el local enseguida. Entonces pensamos: «Vale, ahora tenemos que conseguir financiación y volver a montar una empresa».

Hay muchísimas cosas que nadie te enseña sobre cómo ser restaurador y para las que no estás preparado. Por suerte, tuve excelentes mentores y apoyo, pero tuvimos algunos problemas con la recaudación de fondos.

Mientras tanto, seguía organizando todo con los proveedores y consiguiendo el equipo necesario, además de perfeccionar el diseño, la marca y los logotipos. Fue un trabajo incesante hasta noviembre, cuando inauguramos, y estuve en la obra desde las 5 de la mañana hasta altas horas de la noche. Como soy arquitecto, estuve aquí todos los días con los constructores. Logramos construir y poner en marcha el local en tan solo 18 días.

El espacio

El principal reto del emplazamiento era que la gente supiera que estábamos aquí; el mercado es muy concurrido y tiene un montón de callejones laberínticos. Además, el espacio es bastante complicado, así que hicimos muchos bocetos y pude experimentar con él. Y todo el proceso de adquisición y diseño del emplazamiento fue muy rápido, ¡porque fuimos de los últimos en finalizar el proyecto!

Trabajé con diseñadores de B3 que viven a la vuelta de la esquina, así que fue muy útil; simplemente pasamos por allí y esbozamos algo. Siempre quise una cocina abierta porque me parece fascinante ver el proceso de preparación del pollo, desde el pelado hasta el escalfado y el corte. Me encanta sentarme en la encimera y observar las cocinas.

Es importante que todos en el equipo puedan comunicarse fácilmente, así que si lo cerráramos todo sería imposible. Es una cocina enorme, así que fue bastante fácil de diseñar. Sin embargo, el área lateral con su propia mesa es muy importante. Originalmente, los diseñadores pusieron dos bancos, pero yo necesitaba una mesa donde las familias pudieran sentarse, porque la idea era que la gente pudiera reunirse y disfrutar de una comida juntos sentados. Además, ¡no aguanto a Riley [el hijo de dos años de Haigh] en un taburete de bar más de dos segundos! Mucha gente pide reservar esta mesa, ¡lo cual es imposible en Borough Market! Es mi lugar favorito.

Vajilla

Toda la melamina, la vajilla e incluso los azulejos del suelo vienen de Chinatown. Los traje en mi maleta; ¡menos mal que tengo equipaje facturado para el bebé además del mío! La melamina es de Joo Chiat Road en Singapur, donde vive un familiar mío, y quería que tuviera ese aspecto y tacto auténticos. También me encantan las tazas y platillos de cerámica de casa. Aunque se han perdido bastantes, lo cual es una verdadera lástima. Lo mismo ocurre con la preciosa vajilla esmaltada Falcon; parece que los vasos de agua son irresistibles…

El menú

Modificamos los menús para poder ofrecer un plato de curry que vayamos cambiando, porque hay muchos tipos de curry que quiero preparar, y además así mantenemos el interés de los chefs. ¡Cuando cocinas pollo constantemente, te vuelves un poco obsesivo con el pollo! Lo que me encanta de estar en Borough Market es que puedes acercarte y charlar con los productores sobre lo que quieres y conseguirlo.

El pollo

Uno de los pasos realmente importantes que la gente no se da cuenta sobre el pollo con arroz es el proceso. Cuando escalfas un pollo, primero lo sumerges en agua helada para escaldarlo y conseguir una piel muy suave; luego lo cuelgas para que repose y absorba el exceso de líquido de la cocción; después lo untas con aceite de sésamo para obtener una carne suave, brillante y deliciosa, bien reposada. El mayor reto que hemos tenido con el producto es que la gente se acostumbre a comer carne fría, sobre todo pollo. Por eso introduje la versión frita, para que puedas elegir un poco de ambos y sea mucho más reconocible. Podría comer el pollo escalfado todos los días, porque es ligero y saludable, pero son los pequeños detalles los que lo hacen especial para mí y mi familia: asegurarnos de usar los productos adecuados y que el caldo base esté bien sazonado.

Me da mucha pena leer reseñas en Google donde dicen que el pollo es insípido; tenemos que educar a la gente sobre este plato. La clave está en las salsas que lo acompañan. Hay que usar la salsa picante de ajo y chile con mucho jugo de lima y chiles frescos. También la salsa de soja dulce u oscura. Hay que mezclarlo todo, pero si la gente no sabe cómo comerlo y solo come el pollo, para algunos puede resultar insípido. Pero, en realidad, es muy delicado, y para mí eso es lo que lo hace especial. Entiendo que si la gente no lo comprende, creo que tendremos que hacer más videos y educar a la gente sobre ello.

Los ingredientes

Jamás diría que mi comida es auténtica singapurense, porque no usamos ingredientes de Singapur. Pero, ¿qué es auténtico hoy en día? Por eso nos esforzamos tanto en traer un pedacito de Singapur aquí y hacer las cosas bien, adaptándonos también a los ingredientes y utensilios que tenemos. El pandan, ingrediente clave del arroz con pollo hainanés, tiene que importarse.

Hay muchos restaurantes singapurenses y asiáticos que están haciendo cosas estupendas en Londres, pero nosotros simplemente intentamos aportar nuestro granito de arena a la cultura. La gente está contenta de que sirvamos arroz con pollo porque es uno de sus platos favoritos. Creo que en la mayoría de los sitios se saltan demasiados pasos en la preparación del plato.

Usamos arroz jazmín tailandés aromático porque me gusta su sabor (lleva pandan, que combina bien con el pollo). Usamos el caldo base de la cocción del pollo para preparar el arroz, en lugar de agua, para obtener un sabor más intenso. Básicamente, aprovechamos cada parte del pollo: todos los huesos se utilizan para hacer un caldo más sabroso, y la piel y todo lo que sobra se derrite. Cocinamos el arroz en esa grasa con jengibre, ajo y pandan. No puedes saltarte ninguno de estos pasos.

Las bebidas

Mi café y mi té en realidad vienen de Singapur, porque la forma en que preparan el café es muy singular: una mezcla de granos de arábica, liberica y robusta. Lo tuestan durante más tiempo que aquí, le echan caramelo y margarina, básicamente caramelizan los granos y luego lo muelen en una cafetera de alta gama.

Usamos estas latas que trajimos de Singapur, y el café queda como una pasta negra espesa; lo endulzamos con leche condensada porque aquí no tenemos leche fresca. ¡Es mi forma favorita de tomar café!

El té es polvo de té, y lo pasamos por estos filtros, lo que le da un sabor muy intenso. Al combinarlo con la leche condensada, es casi como mojar una galleta Rich Tea en té. Todo el proceso de preparación del té proviene de los indios que emigraron a los Estrechos de Singapur, y la técnica de extracción también es de ellos, quienes preparaban el chai y lo espumaban. Al espumarlo, se vuelve más ligero y mucho menos intenso. ¡Así que intentamos hacerlo todo como lo hacía el tío en casa!

He mantenido la traducción tradicional de cómo preparamos el té y el café, así que kopi significa leche condensada y black co ee, y kopi o significa sin leche, por ejemplo. Me encanta que todo el equipo haya aprendido esa jerga y que todas las personas que conocen kopi y son de Singapur o el sudeste asiático se pongan tan contentas cuando piden un café negro sin azúcar; lo digo en la traducción y se quedan boquiabiertas.

Los clientes

He disfrutado mucho haciendo esto. Forma parte de la comunidad de aquí y eso es exactamente lo que quería que fuera el primer paso de la marca Mei Mei. Hemos tenido muchas dificultades, y los primeros meses fueron realmente duros, porque es un área completamente nueva.

Ahora entiendo por qué la gente siente ansiedad al abrir restaurantes, porque es difícil, pero yo estoy encantado de hacerlo. Me divierte mucho enseñarles algo nuevo a los chicos y tener un público diferente al que estoy acostumbrado. Cada cliente que viene aquí es completamente nuevo.

También tenemos clientes habituales increíbles: hay un chico que viene todas las mañanas a por nuestro famoso pan de mantequilla o tostada de kaya (la kaya es una rica mermelada de coco y mi versión lleva caramelo salado) y eso me encanta.

Tengo la oportunidad de charlar con todos los que vienen al mostrador porque estoy aquí todos los días, lo cual es muy importante tanto para el personal como para los clientes. En verano tendremos cócteles, barbacoa y brochetas satay.

El futuro

El plan es expandir Mei Mei. Sin comprometer la calidad, quiero asegurarme de que cada rincón tenga un kopi tiam (cafetería). Quiero que todos sepan qué significa kopi y qué significa la jerga.

Sería fantástico que todos respetaran las diferentes culturas y la cultura del café; fuera de Singapur eso no existe realmente, y sería genial si pudiéramos ser los primeros en representarla en Londres.

Me encantaría tener un local de Mei Mei que abra hasta tarde, donde podamos ofrecer barbacoa completa y servicio nocturno. Sin duda, será el primero de muchos. Estoy orgulloso de nosotros.