Los profesionales del sector de la hostelería nos cuentan cuál es su cosa favorita

Tom Brown, chef y propietario de Cornerstone en Hackney Wick.

Aunque lleva abierto poco más de un año, Cornerstone, el restaurante de Tom Brown, se ha convertido rápidamente en un clásico.

“Mi abuelo era un gran aficionado del Arsenal y mi hermano y yo solíamos ver los partidos en su casa, así que siempre he sido un gran seguidor del Arsenal. Obviamente, cuando me mudé de Cornualles a Londres, todo se hizo mucho más fácil.”

Quería un abono de temporada, pero siempre ha habido una lista de espera larguísima. Había una recepcionista en el Capital cuyo hijo tenía uno. Me dijo: «Puedo ponerte en contacto con alguien que suele conseguir entradas». Así que me reuní con ellos y nos hicimos muy buenos amigos. Ahora comparto el abono a medias con uno de ellos. Funciona bastante bien, sobre todo para mí, porque el partido del sábado por la tarde es el peor horario, así que siempre estoy pensando en los partidos del domingo.

La cantidad de veces que he salido diciendo: "Odio el fútbol". Pero en realidad me encanta. Es como cuando vas a un restaurante realmente bueno, no importa lo que pidas, el ambiente y la experiencia son increíbles. Es casi como una religión en una sociedad secular. Creo que los 90 minutos en sí son casi la parte menos importante.

Nos reunimos, almorzamos en Black Axe Mangal, luego tomamos unas cervezas y nos vamos al partido. Aaron Ramsey vino a cenar y me ofreció ver un partido en su palco. Le dije: "¡Claro que sí!". Fue alucinante. Pero te pierdes una de las cosas más geniales del fútbol. Vas a cantar, vas a gritar: "¡El árbitro es un imbécil!". ¿Me entiendes?

Terri Mercieca, propietaria de Happy Endings en varias ubicaciones.

Terri Mercieca dirige la popularísima heladería Happy Endings, que además de abastecer a restaurantes, también vende sus productos en eventos y festivales. En la edición de este verano de Lost Village, vendieron más de 2000 de sus característicos sándwiches de helado.

“Estos son los cubiertos de mi abuela. Ya falleció, pero era italiana y solía preparar una comida maravillosa. En cuanto entrábamos en su casa en Sídney, podíamos oler la pasta con salsa napolitana y sabíamos que nos esperaba un festín. Preparaba un gran plato de pasta con mucho queso, ¡y uno entraba directamente y comía la pasta con estos cubiertos! Cuando murió, mis hermanos y yo nos llevamos un juego de cubiertos cada uno para recordarla. El otro día estaba desempaquetando mis cosas y organizando mi casa al estilo Marie Kondo. Me encontré con este juego de cubiertos y pensé: '¡Siguen siendo tan bonitos! ¡Sí, me dan mucha alegría!'. Luego preparé su salsa y me senté con mi novia a comer pasta con estos cubiertos.

Creo que era mi persona favorita en el mundo, tan compasiva y cariñosa. Le encantaba cocinar y creo que probablemente es la responsable de que todos tengamos la costumbre de comer por consuelo, porque era una persona tan reconfortante, tan cariñosa, a través de su comida. Siempre sabías que si ibas a su casa ibas a comer bien, a reírte a carcajadas, a darte mimos y a jugar al bingo. ¡Era una auténtica italiana!

Solo tengo una de cada pieza, pero estoy bastante segura de que mis hermanas y mi hermano sienten el mismo apego sentimental por ellas que yo, así que no puedo quitarles las suyas...

Max Halley, propietario de Max's Sandwich Shop en Stroud Green.

Max Halley es el propietario de Max's Sandwich Shop en Stroud Green, un local muy popular por sus enormes y originales sándwiches gourmet. El año pasado publicó Max's Sandwich Book, que está a la venta en el restaurante, con ediciones sin firmar a precio reducido.

Todo lo bueno que me ha pasado, todo lo que he logrado por mi cuenta, ha sido gracias a los cuadernos. Nunca salgo de casa sin uno. Mi padre es periodista y me enseñó que jamás se debe salir de casa sin un cuaderno y un bolígrafo. Tengo mala memoria, como un calamar, y si no, lo olvido todo… ¡Tengo cuadernos desde que iba al colegio!

También me gustan los bolígrafos, sobre todo los Sharpie. No me gusta Moleskine, ¡es un timo! Soy de los que prefieren las libretas prácticas, salvo la elegante que tengo en mi escritorio, que me regaló mi madre hace años.

Tengo libretas de diferentes tamaños, desde una de escritorio hasta una de bolsillo que guardo en la gabardina, que forma parte de mi atuendo habitual: polo negro y pantalones cortos. Los domingos por la noche me siento solo a repasar mis apuntes de la semana, ¡y a veces incluso los reescribo! Así que tengo mi libreta de escritorio, las de repuesto y estas pequeñas y delgadas. ¡A veces se estropean tanto que las pego con cinta adhesiva para que no se rompan!

No solo anoto cosas del trabajo, ¡sino todo lo que pienso! Lo maravilloso del cuaderno, algo que mi padre siempre me recalcaba, es que no se trata del cuaderno en sí, sino del acto de escribir. Es casi como editar y mantener el control de uno mismo.

Las mejores las arranco y las cuelgo en la pared. Las cosas importantes siempre están en el medio, como "¡No olvides el cumpleaños de mamá!" o "¡Haz que te cambien la puerta de entrada en la bocadillería!".

Mark Wogan, propietario de Homeslice Pizza, con varias sucursales.

Mark Wogan es el propietario de la exitosa minicadena Homeslice. Sus pizzerías llevan más de seis años siendo un referente en Londres, y recientemente celebraron ediciones especiales para cada una de sus siete sucursales.

“Richard Corrigan me presentó el Tabasco verde hace unos diez años. Me lo recomendó para acompañar un pastel de pescado, como si fuera un kétchup de lujo. Sinceramente, creo que Richard es, sin duda, el mejor cocinero que he conocido.”

Después descubrí que combina con casi todo, y desde entonces se ha convertido en mi condimento favorito. Y lo uso con todo.

Cuando trabajas y llegas tarde a casa, no te apetece cocinar nada elaborado, así que ¿cómo lo haces interesante? Le echas Tabasco verde. Sinceramente, es una de las mejores cosas que puedes comer. Además, por la mañana, un huevo frito sobre una tostada… ¡con Tabasco verde! Es fenomenal, uno de los mejores inventos desde la rueda.

Es mucho más suave que el Tabasco rojo, que, al añadirlo, es lo único que se percibe. Este realza el sabor de la comida. Un chorrito en una hamburguesa con queso y le da un toque especial. Así que puede alegrar prácticamente cualquier plato.

Es casi imposible conseguir las botellas grandes, así que las pido al por mayor en Amazon. Se las regalo a mucha gente para cambiarles la vida. Y empiezo a sentirme un poco ansioso si solo me queda una botella.

James Cochran, chef y propietario del restaurante 1251 en Islington.

El chef James Cochran, ganador del concurso Great British Menu de este año, ha tenido unos años turbulentos, llegando incluso a perder el control de su propio nombre. Sin embargo, ahora dirige el exitoso restaurante 12:51 en Islington y un nuevo proyecto, GOAT, en Boxpark Croydon.

“Llevo muchísimo tiempo queriendo tener un perro, y entonces mi novia decidió decir: «¡Vamos a tener un perro, vamos a tener un perro!», pero en aquel momento no era práctico.

Quitan mucho de tu tiempo y yo tenía mucho trabajo y la lucha por obtener el control de mi propio nombre. Finalmente, en 2017, logramos encontrar un piso que tenía jardín y entonces pensé: "Realmente no considero a los Schnauzer como perros de verdad. Solo quiero un perro de verdad, quiero un perro grande y enorme que se joda".

Investigué mucho en internet y supe exactamente qué raza de bóxer quería. Era una atigrada o esta pequeña traviesa. Cuando la vi por primera vez, se me acercó y empezó a lamerme la cara, y pensé: "Esta es la indicada".

La llamamos Bella porque la perra de mi mejor amiga se llamaba así y falleció. Es como tener una niñera para un niño: pagamos unas 500 libras al mes por pasearla. Por suerte, el restaurante va bien, ya está consolidado y tengo un equipo estupendo. Vendemos productos y he podido participar en algunos festivales. Además, Jess trabaja por cuenta propia, así que podemos tener a Bella con nosotros la mayor parte del tiempo.

La alegría que nos ha traído ha sido increíble, y jamás la cambiaría por nada del mundo. Jess y yo queremos a nuestra perra más que a nosotros mismos. No nos separaremos, pero si lo hiciéramos… bueno, ¡Bella lleva mi apellido!