El restaurante Nosh de Treviglio se convierte en “Ribelle”: aquí, el vino tinto también marida con pescado

Ruggero nos cuenta todo esto durante la cena, guiando a los comensales a través de platos, botellas y selecciones que explican mejor que cualquier declaración la dirección que ha tomado Nosh: una cocina reconocible, una curiosa investigación vinícola y el intento de combinar calidad, placer y sostenibilidad.

Del antiguo local al proyecto Nosh by Ribelle

El local que alberga Nosh tiene una historia de casi treinta años. Anteriormente era una tienda de electrodomésticos, antes de transformarse en un restaurante diseñado por el arquitecto De Cottis. «Siempre nos ha encantado este lugar porque es maravilloso», nos cuenta Ruggero Del Zotti. «Además, nos permite ofrecer un tipo de servicio diferente, ya que cuenta con una cocina más grande y un amplio almacén para nuestros vinos. El local de Ribelle era realmente demasiado pequeño. Ahora podemos recibir grupos, trabajar con mayor comodidad y, sobre todo, atender durante la hora del almuerzo, lo cual es fundamental». O bien, organizar veladas temáticas, como la Cena e Canta del 7 de octubre, donde el servicio estará acompañado de música en vivo.

Sin embargo, la mudanza no es solo una cuestión de espacio. El proyecto surge del deseo de construir un negocio de restauración más equilibrado, también financieramente, manteniendo el mismo nivel de calidad sin necesariamente trasladar todos los costes de una cocina ambiciosa a los precios. «Optamos por mantener un enfoque competitivo porque creemos que el sector de la restauración debería estar más alineado con la normalidad». Esta filosofía también se traduce en la idea de no buscar la sorpresa a toda costa. «Queremos que la gente coma lo que conoce, o cree conocer, pero que se sorprenda». El concepto de sostenibilidad también abarca el trabajo en equipo y la necesidad de construir un negocio financieramente sólido. «El negocio de la restauración es una profesión extremadamente compleja. Significa trabajar duro por muy poco».

Por eso, Nosh by Ribelle y Rascasse también se centra en el almuerzo, con un menú diario que cambia cada día y ofrece una amplia variedad de opciones a un precio más que razonable teniendo en cuenta la alta calidad: 23 € por dos platos, con agua y café incluidos. La cocina está a cargo de la joven Greta Lanzeni, que trabajó anteriormente en el restaurante con estrella Michelin San Martino, y formó parte del equipo en su experiencia previa. Demuestra una maestría en la preparación que no se esperaría de una joven de 26 años. Un verdadero talento digno de mención.

Gazpacho, mariscos crudos y el primer juego del vino.

La cena comienza con un gazpacho de agua de tomate, yogur, menta, aceite de oliva virgen extra y salicornia, con gambas salteadas en su interior. La idea es mezclar el gazpacho y el marisco con una cuchara, concentrando los diferentes componentes en un solo bocado. Una explosión de frescura en el paladar. A continuación, se sirve un aperitivo de marisco crudo, que conforma la Rascasse, uno de los platos que mejor representa la parte marina de la cocina. Mero, salmón, vieiras, atún y pez limón, sazonados con sal Maldon y aceite de oliva virgen extra.

Para completar el menú, un delicioso taco de atún con guacamole. El maridaje de vinos es igual de libre que el de la cocina. El menú de Nosh by Ribelle e Rascasse busca etiquetas y productores menos convencionales, capaces de aportar historias y orígenes diversos a la mesa.

El primer tinto de la velada es Animoso, un Sangiovese puro de una zona arenosa de Grosseto. Es una elección deliberadamente poco convencional para el pescado: un tinto elegante, utilizado para alternar los vinos a lo largo de la degustación, en lugar de seguir estrictamente el maridaje tradicional de mariscos y vinos blancos.

Linguini con salmonete y Nero d'Avola: lo que no está en carta se convierte en protagonista.

La misma libertad se manifiesta en los linguini con salmonete, que se ofrecen fuera de carta. La pasta se sirve con una salsa de tomate de sabor intenso y se marida con Respiro, un excelente Nero d'Avola de Valdibella. La elección del vino se basa en la estructura del plato: el tinto mantiene un perfil ligero y fresco, con un componente que armoniza con la salsa de tomate y permite una atractiva combinación de colores.

La presencia de platos fuera de carta cobrará cada vez más importancia en el proyecto Nosh. Al trabajar con una gran cantidad de pescado fresco, la cocina puede crear platos en función de la disponibilidad de los ingredientes y el número de raciones posibles, sin necesidad de que cada plato sea un elemento fijo del menú.

El menú futuro seguirá esta misma lógica: una sección de "Platos Culpables" con algunos platos siempre disponibles, seis propuestas de temporada y dos o tres opciones fuera de carta que pueden variar con mayor libertad. "Tenemos algunos platos emblemáticos que incluso recuperamos de experiencias anteriores, que nuestros clientes conocen y por los que vuelven: el vitello tonnato, el risotto y nuestra parmigiana. Platos clásicos, pero llevados al nivel más alto que podemos alcanzar", añade Ruggero.

Entre los nuevos platos, que sin duda están cosechando un gran éxito, destacan los suaves gnocchetti, el conejo, su caldo y los aromas de mejorana. A pesar de su altísima calidad media, en nuestra opinión, se trata de un auténtico plato emblemático de Greta Lanzeni, uno de esos platos que, como suele decirse, merece la pena probar. Entre las propuestas de temporada para el futuro próximo se encuentran los calamares con salsa salmoriglio. Los platos fuera de carta, en cambio, irán adaptándose a la temporada de los ingredientes, desde setas hasta trufas y calabaza.

Lubina, calabacines y una base hecha como un jugo.

El viaje continúa con una lubina sellada, que llega ese mismo día directamente de Grecia. El pescado se cocina casi por completo con la piel, luego se le da la vuelta al final y se deja terminar de cocinar a fuego lento, aprovechando el calor residual. La carne queda tierna, mientras que la piel adquiere una textura crujiente. La lubina se acompaña de una crema de calabacín elaborada con el propio calabacín y calabacines pequeños, sellados solo por un lado. Los calabacines se envasan al vacío con menta, ajo y aceite y se dejan reposar durante dos días, obteniendo un plato similar a la cocción en aceite.

Para completar el plato, se prepara un caldo de lubina, elaborado con una técnica similar a la de los caldos de carne. Primero, las espinas y las cabezas se tuestan en el horno a 200 °C, luego se combinan con apio, zanahoria, cebolla y agua, y se dejan reducir. Tras desgrasar y reducir aún más, se obtiene una salsa concentrada que complementa el pescado. Es un plato que resume a la perfección la filosofía de Nosh by Ribelle y Rascasse: ingredientes reconocibles, técnicas precisas y una propuesta gastronómica que busca la inmediatez.

Una cocina que crece sin perder vino.

La transición de Ribelle a Nosh no implica abandonar el mundo del que provienen sus propietarios. El vino sigue siendo un elemento central del proyecto, pero hoy está más estrechamente vinculado a la gastronomía. Esta misma evolución se aplica a la clientela: el restaurante busca atraer a un público que valore tanto la maestría culinaria como la investigación enológica, y que regrese una y otra vez, encontrando una oferta en constante evolución.

"Elegimos una clientela más informada, de una edad diferente, que ha viajado más y, por lo tanto, aprecia lo que hacemos de manera distinta. Además, también tenemos el deseo de emprender un proyecto más maduro y adulto, dada nuestra edad y la experiencia que hemos adquirido. Ribelle era un lugar donde muchos jóvenes iban simplemente a tomar un cóctel, con sus propios horarios y hábitos. Aquí, en Nosh, tenemos un verdadero concepto de restaurante."

En Nosh by Ribelle, el final es una promesa de regreso.

La cena concluye con el postre: una oblea de chocolate rellena de frutos rojos y helado de frutos rojos, un final delicioso y refrescante. Es el broche de oro de una velada que deja la sensación de haber descubierto un lugar en constante evolución, cuya identidad se define plato a plato, botella a botella.

En Nosh by Ribelle y Rascasse, la comida, el vino y la hospitalidad no van por caminos separados, sino que se complementan entre sí, dentro de un proyecto que busca crecer sin perder su capacidad de sorprender. Y quizás esto sea precisamente lo que perdura tras la visita: la curiosidad por volver y comprobar cuánto ha evolucionado este restaurante en la próxima cena.