Estofado de conejo
Esta receta de fricassé de conejo es perfecta para una mesa festiva, lista para recibir invitados. ¿Por qué? En primer lugar, porque el conejo se corta en trozos pequeños, la carne se separa completamente de los huesos, lo que significa que nadie en la mesa tiene que roerlos, una tarea que, como puedes imaginar, resulta desagradable y podría incomodar a algunos invitados. En segundo lugar, la receta requiere un tiempo de preparación prolongado y un tiempo de servicio relativamente corto, lo que significa que la mayoría de los pasos se pueden realizar con antelación.
Por cierto, la carne de conejo da como resultado un caldo delicioso, magro y sabroso. Necesitarás un litro de agua, pero te sobrará un poco; no toda se usará en el fricasé. Si no quieres usarla, utiliza entre 250 y 400 ml de caldo ligero preparado (de pollo, pavo, ternera o incluso de verduras, siempre que no sea oscuro). Ingredientes adicionales: entre 50 y 150 gramos de champiñones y/o la misma cantidad de guisantes frescos.
Cortamos el conejo en trozos que se pueden pinchar individualmente con un tenedor.
Si decides preparar tu propio caldo, cubre los huesos con agua, llévala a ebullición, reduce el fuego y deja cocer a fuego lento el caldo sin sal durante aproximadamente una hora. No le añadas demasiados condimentos.
El fricasé comienza friendo los trozos de conejo en mantequilla a fuego medio. Puedes derretir la mantequilla primero, pero no calientes la sartén. La carne solo debe cocinarse hasta que la superficie esté cuajada, pasando de rosada a blanca, pero sin llegar a dorarse por completo.
Después, se espolvorea la carne con harina, se reboza y se fríe durante un par de minutos más. ¿Qué estamos haciendo aquí? Básicamente, estamos espesando el roux al impregnar la harina con mantequilla y los jugos de la carne.
Una vez que el roux esté listo (pero antes de que se seque y empiece a dorarse), agregue el caldo poco a poco, revolviendo bien cada vez para evitar grumos. Caliente a fuego medio. Ajuste la consistencia de la salsa a su gusto, sazone con jugo de limón, sal y pimienta, y pruebe.
Si usas champiñones y guisantes, puedes agregarlos ahora junto con la crema. Cocina el fricasé a fuego medio o bajo hasta que el conejo y los champiñones estén bien cocidos (10-15 minutos).
El último paso consiste en apagar el fuego, esperar a que la salsa deje de burbujear y añadir rápidamente la yema, removiendo bien para darle al plato su brillo final.
Quien haya espesado alguna vez un fricasé con yema sabe que es un proceso delicado: si la temperatura es demasiado alta o se remueve demasiado despacio, la yema tiende a cuajarse y arruinarlo todo. Así que, para quienes tengan miedo de complicarse con este procedimiento, les revelaré un secreto: con este método de preparación del fricasé, pueden omitirlo. Ya hemos espesado el roux y añadido un poco de nata. Sin la yema, el sabor será un poco más simple, la apariencia menos brillante, el color más pálido y la consistencia menos cremosa, pero a menos que sus invitados sean gourmets de pura cepa, nadie lo notará.
Sirva el fricassé de conejo caliente.
