Godefiche - Ceviche de vieiras y nabo con vainilla, coco y lima
El chef Timothée Martin-Nadaud ganó el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía en la región del Reino Unido y el norte de Europa.
Vieiras: 4 piezas
Nabos: 2 unidades
Nabos pequeños: 10 unidades
Vainas de vainilla: 1 de cada una
Zumo de lima
«Godefiche» es el término que Gustave Flaubert utiliza para referirse a las vieiras en su novela Madame Bovary (1856), y también es el nombre de la coquille Saint-Jacques en la región francesa de Calvados. Este plato es limpio, puro y refinado, y su complejidad permanece oculta. La ligera mousse se deshace en la boca y esconde un delicado ceviche de vieiras y nabo, con un sorprendente final de frescos sabores a vainilla, coco y lima. Sus sorprendentes sabores y su sencillez hacen de este plato de Timothée Martin-Nadaud la opción perfecta para agasajar a los invitados.
Para los pepinillos
Mezcla en una cacerola el vinagre de manzana, el azúcar y el agua. Lleva a ebullición. Deja enfriar en el refrigerador.
Para el afeitado
Corta el nabo pequeño en rodajas finas con una mandolina y pela el nabo grande. Colócalo en el jugo de encurtido frío.
Para el puré de nabo y vainilla
Corta con un cuchillo el resto del nabo pelado y los recortes. Sofríe el nabo en una cacerola con aceite de oliva. Cuando el nabo esté transparente, añade la leche. Cocina hasta que no quede líquido ni leche en la cacerola y los nabos estén glaseados. Licúa hasta que quede completamente suave. Sazona. Pasa por un colador fino. Añade la mitad de las vainas de vainilla.
Para el puré de hojas de nabo
Corta las hojas de los nabos pequeños y lávalas en un bol con agua. Escáldalas durante un minuto y luego sumérgelas en agua con hielo. Escúrrelas bien. Licúa hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Sazona con una pizca de sal y pásala por un colador fino.
Para la mousse
Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua. Caliente la mitad de la crema catalana en una cacerola. Disuelva la gelatina en la crema catalana caliente. En otro recipiente, mezcle la crema de coco, la otra mitad de la crema catalana, el yogur y la mitad del jugo de lima. Sazone con sal Maldon. Incorpore la crema catalana y la gelatina a la mezcla. Bata hasta obtener una mousse ligera (con cuidado de no batir en exceso).
Para el ceviche
Corta las vieiras en láminas muy finas. Sazona con sal Maldon, jugo de lima y ralladura de lima.
Enchapado
Siéntase libre de expresarse con la presentación del plato, aunque es importante "ocultar" el ceviche de vieiras y nabo bajo la ligera mousse.
Enchapado
El plato final.
