Solomillo de venado ahumado
Solomillo de venado ahumado delicadamente con col lombarda encurtida agridulce y peras.
Ingredientes
- 125 ml de vinagre de vino tinto
- 100 g de azúcar
- 8 hojas de col lombarda
- aproximadamente 600 g de pierna de corzo sin piel ni tendones
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 2-3 ramitas de romero
- 1 cucharada de bayas de enebro trituradas
- 1 cucharada de mantequilla clarificada
- 250 g de piñas de árboles variados (por ejemplo, piñas de abeto, alerce, pino o pícea, procedentes del jardín o del bosque)
- Hilo de cocina para atar
- Bunsenbrenner
- 2 peras maduras
- 2 cucharadas de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 80 g de ensalada de hojas mixtas limpias y lavadas
- 50 g de nueces pecanas picadas gruesas
- 2 cucharadas de nueces
- 3 cucharadas de aceite de oliva
Método · 3 h 45 min
- El día anterior, pon a hervir vinagre de vino tinto, azúcar y 100 ml de agua. Corta las hojas de col lombarda por la mitad y retira la nervadura central. Coloca las hojas en el vinagre hirviendo a fuego lento y cocina durante 2-3 minutos. Luego, transfiere todo a un tarro de conserva y deja marinar en el refrigerador durante al menos 12 horas.
- Precalienta el horno a 150 grados Celsius para la carne de venado. Sazona la pierna de venado con sal y pimienta, átala con hilo de cocina como si fuera un asado enrollado (esto le dará una forma uniforme) y coloca ramitas de romero debajo. Dora la pierna en mantequilla clarificada caliente en una bandeja para hornear junto con bayas de enebro.
- Coloca la carne y los aromáticos en una rejilla que quepa dentro de la olla. Distribuye las piñas variadas en la bandeja para asar y coloca la rejilla con la carne encima. Coloca la bandeja en la parte inferior del horno y cocina la carne hasta que esté rosada, aproximadamente 30 minutos. Dale la vuelta de vez en cuando.
- Lava las peras, córtalas en gajos gruesos, cúbrelas con azúcar y fríelas en mantequilla derretida hasta que estén doradas.
- Escurre la col lombarda encurtida y córtala en trozos pequeños. Colócala en platos con hojas verdes variadas y gajos de pera caramelizada.
- Retire la bandeja del horno. Encienda las brasas con un soplete. En cuanto empiece a humear, tape la bandeja y deje que la carne se cocine con el humo durante unos 10 minutos.
- Corta la pierna de venado ligeramente ahumada en rodajas finas y colócalas sobre la ensalada. Espolvorea todo con nueces pecanas.
- Retire unas 3 cucharadas del líquido de vinagre de la col lombarda y mézclelo con las nueces y el aceite de oliva. Salpimiente y rocíe sobre la carne y la ensalada.
Para la col lombarda
125 ml
vinagre de vino tinto
100 g
Zucker
Para el ciervo
1 EL
mantequilla clarificada
250 g
Piñas de árboles variadas (por ejemplo, piñas de abeto, alerce, pino o pícea, procedentes del jardín o del bosque).
