La captura del día resultó ser un trampantojo

No era común encontrar otros pescados, aunque se podían encontrar en algunos mercados, como el fortuno, el perico, la cachema, la charela, el buri, el pez loro, la cabrilla… Esto habría significado cambiar el menú —el gran anatema del chef local— y, peor aún, aprender a trabajar con nuevas especies: estudiar cortes, investigar usos, ajustar tiempos de cocción. La cocina limeña no estaba a favor de un esfuerzo adicional más allá de lo que implicaba su nuevo estatus; no estábamos de humor para anécdotas. Y entonces llegó Gastón Acurio —como suele suceder cuando la cocina peruana ha tenido que tomar decisiones— y enfatizó el valor de la pesca del día: comprar lo más fresco en el mercado —generalmente lo más abundante y, por lo tanto, más económico— y trabajar para sacar el máximo provecho de sus cualidades naturales.

Era un concepto novedoso, aún ajeno a una Latinoamérica cuyas capitales habían dado la espalda a los productos del mar, y no fue fácil de implementar, pero funcionó. El estado precario del pescado que llegaba (por desgracia, todavía llega) al puerto pesquero de Villa María del Triunfo (¿quién se habría imaginado un mercado central de pescado tan alejado del mar?) o al de Ventanilla, abastecido por barcos que pescaban sin hielo en sus bodegas, obligó a un cambio en los canales de distribución. Algunos lo lograron y comenzaron a llenar sus despensas con lo que traían los emprendedores locales: máxima frescura y suministro inmediato. La fórmula requería trabajar con lo que el mar proporcionaba cada día; aún existían algunas especies codiciadas, pero los pescados menos populares fueron desapareciendo gradualmente. Y la gente aprendió a comprender el mar: llegaban diferentes especies y cocinaban con lo que tenían a su alcance.

Hubo altibajos, pero finalmente se materializó y se institucionalizó. Pedro Miguel Schiaffino lo aplicó en Malabar, como ahora lo aplica con mucha más generosidad en La Rosa Náutica, al igual que Rafael Osterling en El Mercado, y muchos otros. Héctor Solís contrató a su proveedor y desde entonces le suministra materia prima de todos los rincones de la costa (que abarca 2500 kilómetros): mero para Fiesta y otras especies, empezando por la cabrilla, para La Picantería de Surquillo, donde toda la pesca es fresca del día y cuando hay corvina, nadie la disimula.

Los restaurantes de Lima ahora ofrecen un plato de pescado del día. Aplicaron la experiencia de Gastón Acurio y los demás pioneros, aunque terminaron dándole la misma forma que Virgilio Martínez les enseñó más tarde en Central: cachema (Cynoscion analis) durante todo el año. Su enfoque de la pesca del día era diferente. ¿Para qué cambiar la especie si bastaba con cambiar el nombre? Sus ayudantes bromeaban: "¿Cómo se llamará hoy la cachema?". Podía disfrazarse de corvina (la más común), mero u otras especies. El mar y la imaginación que Mater desplegaba entonces parecían casi ilimitados.

La práctica, como la familiaridad, acaba generando afecto, y la cachema se convirtió en una más de nosotros, un elemento básico en nuestras cocinas. No es un pescado excepcional, pero es perfectamente aceptable: igualmente adecuado para un menú degustación o el plato del día en un restaurante local. Sin brillo ni texturas distintivas, con un rendimiento promedio, siempre bastante insípido, lo mejor de la cachema es que es abundante… y barata. Tanto es así, que los restaurantes de Lima han convertido su nombre en sinónimo de la pesca del día. El precio mejora el rendimiento, y una vez que llegas al mar, el precio impulsa las mareas hacia la cachema.

• ¿Qué pesca del día tienes hoy?
• Caquemia.
• Como todos los días, debe ser la clave del período de cinco años.

Le comenté al camarero que me atendía en Siete, el restaurante donde Ricardo Martins satisface los antojos culinarios de la comunidad hipster de Lima (su infierno debe ser un barrio mediano sin barberías, camisas holgadas, pantalones acampanados ni zapatillas sin marca), y al cabo de un rato vino a explicarme que se habían equivocado y que el pescado del día era chita, un pescado de lujo en estos tiempos. Estoy seguro de que si no lo hubiera mencionado, el cachema habría seguido su camino hacia la mesa.

Da igual a qué restaurante vayas. Salvo imprevistos, el plato estrella será el pescado del día, incluso cuando la tormenta impida que los barcos salgan a faenar. Por ello, nuestra gastronomía —tanto la alta cocina como la popular— se está volviendo cada vez más rutinaria e irrespetuosa: con el mar, con la cocina y con el comensal. El mar peruano tiene mucho que decir, pero pocos restaurantes son capaces de comprenderlo y transmitirlo al cliente. Las cartas vuelven a ser estáticas, con el pescado del día como la ilusión que lo resuelve todo, y vuelven a ser increíblemente largas (el otro día conté más de 140 platos en la carta de La Mar).

Por cierto, el día que la cachema se convirtió en chita, Siete transformó el pil pil en una salsa aguada e insípida que apenas complementaba una de las seis navajas (al pil pil) anunciadas en el menú, y la salsa de ajo del pescado del día (al ajillo) en ojos de aceite flotando en un caldo confuso que acompañaba al pescado. Me quedé con ganas de saber cómo preparan en esta cocina la meunière, el escabeche sichuanés, el parfait de pollo, el curry o el cacio e pepe que también figuran en el menú.