Cómo The Jolly Gardeners están revolucionando la comida de pub sin alienar a los clientes habituales de toda la vida

Abrir un local inclusivo pero progresista es un delicado equilibrio. Es difícil saber si el equipo de Jolly Gardeners —Jonathan Kaye y Dan y Nick Blucert, quienes trabajaron durante años en el sector de la hostelería antes de arriesgarse con su propio pub— lo está consiguiendo del todo. Los primeros indicios son prometedores. Los dos señores mayores que frecuentaban el bar cuando era un local de antaño llamado Zeitgeist para pasar el rato resolviendo crucigramas con grandes vasos de cerveza de trigo, siguen yendo. Durante la Eurocopa, había aficionados al fútbol ocupando las mesas junto a los seguidores de los aficionados de verano.

Kaye y los hermanos Blucert han decidido ofrecer una pinta a 5 libras. En Londres, incluso al sur del río, esto es cada vez menos común. Su menú no es demasiado extravagante ni exigente. Tiene un toque vegetariano, pero sin exagerar. Aun así, resulta interesante. Las alitas de coliflor son imprescindibles —en serio— y el rarebit de Marmite y cerveza stout del sur de Londres tiene todos los ingredientes para convertirse en un clásico. Por eso hablamos con Daniel, el chef principal, para que nos contara más sobre su cocina.

¿Qué tal han sido los primeros meses en Jolly Gardeners? ¿Les va bien el negocio y se están integrando en la comunidad?

Ha sido muy divertido para mí y mis amigos abrir el pub. Ha sido un proceso de aprendizaje intenso, pero hemos creado algo realmente especial y ahora somos un referente en el barrio, donde todo el mundo se siente a gusto.

¿Qué diferencia a tu pub de los demás? ¿Cuáles son tus ambiciones en este local y tus planes para el futuro?

Entre todos contamos con 63 años de experiencia en el sector, por lo que sabemos cómo tratar a nuestros clientes y mantenemos altos estándares en nuestro menú. Aspiramos a convertirnos en un lugar de referencia para todos los londinenses, ofreciendo deliciosas cenas de asado semana tras semana a nuestra creciente clientela habitual.

Parece que en Jolly Gardeners están creando una identidad propia y el menú es amplio e interesante. ¿Cómo describirían la comida y qué planes tienen para el futuro?

Es justo lo que me gustaría comer: platos para compartir, nada pesado, raciones pequeñas para no quedar demasiado lleno después del entrante y el plato principal. Para mí, no hay nada peor que no poder probar la variedad que ofrece el chef. Seguiremos elevando el nivel de la buena comida, manteniéndola accesible a toda la comunidad.

¿Qué importancia tiene el asado?

Mi hermano Nick (el dueño del bar) y yo crecimos comiendo asado todos los domingos. Si no comíamos pollo asado en casa, estábamos en el pub de nuestros abuelos en Essex disfrutando de la comida familiar con todos los acompañamientos. En el Jolly Gardeners hemos recreado esa sensación de los domingos de la infancia con deliciosas carnes acompañadas de guarniciones para compartir, que además son ilimitadas.

Los aperitivos y las hamburguesas parecen ser la base de su menú. ¿Cómo intentan diferenciarse de tantos otros pubs modernos y relativamente exclusivos en Londres?

Lo conseguimos haciendo que los platos sean más interesantes. La hamburguesa doble lleva beicon y mermelada de cerveza negra, y la mitad del menú es vegetariano (sin presumir de ello). Me fascina la historia de la gastronomía británica y, mientras leía un viejo libro de cocina, descubrí el «scrumpet» y lo incluí directamente en el menú para darle un toque original. Es un plato estupendo: cuello de cordero estofado, prensado hasta formar un dedo, rebozado y frito, servido con romesco de ajo negro.

Está bien que te tomes una cerveza de 5 libras y unas patatas fritas de 3 libras, ¿por qué son tan importantes?

Se trata de que el pub sea accesible para todos en la comunidad. Si quieres venir, tomarte un par de pintas y picar algo, puedes hacerlo fácilmente por menos de 20 libras, o puedes comprar un vino de alta gama y disfrutar de una comida de cinco platos. Queremos que haya gente de todo tipo en el pub, y también creemos que los pubs deben unir a personas de diferentes generaciones, por lo que nuestros precios tienen en cuenta todos estos aspectos.

¿Tienes algún plato favorito?

Soy bastante golosa, así que me decanto por nuestro Lambeth Mess. Es similar a su elegante primo Eton, pero totalmente vegetal: merengues de aquafaba, crema de vainilla, frambuesas y sésamo negro.