Recuerdos compartidos, versiones contemporáneas de sabores de la infancia, construcción de comunidad: hablamos con Bence Karácsony y Gergely Báthory sobre Csopaki Resti

Bence Karácsony: El lago Balaton muestra una faceta diferente en cada estación. Cuantos más establecimientos permanezcan abiertos y cuantos más programas haya, como Taste Balaton, más opciones tendrán los visitantes y sentirán que merece la pena viajar hasta aquí incluso en los meses más fríos. El primer paso lo deben dar los restauradores, porque si todos cierran durante la temporada, los visitantes no vendrán al lago Balaton. Por supuesto, se trata de una situación muy compleja, y muchas circunstancias influyen en quién puede aceptar un horario de apertura permanente. Muchos visitantes habituales vienen durante este periodo. Cada vez más personas afirman que ya no soportan el bullicio del lago Balaton en verano y prefieren disfrutar del invierno, de la tranquilidad y de los paseos. En estos tiempos, también es muy agradable escapar del caos de la capital y llegar a este silencio.

Gergely Báthory: Csopaki Resti es excepcional porque solo tiene personal, por lo que su funcionamiento económico es sostenible. Echamos de menos estos pequeños locales que emplean a pocas personas y pueden sobrevivir así. Mucha gente sigue pensando que un restaurante con cien empleados será rentable, pero son precisamente estos restaurantes con pocos empleados los que harán que el lago Balaton sea especial. El concepto de Bence también contribuye a la supervivencia del negocio.

Diriges el restaurante tú solo/a. ¿Podrías hablarnos de las ventajas de este tipo de trabajo y de los retos humanos y profesionales que conlleva?

Bence Karácsony: El encanto y la magia de Csopaki Resti reside en que tiene capacidad para diez personas, funciona en un espacio muy reducido, lo que me permite conectar fácilmente con los clientes. El trabajo es completamente diferente así; puedo percibir cada pequeño movimiento, prestar atención a quién necesita rellenar su vaso de agua, quién se siente cómodo, quién no tanto, y cómo puedo ayudarles. Los clientes me ven preparando los platos, muchos de ellos también se interesan por los procesos, en los que tengo la oportunidad de profundizar. Me gusta estar en el restaurante, y por supuesto, sería mucho mejor si siempre hubiera alguien al inicio del día con quien saludar y hablar de algunas cosas. De hecho, eso es lo que falta. Pero una vez que llegan los clientes, a la hora del almuerzo o la cena, el problema desaparece. Las mesas de servicio están muy concurridas, cada día viene gente diferente, lo que hace que el trabajo no sea monótono. Por cierto, actualmente estoy planeando una importante reforma y ampliación, en parte con el objetivo de tener a otras personas a mi alrededor, para poder pasar las horas previas a la llegada de los invitados en compañía.

Gergely Báthory: Después de tres años, también estamos tratando de prestar más atención al tema del aislamiento. A largo plazo, nos gustaría tener un equipo de tres personas, un chef y un sumiller junto a Bence. Esto requiere una renovación y ampliación para crear más espacio. Con todas las ventajas de la hospitalidad tipo restaurante —y no me refiero solo a las ventajas comerciales—, se ha convertido en un género muy popular entre los clientes en los últimos tiempos. Sin duda, queremos mantener el ambiente íntimo, y nuestro plan principal con las renovaciones es facilitar las fases de preparación, tener más espacio para cocinar y ampliar la barra donde se sientan los clientes.

¿Cuál es la razón de la popularidad de este género?

Bence Karácsony: Si bien Csopaki Resti no es esencialmente un restaurante-apartamento, comparte muchas similitudes en tamaño e intimidad. En un espacio tan pequeño, enseguida se percibe la personalidad de cada comensal, si son más reservados o más habladores, o en qué estado de ánimo se encuentran. Hay quienes se abren rápidamente y entablan conversación, y quienes necesitan un poco más de tiempo o prefieren estar solos. Intento ayudarlos también con estos últimos. Por ejemplo, hay un momento en el que todos nos levantamos y salimos juntos al Resti. Tomamos té de menta, observamos los trenes y yo preparo la carne a la parrilla afuera para el siguiente plato. Aquí todos están más relajados, y cuando volvemos al restaurante, el ambiente es diferente. Dado que diferentes personas forman una comunidad durante cada servicio, cada ocasión tiene algo único e irrepetible.

¿Cuánto ha cambiado y se ha perfeccionado el concepto de restaurante desde sus inicios?

Bence Karácsony: El chef de Laurel, Dávid Szabó, y su pastelera, Zsuzsi Ötvös, participaron anteriormente en la creación del menú. Zsuzsi Ötvös sigue colaborando en la elaboración del postre, y la receta actual de gachas de leche y gofres también es suya. Los platos anteriores tenían un ligero toque asiático, pero desde que comenzamos a planificar el menú de Resti con András Szkladányi, predominan los ingredientes de la cocina tradicional húngara: tarhonya, salchicha, queso de cerdo y gachas de leche.

¿Podría informarnos sobre el menú actual de Csopaki Resti?

Bence Karácsony: El primer plato consta de tres bocados: morcilla preparada de dos maneras (una con sabores especiales de invierno) y queso de cerdo, que ofrecemos con salsa remoulade y pastel. El siguiente plato es vegano, cuya preparación siempre es más compleja que, por ejemplo, la de un plato de carne. La carne tiene una pureza especial; si se prepara bien, no se echa de menos nada más. En el caso de las verduras, jugamos con los sabores y las texturas de forma diferente para mostrar una faceta nueva y más interesante de cada ingrediente.

Luego viene un plato de pescado, una trucha fría madurada en una cama de sal y azúcar. Se acompaña de verduras crudas, zanahorias marinadas y naranjas. Es un plato ligero y refrescante. Después viene la sopa de pato. La técnica de la sopa maestra, conocida en la gastronomía asiática, no es muy típica de la cocina húngara. La sopa maestra Resti se está volviendo más intensa y profunda, algo que me gusta mucho contarles a mis invitados; hay clientes habituales que llevan meses preparando su sopa en casa. Luego viene el té mencionado anteriormente y la carrillera de cerdo, que braseo y luego aso a la parrilla. Para terminar, el postre de Zsuzsi Ötvös: gofres y sémola con compota de pera. La sémola de leche es un plato muy infantil, y cada uno la comía de forma diferente: fina, gruesa, con grumos, e incluso he oído que se cortaba en rodajas y se empanaba. También disfruto trabajando con alimentos que a menudo se asocian con recuerdos y traumas de la infancia, y puedo mostrarlos de una manera nueva. Todo puede ser delicioso si se prepara bien. Este es un mensaje importante para mí.

¿Sobre qué alimentos te has encontrado con más prejuicios?

Bence Karácsony: Este es un excelente tema de conversación. Siempre les pregunto a mis invitados si hay alguna comida de su infancia que les haga sentir seguros. La sopa de huevo es claramente la ganadora, y para muchas personas, la tarhonya también ha causado traumas. Los granos de la tarhonya hecha a máquina son tan pequeños que de niño me atraganté con ellos varias veces. Era un niño muy quisquilloso con la comida y todavía no he superado todos los antojos. Básicamente, nunca me ha gustado la carne, pero tengo una sensación diferente con las vísceras, como el hígado. Quizás sea la textura, pero por alguna razón no siento que esté comiendo carne.

Para un restaurante tan pequeño e íntimo, las opiniones de los clientes son quizás aún más importantes. Recientemente, Csopaki Resti ocupó el primer puesto en la página web Dinner Booking, que se basa exclusivamente en las opiniones de los clientes. ¿Cuál ha sido su experiencia con los comentarios de los clientes en el pasado?

Gergely Báthory: Además de las reseñas profesionales, para nosotros es fundamental la satisfacción de nuestros clientes. La lista de reservas para cenar es muy importante, ya que solo quienes han visitado el restaurante pueden valorarlo. Hemos recibido muchas felicitaciones, lo cual nos anima mucho. En esta ocasión, el cliente valora todo: la comida, el ambiente, el servicio y la relación calidad-precio. Nos resultó muy importante que los clientes apreciaran el ambiente acogedor de Csopaki Resti, gracias principalmente a Bence.

Bence Karácsony: Quien me conoce sabe que soy una persona reservada y algo introvertida. Pero estas son cualidades que se pueden aprender, y sabía que debía prestar atención a esto durante mi servicio. Cuando llegan los huéspedes, me transformo, lo cual es especialmente beneficioso para mi desarrollo personal. Me gusta conversar con ellos y atender sus necesidades. Soy muy exigente en mi trabajo; puedo pasarme noches enteras dándole vueltas a cualquier pequeño error. Siempre busco superar las expectativas.

Creo que, gracias a la cercanía con los comensales, mi trabajo es mucho más sencillo que el de los chefs que trabajan en restaurantes con treinta personas o incluso más. Puedo conectar con ellos de otra manera, tengo el tiempo y el espacio para cultivar más costumbres. Por ejemplo, después del servicio, me tomo una foto con todos; el comensal también recibe una copia y la otra se cuelga en la pared del restaurante. Hoy en día pasan tantas cosas, y además de la comida, esto también puede convertirse en un pequeño recuerdo compartido.

El evento Taste Balaton dará comienzo pronto, llenando el lago Balaton de visitantes a principios de la primavera. ¿Qué programas están preparando?

Gergely Báthory: Estamos planeando varios eventos, uno de ellos con Zsuzsi Ötvös, que consistirá en una cena de cinco platos, cada uno de los cuales, tanto salado como dulce, se preparará con técnicas de repostería. András Szkladányi ofrecerá una cena centrada en las vísceras, que también brindará una breve introducción al libro en el que está trabajando. Además, Attila Jásdi regresará a Resti para una cena maridaje a cuatro manos, donde los vinos de Jásdi complementarán los platos.

El restaurante Laurel, el "hermano mayor" de Csopaki Resti, cerró el año pasado. ¿Cómo percibe la mayor complejidad del reto para mantenerse en la capital? Gergely Báthory: Laurel ha pasado por muchas dificultades a lo largo de los años y nos dimos cuenta de que no podíamos continuar con el concepto tal como funcionaba entonces. Hay factores económicos y de otra índole que influyen en estas decisiones; hay que aprender a considerar hasta dónde se puede llegar, cuánto tiempo puede ser sostenible algo desde todos los puntos de vista. El local Laurel actualmente acoge eventos privados. En general, este sector no está pasando por un buen momento, y es evidente que todos se enfrentan a problemas muy similares. Nos apasiona la hostelería y todo lo que conlleva, y ahora estamos centrando toda nuestra energía en Csopaki Resti. Queremos centrarnos en lo que nos inspira y motiva. Esta es la única manera de crecer.