Día Internacional del Sushi: maridaje de sushi y bebidas con el sumiller Imre Rácz

¿Qué aporta un buen maridaje de vinos a la comida? La armoniza y la realza. Esta es también la regla más importante para el sushi: la bebida no debe ser dominante, sino que debe complementar la comida, sin enmascarar los sabores, pero sin ser tan insípida que olvidemos su presencia. Para estos platos, el vino es un toque final sutil y delicado, y hay que tener cuidado de no alterar el sabor de los adobos y las especias, ni de que tenga un gran impacto en el pescado.

En el sushi existen dos tendencias principales: los platos que priorizan el pescado crudo, como el sashimi, y los rollos. En el caso del pescado marinado, la calidad del pescado crudo es fundamental. La esencia del sushi reside en los ingredientes frescos, por lo que al elegir las bebidas, debemos buscar sabores frescos y vibrantes, ya sea vino o sake. La acidez adecuada también es importante para equilibrar el ligero dulzor del arroz y el sabor salado del pescado.

Existen muchos estereotipos sobre el maridaje de sushi y bebidas, como la idea errónea de que la carne roja solo se puede comer con vino tinto. Estos son clichés difíciles de erradicar; existen conexiones mucho más libres y profundas entre la comida y la bebida. Por ejemplo, se suele pensar que el sushi solo se puede comer con sake. Por supuesto, no hay que olvidar la bebida de arroz japonesa al maridar, pero no es necesario limitarse exclusivamente a ella.

El sushi, especialmente los rollos, suele ir acompañado de sabores intensos, como jengibre, cítricos e ingredientes encurtidos. ¿Qué debemos tener en cuenta al maridar bebidas con sabores tan dominantes?

Este es un tema muy importante, ya que al trabajar con pescado crudo, solo se necesita una mínima adición. Lo fundamental con el sushi es saber con qué ingredientes combina y si el ingrediente en cuestión aporta sabores más dulces, cítricos o intensos. Por ejemplo, los vinos blancos limpios, reductivos y frescos maridan bien con los cítricos. De nuestra carta de vinos, el Sauvignon Blanc o el Green Veltliner son las mejores opciones. Un Chardonnay es un poco más cremoso y mantecoso, y es ideal para acompañar platos como el sushi con aguacate.

¿Podrías destacar algunos platos de sushi del menú de Spago Budapest y explicar en detalle qué notas de sabor merece la pena resaltar en su maridaje con bebidas?

Spago ha incorporado recientemente a su carta un atún rojo muy especial, tierno, carnoso, graso y jugoso. Llega al restaurante en excelentes condiciones, y si lo acompañas con una bebida, solo vale la pena elegir una que no le reste protagonismo. Este plato prácticamente solo se arruina si no se elige bien. Se recomienda maridarlo con un vino blanco muy suave o un sake delicado.

Principios similares se aplican a la «Tostada de Pepino de Mar Dorado», con tortilla de maíz crujiente, aguacate, jengibre, lima y cilantro. Este sushi complejo combina la textura untuosa del aguacate, el jengibre encurtido y el cilantro fresco, suave y de sabor distintivo. En este plato, también priorizamos la calidad del pescado, y la bebida se ofrece como un acompañamiento refrescante.

El sushi "Hamachi flameado al estilo Szechuan", con aceite de chile chino, sésamo y cebollino, tiene un toque picante, por lo que conviene maridarlo con un vino semiseco, con un mínimo de azúcar residual, como un moscatel amarillo, que es aromático y floral, pero no tan dulce como un vino de postre.

¿No recomendarías en absoluto maridar el pescado con vinos rosados ​​o tintos?

Lo interesante es que, si el pescado se somete a un tratamiento térmico, por ejemplo, frito con fruta del dragón, estos tipos de pescado combinan especialmente bien. Por supuesto, no elegimos el vino tinto más robusto, sino uno más ligero y tánico: un Siller, un Pinot Noir, un rosado provenzal más afrutado, específicamente elaborado para ser seco.

¿Qué debes tener en cuenta al maridar sushi con sake? ¿Qué diferencias existen en las reglas para una bebida a base de arroz?

El sabor del sake es muy especial, sutil y se podría describir como umami. Creo que en Hungría, el consumo de sake está en sus inicios. Para que la gente se familiarice con el sake, necesitamos expertos y conocimientos que puedan introducir a los comensales en el mundo del sushi. El conocimiento sobre el sake es prácticamente inagotable, y se podría aprender de los grandes maestros japoneses durante décadas, pero aún así vale la pena profundizar en él.

El año pasado participé en el Campeonato Mundial de Sommeliers, donde trabajé como voluntario y me asignaron a la sección de sakes. Se me abrió un mundo fascinante y aprendí muchísimo sobre el sake, los procesos de fermentación y toda su cultura. En la carta de Spago hay opciones para todos los niveles, desde sakes ligeros hasta sakes para expertos. Elaborar sake es fascinante en muchos sentidos, y el agua juega un papel fundamental, ya sea agua de glaciar infinitamente suave y pura, o agua derretida de la nieve.

A modo de introducción al sake, conviene saber que su clasificación de calidad se basa en el tipo o tipos de arroz utilizados, el tipo de agua empleada y el grado de pulido de los granos. (El pulido elimina la capa exterior de cada grano, dejando al descubierto el núcleo rico en almidón. El sake elaborado con arroz pulido es más ligero, mientras que el elaborado con arroz menos pulido es más intenso y con más cuerpo). Se aplican reglas similares a las del vino: los sakes con cuerpo maridan mejor con pescados grasos o sushi con aguacate, por ejemplo.

Lo más importante del sushi es quién lo prepara; se nota. Si un verdadero maestro le ha puesto alma, el resultado será inimitable. En Spago, los chefs de sushi, Harumi Nomura y Gábor Vellai, manejan estos ingredientes con una profesionalidad y humildad admirables. Por eso, encontrar las bebidas perfectas para acompañarlo es todo un reto.