Los menús de degustación no son solo para la comida: la tendencia de las cenas con cócteles llega desde la India

Club de cócteles Koliwada, Bombay

El primer menú omakase de cócteles independiente de Mumbai se ha inaugurado dentro del restaurante Slink & Bardot. Koliwada Cocktail Club se basa en seis platos de bebidas sabrosas, al estilo de un menú degustación de alta cocina.

El menú comienza con un gazpacho a base de tequila coronado con espuma de apio salado. Le siguen los tamales, elaborados con tequila ahumado en hoja de maíz, caldo de pollo y jalapeños asados: la versión propia del bar del picante, una tostada de maíz. A continuación, llega el Morel, en el que el whisky Singleton de 12 años se intensifica con aguardiente de centeno y un glaseado de setas morillas, llevando los sabores hacia una dirección más oscura y rica en umami. Para la sexta copa, la mayoría de los comensales ya se sienten un poco mareados por la explosión de sabores; este menú no es para los amantes de los cócteles tradicionales, sino para aquellos que consideran los cócteles una parte igual de importante del menú de degustación, no solo una bebida para acompañar una comida.

Barbet and Pals, Delhi

Barbet and Pals, uno de los locales más de moda de Delhi, diseñado por Jeet Rana y Chirag Pal, invita a sus comensales a un espacio subterráneo llamado Cavity, que se asemeja más a un acogedor salón que a un bar. El menú de cócteles de nueve platos se acompaña de aperitivos, y la mesa para nueve personas está preparada para una velada de degustación. Puede parecer mucho al principio, pero los expertos han ajustado las porciones y el contenido alcohólico para que uno se vaya con una sensación de frescura, no de embriaguez.

Los platos se inspiran en ingredientes con denominación de origen de la India: desde la miel silvestre floral de la región de Sundarbans hasta el arroz Tooyamalli de Tamil Nadu, pasando por los albaricoques secos y salados de Ladakh y el café de Coorg, que culmina como postre, acompañado de un rasgulla de nolen gur (una bebida refrescante y cremosa). En el descanso, llega un bhimkol, una bebida helada de plátano, para refrescar el paladar antes del resto. Así, paso a paso, se dibuja ante nosotros un mapa del subcontinente, completando la experiencia.

ZLB23, Bengaluru

Bengaluru fue la primera gran ciudad india en adoptar la experiencia de cócteles de varios tiempos, y de inmediato la llevó a otro nivel. El menú del restaurante ZLB23 'Theatre' del hotel Leela Palace está estructurado en torno a cuatro "actos", cada uno con el nombre de un estilo clásico de cóctel: Aperitivo, Daisy, Red Snapper y Mary Pickford. El orden sigue el recorrido natural del paladar, de amargo a ácido y de salado a dulce, y cada copa está elaborada para captar nuestra atención incluso antes de dar el primer sorbo.

Ekaa Dwadash 2.0, Mumbai

El elemento más filosófico de la lista es, sin duda, el menú del restaurante Dwadash 2.0 en Ekaa, Mumbai, basado en el número doce. Niyati Rao construyó todo el concepto en torno al significado que el número doce tiene en la cultura, la astronomía y las tradiciones espirituales de la India: como símbolo de plenitud, continuidad y ciclo cerrado. La serie, que consta de ocho minicócteles y cuatro porciones de tamaño completo, comienza con una kombucha, luego pasa a una bebida a base de feni y un Petrichor inspirado en el monzón, antes de introducir ingredientes botánicos ayurvédicos y otros ingredientes casi olvidados.

«Hay una diferencia entre progresión y orden: la progresión crea significado, el orden es solo orden», explica Rao sobre lo que distingue una carta con una filosofía auténtica de una que simplemente sigue su formato. «Nuestro objetivo nunca fue crear doce cócteles. El objetivo era crear doce perspectivas: doce experiencias que inviten al comensal a pensar, sentir y saborear de forma diferente».

El cóctel Sway de Pendulum, Delhi

En Delhi, Pendulo crea un puente cultural entre India y México a través de cuatro platos. Entre los cócteles a base de agave, Rosa De Pushkar, elaborado con agua de rosas de Pushkar, se sirve con un dhokla relleno de barbacoa de cordero, mientras que Naga Noche, hecho con ron oscuro, vermut de cacao y el picante del chile Naga King, se acompaña de una empanada de pescado sazonada con cafreal.

Habitación Bunker, Bengaluru

Escondido tras Una Hacienda y con capacidad para tan solo ocho personas, Bunker Room es obra de Arijit Bose. El espacio está aislado de las minucias del día a día, lo que permite a los camareros disponer del tiempo y el espacio necesarios para crear cócteles impensables en un bar convencional; de ahí su nombre: Bunker Room (Sala de Búnker).

“La mayoría de los bares están diseñados para la rapidez y la uniformidad. Bunker Room, en cambio, se basa en la curiosidad: brinda a los bármanes el espacio y el tiempo para explorar ideas y presenta cada bebida como una experiencia, no solo como un momento fugaz”, explica Bose sobre el formato de cuatro platos, que se inspira en la lógica del omakase japonés. Bunker Room es un excelente ejemplo de la confianza que ha adquirido la coctelería india en los últimos años.