Croquetas de los campeones de Madrid Fusión para celebrar el Día Internacional de la Croqueta, el plato que asociamos con las abuelas

Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. Para conmemorarlo, 7Caníbales ha recopilado algunas de las recetas ganadoras del concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los eventos más emblemáticos de Madrid Fusión. La próxima edición, organizada en colaboración con Sánchez Romero Carvajal, tendrá lugar en la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebrará los días 26, 27 y 28 de enero en IFEMA, y contará con seis finalistas: Miguel Fernández, del Restaurante Bancal (Madrid); Samuel Moreno, del Molino de Alcuneza (Guadalajara); Alejandro Cano, del Restaurante Salino (Madrid); Toni González, de El Nuevo Molino (Cantabria); Julín A. Menéndez, de La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturias); y Juanjo Mesa, del Restaurante Radis (Jaén).

De entre todos ellos, surgirá el ganador, que se unirá al selecto jurado compuesto, entre otros, por los chefs que aportan estas recetas para garantizar el éxito a la hora de elaborar una excelente croqueta.

Para la masa:

• 104 g de mantequilla
• 100 g de harina de uso general
• 80 ml de crema al 33%
• 800 ml de leche extranatada Pascual
• 150 g de jamón ibérico picado a mano.

1 hueso de jamón

• 2 g de gelatina

Para el rebozado:

harina multiusos c/s

con huevo pasteurizado

panko c/s

Elaboración:

En una cacerola, calienta la leche y los huesos de jamón hasta que hierva. Retira del fuego y deja reposar. Mientras tanto, derrite la mantequilla en otra cacerola y agrega la harina. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que la harina se dore. Una vez que la harina esté tostada, agrega la leche en dos tandas. Cocina durante aproximadamente 20 minutos. Cuando la salsa bechamel esté lista, agrega el jamón picado. Hidrata la gelatina y agrégala a una cacerola pequeña donde previamente calentaste la crema. Revuelve hasta que se disuelva y agrégala a la salsa bechamel, que ahora debe estar fuera del fuego. Sazona con sal y revuelve para integrar todo. Deja enfriar en la cacerola, revolviendo ocasionalmente para evitar que se forme una capa en la superficie.

Vierta la mezcla en un plato y déjela reposar toda la noche. Divida la mezcla en porciones de 32 gramos, déles forma, páselas por harina, huevo batido y pan rallado panko, y fríalas hasta que estén doradas. Esta receta rinde aproximadamente 35 piezas.

Ingredientes:

• 1 litro de leche de oveja
• 1 kg de huesos de jamón
• 140 gramos de mantequilla
• 100 ml de crema 36% MG
• 12 g de láminas de gelatina
• 140 g de harina de trigo
• 120 g de jamón ibérico cortado en dados

Elaboración

Infusiona la leche con los huesos de jamón limpios y déjala reposar durante 12 horas. Pica el jamón; hidrata la gelatina en agua fría; cuela la leche y caliéntala. Prepara un roux con las grasas y la harina, incorpora la leche al roux en tres etapas, removiendo hasta que espese y quede suave. Añade el jamón picado; calienta la nata y disuelve la gelatina en ella; incorpora la nata a la mezcla y bate hasta que quede suave. Una vez suave, remueve cada diez minutos para enfriar. Vierte en un recipiente gastronorm, cúbrelo con film transparente y refrigera.

Ingredientes

• 30 g de jamón ibérico
• 110 g de leche fresca
• 14 gramos de leche
• 15 g de harina
• 15 gramos de mantequilla

Elaboración

Prepara una infusión con la leche y los huesos de jamón. Dora ligeramente el jamón en el horno. Haz un roux con la mantequilla y la harina hasta que se cocine. Agrega la leche caliente colada al roux y cocina. Agrega el jamón horneado picado y continúa cocinando hasta obtener una salsa bechamel suave. Calienta la crema y agrega las hojas de gelatina previamente remojadas. Finalmente, agrega la crema a la salsa bechamel y sazona con sal. Deja enfriar en el refrigerador. Forma las croquetas en porciones de 30 g, cúbrelas con huevo batido y luego con pan rallado panko. Fríelas en aceite muy caliente.

1 litro de leche

• 100 gramos de mantequilla
• 70 g de harina
• 250 g de jamón

Elaboración:

Sofríe la mitad del jamón en mantequilla, añade 850 ml de leche y cocina la salsa bechamel a fuego lento durante unos 25 minutos. Cuela la bechamel para retirar el jamón cocido, añade el resto de la leche y el jamón, salpimienta y extiéndela en una fuente para horno. Unta con mantequilla para evitar que se forme una costra.

Déjelo reposar durante 24 horas y luego cúbralo, primero con pan rallado convencional, después con huevo y, finalmente, con pan rallado artesanal de buena calidad. Fríalo en aceite de oliva muy caliente. Escúrralo sobre una bandeja forrada con papel absorbente.

Ingredientes:

• 100 g de jamón ibérico
• 70 g de harina
• 100 g de aceite de oliva 0,4

1 litro de leche entera

• 5 gramos de sal

Elaboración:

Corta el jamón en cubos de 3 mm x 3 mm y sofríelo en aceite de oliva hasta que se dore. Agrega la harina y cocina durante 7 minutos. Incorpora la leche en dos tandas y cocina durante 20 minutos, añadiendo la sal.

Una vez listas, colóquelas en una bandeja y déjelas enfriar. Cuando estén frías, dé forma ovalada a cada croqueta con las manos engrasadas. Páselas por huevo, luego por pan rallado y fríalas a 190 °C (375 °F).

Ingredientes:

• 115 g de mantequilla de oveja (sin sal)
• 100 g de harina de trigo
• 2 l de leche fresca de oveja
• 25 g de leche fresca de oveja
• 25 g de nata fresca de oveja
• 300 g de jamón ibérico

Elaboración:

Primero, corta el jamón en dados muy pequeños, casi como polvo. Vierte la leche en una cacerola y caliéntala. Así, al añadirla a la masa, hervirá primero y no habrá una diferencia de temperatura significativa. En una sartén poco profunda, derrite la mantequilla. Añade el jamón con el fuego apagado y mézclalo con una espátula de silicona. Agrega la harina, mezcla bien con la espátula y cocina durante 7 minutos.

Una vez tostado, agregue la mitad de la leche y mezcle bien. Agregue la leche restante, licúe hasta que esté suave y deje hervir, revolviendo constantemente. Una vez que hierva, cocine la mezcla durante 8 minutos a fuego alto. Después de ese tiempo, reduzca el fuego a bajo y cocine durante otros 8 minutos. Luego agregue 25 gramos de leche de oveja y aumente el fuego a alto, cocinando durante un minuto. Agregue la crema de oveja y cocine durante otro minuto. Sazone con sal y pimienta, vierta la mezcla en una bandeja y déjela reposar durante 12 horas en el refrigerador. Forme bolas con la mezcla con las manos aceitadas, cúbralas con huevo y pan rallado panko, fríalas en aceite de girasol a 185 grados Celsius (365 grados Fahrenheit) y escúrralas sobre papel absorbente.