La pizza del South Shore Bar es única en su clase

El elegante restaurante italiano con mesas cubiertas con manteles blancos ha cerrado; la familia que regentaba el restaurante chino se ha mudado. Pero Poopsie's sigue abierto, sirviendo vodka con soda, cerveza Harpoon IPA y pizzas de 25 centímetros con bordes ligeramente tostados y con queso, en un ambiente de bar de mala muerte de los años 80.

La pizza de bar en sí es sencilla y directa. Es una pizza redonda de 25 cm con queso y otros ingredientes que cubren toda la superficie, sin bordes. Actualmente, una pizza de bar con queso cuesta alrededor de 10 dólares, y cada ingrediente adicional cuesta 1 dólar.

Normalmente se hornea en una sartén de acero o hierro fundido de 25 cm (10 pulgadas) con borde, bien curada, un utensilio especial similar a los que vende Lloyd Pans, un fabricante de herramientas regionales para pizza que incluye las sartenes cuadradas para la pizza estilo Detroit. Pero los más puristas de South Shore prefieren sus pizzas hechas en las sartenes de acero que vende Baystate Restaurant, una tienda de suministros para servicios de alimentos en Brockton, Massachusetts, por su calidad y su valor tradicional.

Los bordes suelen estar ligeramente quemados, un detalle que los lugareños llaman cariñosamente "caramelizado", característico también de la pizza estilo Detroit. Este efecto se debe a la mezcla de quesos que se suele usar en las pizzas de bar: principalmente mozzarella, con una cantidad variable de cheddar. El cheddar, con su sabor graso y a nuez, no solo le da a la pizza de bar de South Shore su fama de ser grasosa, sino que también le aporta una mayor profundidad de sabor y la distingue de otros estilos.

La masa de una pizza de bar es fina y crujiente, pero con un ligero toque masticable, a medio camino entre la pizza al horno de carbón al estilo de New Haven y la masa fina de las tabernas de Chicago. La base tiene un crujido mantecoso, similar al de una galleta, como resultado de la grasa del queso cheddar que se filtra a través de la masa y se mezcla con la mantequilla o la manteca que engrasó el molde durante el horneado.

Los ingredientes varían; entre las opciones más populares se encuentran el queso solo, las cebollas caramelizadas y los pimientos banana, por mencionar algunos. Otros platos destacados rinden homenaje a la compleja historia de inmigración de la Costa Sur y a las numerosas comunidades que surgieron de ella: la linguiça portuguesa, la anchoa italiana, el queso feta griego y la hamburguesa estadounidense, que es carne molida de res.

En los últimos años, han surgido opciones más elaboradas. La pizza especial de la casa de Poopsie, por ejemplo, lleva champiñones, cebolla, pimiento y pepperoni sobre una base de queso fundido; la pizza de pollo búfalo se sirve con queso azul para mojar. Los expertos saben que no hay que exagerar con los ingredientes. Butler, que ahora dirige la cocina del Spoke Wine Bar en Somerville, comenta que, dependiendo de los ingredientes, pedir más de uno o dos podría hacer que la pizza quede demasiado húmeda (y, por lo tanto, inestable) debido a que la masa es muy fina y flexible. Él suele optar por algo sencillo y pide pepperoni y queso, una combinación clásica.

“Recuerdo que me gustó tanto que el queso se convirtió en el borde y estaba el 'frico' que es crujiente y tostado”.

Como plato emblemático de la Costa Sur, no cabe duda de que existe una gran competencia por ver quién prepara la mejor pizza de bar. Cada local la elabora de forma ligeramente distinta, evocando un sentimiento de orgullo local. En Poopsie's, el chef Tony Malaguti vierte una generosa porción de salsa de tomate sobre la masa, amasada con los dedos, en una sartén de acero que se inclina y se tambalea durante el proceso; luego levanta la sartén y la hace girar en el aire para extender la salsa de manera uniforme, mientras que parte de ella se escapa hacia los bordes y el fondo de la sartén, creando una versión más oscura y crujiente que la clásica pizza tostada.

“Poopsie” es el apodo cariñoso de la esposa del difunto dueño del restaurante, Don Thompson, y el nombre evoca recuerdos entrañables entre los residentes de varias comunidades de la costa sur a lo largo de la Ruta 3. También es una parada habitual para los veraneantes que, durante el verano, se toman una pinta y un tentempié mientras esperan a que se horneen sus pasteles de camino a sus escapadas de fin de semana en Cape Cod.

El menú es muy básico y los camareros dan por hecho que ya sabes lo que vas a pedir cuando te atiendan. Los clientes habituales se comunican en un lenguaje codificado para personalizar sus pizzas, ya sea "crujiente", que significa "un poco más de tiempo en el horno", o "medio horneada" para los pedidos para llevar, para que puedan terminar de cocinarla en sus hornos.

La clienta Lindsey Mackay disfrutó de su chili del día anterior con galletas saladas y un vodka con soda mientras esperaba sus pizzas. Dependiendo de la cantidad de gente, la pizza puede tardar hasta 45 minutos en prepararse, algo que los clientes habituales esperan, pero que puede resultar un inconveniente para los visitantes. Mackay viene aquí desde pequeña, acompañando a su tía. En aquel entonces, mataban el tiempo jugando al famoso Pac-Man o escuchando la máquina de discos. "Crecí comiendo sus pizzas, incluso celebrando cumpleaños aquí", dice. "Hasta pedí mi primera bebida aquí el día de mi cumpleaños número 21".

Para Mackay, así es como saben las pizzas de su infancia. "Recuerdo que me gustaban tanto que el queso se convertía en el borde y estaba el 'frico', que es crujiente y tostado", dice, tomando prestado el término que se usa para describir el queso caramelizado en las pizzas al estilo Detroit.

Para contrarrestar la grasa que gotea de una fina porción de pastel, lo mejor es pedir una pinta de cerveza lager bien fría o pedirle al camarero otra bebida refrescante. A los clientes habituales de Poopsie's les gusta el vodka con soda —una combinación de una generosa cantidad de Tito's y agua con gas— que, casualmente, es la bebida favorita de Kevin Donlan, empleado de larga trayectoria, porque es fácil de preparar, según él. Los grupos de clientes pueden pedir una jarra de Harpoon IPA; sin embargo, si te acercas a la barra y preguntas por la selección de whisky escocés, prepárate para una mirada fría.

Como muchas personas que se mudaron lejos de sus ciudades natales, Butler se encuentra desconectado de la escena gastronómica local, ya que algunos de sus lugares favoritos han cerrado. Recurre a Google para buscar dónde comer y a menudo se decepciona con los resultados. "Te encuentras con 99 Restaurant, Friendly's y un montón de cadenas similares", dice. "Quedan muy pocos lugares que transmitan una sensación de autenticidad". Poopsie's, al igual que otras pizzerías con ambiente de bar que aún existen, es un refugio para quienes buscan el verdadero sabor de la Costa Sur.