Lo que necesitas saber sobre el origen de tu cordero

Para entonces, el cordero pesa alrededor de 63 kilos, de los cuales hasta 23 kilos son carne aprovechable. Los corderos adultos, llamados carneros, alcanzan un desarrollo muscular y óseo suficiente entre los ocho y los doce meses, según Homestead Wisconsin, que aclara que no se trata de corderos bebés.

El USDA también explica que el término "cordero de primavera" indica que el cordero fue sacrificado entre marzo y octubre, y que no se trata de un cordero joven (según Britannica), sino de un producto especializado que no está ampliamente disponible. También conocido como cordero de invernadero o alimentado con leche, el cordero joven se refiere a la carne de animales de entre seis y diez semanas de edad que pesan hasta 14 kilos, según señala la revista New York Magazine, y se considera un manjar típico de Pascua.

La alimentación de los corderos y su origen

Ahora, veamos los diferentes tipos de cordero que encontrará en una tienda, carnicería o mercado agrícola. La palabra "natural" simplemente significa que el producto no contiene aditivos sintéticos de ningún tipo y que solo ha sido procesado ligeramente, como picado o molido (según el USDA). Los demás términos de la etiqueta indicarán qué comió el animal y dónde fue criado. "Alimentado con pasto" significa que, además de leche, el cordero consumió únicamente pasto y otras plantas de pasto durante toda su vida, mientras que "alimentado con grano" significa que el animal recibió una fórmula suplementaria de maíz molido, cebada, sorgo o trigo. "Terminado" define con qué se alimentó el animal durante las etapas finales de su vida antes del sacrificio, y esto puede ser pasto o grano.

En distintos países y explotaciones, la cría de corderos varía, lo que influye en las cualidades organolépticas de la carne. Según Cook's Illustrated, el cordero estadounidense suele ser alimentado con grano, es decir, el animal se cría hasta la madurez con grano en corrales de engorde, a diferencia del cordero alimentado exclusivamente con pasto (según el USDA). Cook's Illustrated indica que el cordero estadounidense es más grande y de sabor más suave, incluso más dulce, debido a que el grano aumenta la grasa en la carne. El cordero importado (de Australia o Nueva Zelanda) se alimenta y se termina con pasto, y se caracteriza por un sabor más intenso y característico de este tipo de carne.

Otros consejos para comprar y cocinar cordero

Según informa New York Magazine, los cortes de cordero de Nueva Zelanda serán de color claro, más pequeños y con un sabor más intenso que el cordero australiano, que es más grande y dulce. Cook's Country afirma que se puede atenuar el sabor intenso del cordero importado quitando la grasa. Cabe destacar que, si bien el USDA explica que toda la carne de cordero se inspecciona, no es obligatorio clasificarla por calidad y que los valores nutricionales son consistentes en todos los grados y países de origen. El USDA añade que se permiten hormonas de crecimiento y antibióticos aprobados por la FDA en la cría de corderos, por lo que, si esto le preocupa, busque cordero orgánico certificado por el USDA (según Consumer Reports). Puede encontrar cordero en grandes supermercados o en la carnicería, o comprarlo directamente en granjas de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, donde hay más ovejas que personas (según Entegra).

¿Cómo se cocina el cordero? Una pierna de cordero asada es económica, y la paletilla, como en la receta de Jamie Oliver inspirada en la cocina de Oriente Medio, se mantiene jugosa durante la cocción prolongada. ¡No olvides el romero! La carne picada de cordero es perfecta para kebabs, y las suculentas jarretes también le darán buen uso a tu olla de cocción lenta. También está el exquisito costillar de cordero con costra de hierbas de Gordon Ramsay para sorprender a tus invitados. Tanto si prefieres el cordero dulce y suave como si te gusta intenso y con mucho sabor, hay infinidad de deliciosas opciones por descubrir.