Un día en la vida de un cervecero profesional

Hace unos meses, recibimos un correo electrónico de un lector que estaba considerando trabajar en la industria cervecera y quería saber más sobre lo que implicaba. Así que les pedimos a algunos cerveceros que nos contaran cómo es un día típico en su trabajo.

Lo primero que descubrimos es que no existe un día típico para un cervecero. Siempre hay algo diferente sucediendo, e inevitablemente ocurrirá algo inesperado que requiere atención inmediata. En opinión de Ashley Hazell, jefa de producción de cerveza en Colonial Leisure Group, todo se reduce a la gestión del tiempo.

“Siempre estás haciendo varias cosas a la vez y gestionando tu tiempo”, dice. “En una cervecería, la mayoría de las cosas implican esperar. En la sala de cocción, si empiezas a macerar, tienes una hora antes de poder hacer nada con ese lote, así que te preparas para el siguiente. Puede que tengas que ir a pesar la siguiente mezcla de malta o, si se trata de una sola elaboración, serás tú quien haga las mediciones de densidad y las filtraciones, ya que no hay mucho trabajo físico que hacer durante estos pasos. Intentas hacer todo lo que puedas a la vez. Se trata de gestionar bien el tiempo”.

La elaboración de cerveza es un proceso, por lo que los cerveceros esperan comenzar cada día trabajando en la etapa en la que se encuentre la cerveza, o incluso en dos etapas diferentes en dos lotes distintos. Esto puede significar comenzar un ciclo desde cero o llegar a un punto en el que no haya nada que hacer en el lote. Sin embargo, incluso entonces, hay que comprobar el pH y la densidad, limpiar el equipo, corregir fallos y reparar daños.

Aunque elaborar cerveza pueda parecer un proceso de espera prolongado para que los equipos e ingredientes hagan su trabajo, en realidad la labor del cervecero nunca termina, sobre todo en una operación pequeña. Además, siempre existe la posibilidad de que algo salga mal, y cuando esto sucede, la utilidad de otras habilidades, más allá de la elaboración de cerveza, se hace enormemente evidente.

“Existen sistemas, pero es cuando las cosas se salen de esos sistemas que suelo involucrarme en el día a día, si algo está terriblemente roto y necesitamos la ayuda de todos para solucionar el problema”, dice Hazell. “Contraté a un plomero hace unos meses, lo cual probablemente fue una de las mejores decisiones que he tomado”.

En los últimos años, la elaboración de cerveza ha evolucionado de ser un pasatiempo a una opción profesional muy atractiva. Cada vez más universidades ofrecen titulaciones que se adaptan al creciente número de personas que buscan incorporarse al sector. Hazell entiende por qué: es un sector divertido, aunque requiera mucho trabajo. Sin embargo, antes de que empieces a enviar solicitudes a tu cervecería local, tiene dos consejos clave:

“No va a ser tan divertido como parece al principio. Tienes que esforzarte mucho, tienes que trabajar muchas horas, trabajar duro para que te reconozcan en la industria y así poder acceder a un puesto donde tengas suficiente influencia en la cervecería para hacer lo divertido, que es diseñar cervezas.”

“Otra cosa importante es que tienes que tener algo que ofrecer, porque es una industria muy compleja. Dirigir una cervecería y lidiar con los desafíos diarios es muy exigente y hay que aprender mucho. Llevo 14 años en este sector y aprendo cada día, y aún me queda mucho por aprender. Para que alguien te enseñe eso, tú también tienes que tener algo que ofrecerle.”

“Si tienes un oficio o experiencia relevante, te resultará mucho más fácil entrar en el sector. O bien, puedes estudiar. Demuéstrale a tu posible empleador que te importa, que estás dispuesto a confiar en ti mismo y a rendir en el sector, en lugar de pensar: 'Oye, quiero un trabajo, ¿me puedes enseñar todo lo que sabes? A cambio, intentaré no meter la pata'”.

Un día cualquiera de elaboración de cerveza con Murray Robinson, cervecero de 3 Ravens.

8:00 a. m.: Llego al trabajo y comienzo el macerado lo antes posible. Esto incluye asegurarme de que el grano correcto esté listo según la receta y el cronograma de elaboración, verificar la temperatura del grano para determinar la temperatura de inicio del macerado y asegurarme de que mis sales de maceración estén listas. El macerado dura aproximadamente una hora, dependiendo de la receta, y debe monitorearse constantemente durante el proceso para asegurar la homogeneidad y que el agua que se agrega esté a una temperatura correcta y constante. También aprovecho el tiempo del macerado para realizar cualquier tarea menor en los tanques, que incluye la adición de levadura a los tanques que han terminado la fermentación y la verificación de la gravedad, el pH y la VDK de los tanques que están fermentando activamente.

9:00: Una vez finalizado el macerado, verifico el volumen, la temperatura y el pH del mosto. Es fundamental llevar un registro detallado de cada paso para elaborar cerveza de forma consistente y solucionar problemas posteriormente, si fuera necesario. Tras esto, limpio la sala de molienda, aspirando todo el polvo y los granos sueltos, y preparo la sala para el siguiente día de elaboración. Este también es un buen momento para consultar las entregas o recogidas previstas para el día y planificar en consecuencia. El reposo del mosto dura 45 minutos, tras los cuales empiezo a recircularlo.

10:00: Una vez que el sistema de recirculación de mosto esté funcionando correctamente (aproximadamente 20 minutos), pondré en marcha el filtro (conduciendo el mosto a la olla) y comprobaré la densidad y el pH de la primera extracción. Una vez ajustada la velocidad del filtro y del agua de lavado, el sistema funciona bastante bien por sí solo, lo que me permite dedicar tiempo a otras tareas. Lo más importante es que el tanque donde estoy elaborando la cerveza esté limpio y desinfectado, y que las líneas de transferencia que irán desde la olla, pasando por el intercambiador de calor, hasta el fermentador también estén limpias, desinfectadas y listas.

12:00: Al finalizar el filtrado, comenzamos a homogeneizar la caldera y a limpiar la cuba de maceración. La limpieza de la cuba de maceración es un trabajo bastante físico que implica raspar todo el grano y realizar varias rondas de limpieza para eliminar los residuos de agua caliente, la espuma cáustica y los enjuagues a alta presión. También extraigo una muestra de la caldera, la enfrío y verifico las especificaciones para asegurarme de que se ajustan a la receta.

13:00: La ebullición suele comenzar alrededor de esta hora y necesito asegurarme de que todos los ingredientes estén listos para añadir a la olla. Por lo general, todavía estoy limpiando la cuba de maceración durante este tiempo.

14:00: Una vez finalizada la ebullición, debemos rellenar la caldera para obtener el volumen correcto para nuestra gravedad inicial correcta. La mayoría de nuestras cervezas también reciben la mayor parte de su lúpulo durante el remolino y a diferentes temperaturas, por lo que puede ser necesario recircular la caldera a través del intercambiador de calor para bajarla de la ebullición a 95 o 90 °C. Esto asegura una buena extracción de sabor del lúpulo del remolino con una baja utilización (o amargor). Una vez que el lúpulo está en la caldera, se hace girar la caldera durante 10 minutos y luego se deja reposar durante otros 10 minutos para permitir que los sólidos formen un cono en el fondo de la caldera. Después de esto, podemos comenzar a transferir al fermentador. Durante la transferencia, necesitamos agregar otros productos al tanque; algunas cervezas se hacen dry hopping en este punto, algunas cervezas requieren la adición de Brewers Clarix o antiespumante para fermentador y, como se está agregando el mosto, todas las cervezas requieren que se inyecte la levadura.

15:00: Una vez finalizada la transferencia, las tuberías se enjuagan con agua caliente y se recirculan con sosa cáustica. Se vacía la caldera y se procede a varias rondas de limpieza con agua caliente, sosa cáustica y alta presión. Se toma una muestra del mosto del tanque para comprobar que cumple con las especificaciones. La limpieza de la caldera, las tuberías, el empaquetado y la limpieza del suelo de la cervecería duran aproximadamente una hora.

16:00: ¡Día de cervecería terminado!