Mostaccioli, el dulce que San Francisco pidió antes de morir
El 4 de octubre se celebra la festividad de San Francisco de Asís, patrón de Italia. Este año, la conmemoración cobra aún mayor significado al caer en domingo, exactamente 800 años después de su muerte, ocurrida el día 3.
San Francisco y los mostaccioli: el dulce vinculado al fraile Jacopa
Entre los dulces favoritos de Francisco, los mostaccioli ocupan un lugar especial. Estos dulces están vinculados al santo por la historia de Jacopa de' Settesoli, una noble romana devota que lo acogió durante sus estancias en la ciudad. Entre ellos se desarrolló una relación de confianza y cercanía espiritual, reflejada también en el cariñoso apodo que Francisco le daba: «Hermano Jacopa». Entre sus especialidades se encontraban los dulces preparados con almendras, azúcar o miel, y otros ingredientes.
Los mostaccioli llegan al lecho de San Francisco.
El recuerdo de los mostaccioli también persigue a Francisco en sus últimos días. En 1226, gravemente enfermo en la Porciúncula, pidió que se notificara a Jacopa sobre su estado y que lo acompañara, llevándole un sudario, velas y los dulces que ella le había ofrecido durante su estancia en Roma. Según cuenta la historia, la mujer llegó incluso antes de que se enviara la carta, trayendo precisamente lo que él había pedido. Se le permitió estar junto a su lecho a pesar de la prohibición de entrada a las mujeres.
Francisco apenas pudo probar los mostaccioli, tan débil estaba. Aun así, pensó en un compañero: recordó que al hermano Bernardo le habrían gustado y lo llamó. El dulce consuelo que recibió de Jacopa se convirtió así en un gesto digno de compartir. Es un detalle que da fuerza al episodio: el placer de un sabor familiar entrelazado con el cariño por quien lo había preparado y la preocupación por los demás.
Mostaccioli, una historia que comienza en la antigua Roma.
La historia gastronómica de los mostaccioli se remonta mucho más allá de este encuentro. Un antiguo precedente de preparaciones a base de mosto se encuentra en el De Agri Cultura de Catón, que describe los mustacei: panes planos elaborados con harina y mosto (de ahí su nombre), enriquecidos con manteca de cerdo, queso y hierbas, y horneados sobre hojas de laurel. Esta preparación es diferente de las galletas actuales, y la receta de los dulces ofrecidos a Francisco no puede derivarse de ellas.
Incluso bajo el nombre de mostaccioli, coexisten diferentes tradiciones. El mosto cocido, presente en algunas variantes, evoca la vendimia y los sabores del otoño; en otras, la miel, las almendras y las especias definen el carácter del postre. Los ingredientes, las texturas y los acompañamientos varían según la región, incluyendo versiones enriquecidas con cacao o cubiertas de chocolate. Para conmemorar a San Francisco, se mantiene la referencia al postre de almendras descrito en las fuentes, sin atribuir una receta más precisa que la transmitida de generación en generación. Su vínculo con la festividad perdura sobre todo en la historia de Jacopa: una amistad espiritual y religiosa que también se expresa en la cocina, a través del cuidado con el que se prepara y se transmite un sabor tan apreciado.
