chorizo español
Paso 1: Cortar la carne y la manteca (con un contenido de grasa del 25-30%) en cubos de 2 x 2 cm, que luego se muelen en el disco medio de una picadora de carne, después de haberlos enfriado en el congelador durante al menos ½ hora.
- 1000 g de paleta de cerdo o 500 g de paleta de cerdo
- 250 g de manteca de cerdo o 500 g de panceta de cerdo
- (carne + manteca juntas 100%)
- 25 g de pimentón ahumado molido 2,0%
- 13 g de sal
- 13 g de Praganda (sal + Praganda juntas 2,0%)
- 3 g de trozos de chile 0,2%
- 3 g de pimienta negra molida 0,2%
- 3 g de orégano 0,2%
- 13 g de ajo 1,0%
- 60 ml de vino blanco seco 5,0%
- Corta la carne y la manteca (con un contenido de grasa del 25-30%) en cubos de 2 x 2 cm. Luego, muélelas en el disco mediano de una picadora de carne, previamente enfriadas en el congelador durante al menos media hora. Para evitar la separación de la grasa, enfríe también la carne y la manteca antes de molerlas. Añade todos los ingredientes a la carne picada y mezcla bien.
- Deja reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche. Luego, rellena las tripas de cerdo IAS 32/34. Forma las salchichas girándolas alternativamente y pinchándolas con un palillo. Deja secar las salchichas terminadas al aire durante 24 horas a temperatura ambiente, tiempo durante el cual tiene lugar la fermentación. Durante otras 2-3 semanas, seca el chorizo en una habitación con una temperatura de 10-13 grados Celsius y 80% de humedad. Cubre las salchichas con un paño fino y deja una distancia de unos 10 cm entre ellas.
- La circulación del aire es importante porque ayuda a secar las salchichas. Una humedad adecuada evita que se forme una costra en la superficie del chorizo. El chorizo pierde hasta un 35% de su peso durante el secado. Si el ambiente está demasiado seco, coloque un recipiente con agua entre las salchichas y la fuente de ventilación. Si se forma moho en la superficie de las salchichas, límpielas con un paño limpio empapado en vinagre.
- Tras la fermentación, la salchicha también puede utilizarse cruda después de un tratamiento térmico (horneado, asado) como chorizo fresco.
El vino blanco favorece la fermentación posterior al disminuir el pH y también influye en la estabilidad microbiana. Es necesario utilizar sal sin yodo, ya que este elemento es perjudicial para la fermentación. La praganda previene de inmediato el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, productora de la peligrosa toxina botulínica (toxina de la salchicha).
La fermentación se basa en la presencia de bacterias lácticas y micrococos en la carne y en el ambiente, y se lleva a cabo gracias a la microflora y las bacterias originales, favorecidas por el salado, la molienda y el machacado. Durante la fermentación, los azúcares se convierten en ácido láctico y el agua asciende a la superficie, donde se evapora. Estos procesos provocan una disminución del pH. El producto final es estable y tiene una larga vida útil, incluso sin haber sido sometido a ningún tratamiento térmico.
Recomendación: Enjuague los intestinos con agua fría antes de usarlos, desate cualquier nudo y déjelos en remojo en agua fría durante 24 horas. Aproximadamente una hora antes de machacarlos, sumérjalos en agua tibia a unos 40 °C. Los intestinos no utilizados se pueden guardar nuevamente después de sacarlos del agua y salarlos bien con sal de mesa, a la temperatura recomendada en la etiqueta.
Si las tripas se almacenan en el congelador, recomendamos descongelarlas sumergiéndolas en agua fría durante al menos 48 horas antes de usarlas. Inmediatamente después de descongelarlas, deben abrirse, enjuagarse para eliminar la sal, cambiar el agua y separar los hilos. Este proceso es importante para que las tripas recuperen su elasticidad y resistencia originales.
