Chonggak Kimchi
Tuve que preparar este kimchi porque se me antojaba un tazón de arroz blanco caliente, salchichas pequeñas, un huevo frito y una buena porción de kimchi chonggak. Esa combinación es, sin duda, una de las mejores cosas que he probado.
- 5 libras de rábano altari (lavado y pelado)
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de sal gruesa
- 1/4 taza de harina de arroz glutinoso
- 2 tazas de agua
- 1 taza de gochugaru (preferiblemente de fabricación coreana)
- 6 cucharadas de ajo (picado)
- 1/2 cebolla (rallada/triturada)
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm (rallado, aproximadamente 1 cucharada)
- 2 cucharadas de salsa de anchoas (ajustar al gusto)
- 2 cucharadas de salsa de pescado coreana (ajustar al gusto)
- 3 cucharadas de azúcar (ajustar al gusto)
- 5 cebolletas (cortadas en tercios)
- Limpieza: Lava bien todos los rábanos. Pela la cáscara de cada uno hasta que quede lisa. Usa un cuchillo pequeño para limpiar la zona donde el rábano se une a las hojas, ya que allí suele acumularse más suciedad. Recorta las hojas secas, pero deja las verdes frescas.
- Salmuera: En un bol grande, añade el rábano, el agua y la sal gruesa. Mezcla bien para que la sal se distribuya uniformemente. Deja reposar durante 1 hora, vuelve a mezclar para redistribuir la sal y deja reposar otra hora.
- Para preparar las gachas de arroz: En una cacerola pequeña, bate la harina de arroz glutinoso con el agua a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que espese y forme una pasta suave. Pásala a un bol y deja que se enfríe por completo antes de añadir cualquier otro ingrediente.
- Prepara la salsa: Una vez que la papilla esté fría, añade gochugaru (comienza con 1 taza y ajusta según el color y el sabor). Luego, agrega ajo picado, cebolla rallada, jengibre rallado, salsa de anchoas, salsa de pescado coreana y azúcar. Añade la cebolla verde picada y mezcla bien. Prueba y ajusta: más azúcar si la quieres un poco más dulce, más salsa de pescado si quieres un sabor más intenso, más gochugaru si quieres un sabor más picante y un color más intenso.
- Enjuague el rábano: Enjuague el rábano en salmuera unas 4 veces con agua fría para eliminar toda la sal. Escurra bien.
- Mezcla: En un bol grande, añade la salsa kimchi y el rábano escurrido. Mezcla bien hasta que cada rábano esté completamente cubierto con la salsa. Usa guantes para mezclar; si no quieres tener las manos rojas y con sabor a ajo durante varios días, ¡manos a la obra!
- Envasar y fermentar: Transfiera a un recipiente hermético. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1-2 días para que comience la fermentación. Pruébelo periódicamente para comprobar su estado. Una vez que empiece a desarrollar ese sabor ácido característico de la fermentación, guárdelo en el refrigerador. Continuará fermentando lentamente en el refrigerador y mejorará con el tiempo.
El mejor kimchi para acompañar con arroz o ramen: el rábano entero con sus hojas adheridas lo convierte en el kimchi más satisfactorio para comer junto con comidas sencillas como arroz, huevos y salchichas.
Crujiente y sabroso: el rábano altari se mantiene deliciosamente crujiente incluso después de la fermentación, algo que a veces no ocurre con el kimchi común.
Pasta de kimchi casera hecha desde cero: la base de gachas de harina de arroz glutinoso crea una salsa que se adhiere a cada rábano y distribuye el sabor de manera uniforme.
Kimchi de Chonggak: también conocido como Kimchi del Soltero
Un poco de contexto sobre el nombre: yo crecí conociéndolo como kimchi de soltero. Cuando le pregunté a mi madre por qué se llamaba así, me dijo que era por la forma sugerente del rábano. Lo creí durante años. ¡Resulta que, tras comprobarlo, estaba completamente equivocado! Se llama kimchi de soltero porque en la era Joseon, los jóvenes solteros llevaban el pelo recogido en una larga coleta llamada chonggak. El rábano altari, con su larga cola verde, se parece a ese peinado. No tiene absolutamente ninguna relación con nada más, así que la mayoría de la gente dice que la traducción literal es simplemente "kimchi de coleta".
Ingredientes del Kimchi de Chonggak
1 taza de gochugaru, preferiblemente de fabricación coreana — más información a continuación
½ cebolla, rallada o triturada
2 cucharadas de salsa de anchoas
2 cucharadas de salsa de pescado coreana (salsa de pescado lanza de arena)
gochugaru
Mi madre es muy estricta con esto; insiste en usar gochugaru coreano. La diferencia es notable. El gochugaru coreano se disuelve en la salsa y se integra a ella, en lugar de quedarse en la superficie como una capa de polvo rojo. El color es más vibrante, el sabor más complejo y la textura de la salsa de kimchi terminada es completamente diferente. Vale la pena buscarlo en una tienda de productos coreanos en lugar de sustituirlo por cualquier hojuela de chile rojo que tengas a mano.
salsa de pescado
Esta receta utiliza dos tipos de salsa de pescado: salsa de anchoas y salsa de pescado coreana elaborada con lanzones. Ambas se encuentran en tiendas de productos coreanos y cada una aporta un sabor ligeramente diferente. Si no las encuentras, puedes usar salsa de pescado común como sustituto, pero te recomiendo añadirla cucharada a cucharada y probarla a medida que la incorporas, en lugar de sustituirla directamente por una salsa de pescado común. La salsa de pescado común puede ser más salada y picante, así que ajusta la cantidad según tu gusto.
Preparación del rábano
El rábano Altari necesita una limpieza previa antes de ponerlo en salmuera. Pele cada rábano para que la superficie quede lisa. ¡Preste especial atención a la zona donde el rábano se une a las hojas! Suele acumularse más suciedad. Use un cuchillo pequeño para raspar con cuidado alrededor de esa zona y limpiarla. En cuanto a las hojas, corte las que parezcan muertas o marchitas, pero si están frescas, déjelas. Las hojas frescas fermentan de maravilla y tienen un sabor delicioso en el kimchi.
Cómo preparar Chonggak Kimchi
Mezcla: En un bol grande, añade la salsa kimchi y el rábano escurrido. Mezcla bien hasta que cada rábano esté completamente cubierto con la salsa. Usa las manos; yo prefiero usar guantes, a menos que quieras tener las manos rojas de ajo durante unos días.
Almacenamiento
Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. El kimchi chonggak recién hecho es delicioso, pero se vuelve más complejo y sabroso a medida que fermenta. Se conserva bien durante varios meses en el refrigerador. Con el tiempo, adquiere un sabor más ácido y peculiar, ideal para el arroz frito con kimchi o el jjigae de kimchi.
