Kkakdugi (Cubed Radish Kimchi)
Crujiente, picante y con un sabor intenso, el kkakdugi es un kimchi de rábano coreano muy popular. ¡Y fácil de preparar!
- 5,5 libras de rábanos coreanos (mu, 무) (Ver nota 1)
- 3 cucharadas de sal marina gruesa coreana (굵은소금) (menos si se usa sal más fina - Ver nota 2)
- 3 o 4 cebolletas (cortadas en trozos de aproximadamente 2,5 cm)
- 1/2 taza de gochugaru (고추가루) (use más o menos al gusto (una o dos cucharadas))
- 2 cucharadas de myulchiaekjeot (멸치액젓), salsa de pescado (Ver nota 3)
- 3 cucharadas de saeujeot (새우젓), camarones salados y fermentados (Ver nota 3)
- 3 cucharadas de ajo picado, 8-9 dientes de ajo grandes (ver nota 4)
- 1 cucharadita de jengibre rallado, aproximadamente del tamaño de un pulgar de 2,5 cm (ver nota 4)
- 1 cucharada de azúcar (ajustar al gusto u omitir) (Es posible que necesite más si el rábano es amargo).
- 1/2 pera o manzana coreana/asiática - opcional (ver nota 4)
- 2 cucharadas de arroz cocido, calentado si está duro - opcional (ver nota 4)
- un tazón grande para mezclar (7-8 cuartos de galón)
- un colador grande
- guantes de cocina
- Recipiente o frasco hermético de 1 galón o un poco más pequeño
- Limpia los rábanos frotándolos con un cepillo o raspando las impurezas con un cuchillo pequeño. Pélalos solo si es necesario. Córtalos en rodajas de 2 a 2,5 cm de grosor y luego corta cada rodaja en cubos de 2 a 2,5 cm, colocándolos en un recipiente grande. (Los cubos parecerán grandes, pero se encogerán durante el salado y la fermentación).
- Espolvorea la sal sobre los rábanos y revuelve bien para que queden cubiertos uniformemente. Deja reposar durante aproximadamente una hora, hasta que los rábanos se hayan ablandado ligeramente y hayan soltado algo de líquido. Dales la vuelta una o dos veces durante el proceso de salazón.
- Escurre los rábanos en un colador y desecha el líquido. NO los enjuagues. (Los rábanos aún contienen suficiente agua que se liberará durante el proceso de fermentación).
- Vuelve a colocar los rábanos en el bol. Añade el gochugaru y mezcla bien, frotando los rábanos con las manos (usa guantes de cocina). Agrega el resto de los condimentos y mezcla bien para distribuirlos uniformemente. Prueba un poco del condimento. Debería estar un poco salado para comerlo solo. Añade sal si es necesario. Incorpora las cebolletas con cuidado. (Los rábanos estarán un poco secos en este punto, pero liberarán agua durante el proceso de fermentación).
- Guárdalo en un recipiente o frasco hermético. Antes de cerrar la tapa, presiona el kkakdugi con fuerza con la mano para eliminar las burbujas de aire entre los cubos de rábano.
- Déjelo a temperatura ambiente durante dos o tres días, dependiendo de la temperatura ambiente y de la rapidez con la que desee que madure su kimchi. Luego, guárdelo en el refrigerador. El kimchi kkakdugi tiene mejor sabor después de una o dos semanas en el refrigerador para que desarrolle completamente sus sabores. Mantiene un excelente sabor y textura durante varias semanas.
Kkakdugi
El rábano coreano es una variedad de rábano blanco con pulpa firme y crujiente, y un sabor ligeramente dulce y picante. Es una verdura de clima frío, por lo que su sabor es mejor en otoño e invierno. El rábano de verano puede ser amargo. Si está disponible, se le puede añadir algún edulcorante como azúcar o jarabe de ciruela coreana (maesilcheong) para contrarrestar el amargor.
rábanos coreanos, mu
cebolletas
saeujeot, camarones salados
ajo
jengibre
Pera o manzana coreana/asiática – opcional.
arroz cocido (calentado) – opcional
sal y/o azúcar según sea necesario
Los camarones salados y fermentados (Saeujeot) y la salsa de pescado hecha con anchoas (myulchiaekjeot) son los ingredientes clásicos del kimchi. Estos le dan profundidad de sabor al kimchi. Si no hay camarones salados disponibles, puede usar más salsa de pescado. Si ninguna de las dos opciones es viable, use sal para sazonar o salsa de soja coreana (gukganjang, en combinación con sal).
Cuando utilice la fruta y/o el arroz opcionales, puede mezclarlos con ajo y jengibre.
Cortar el rábano
Primero, corta el rábano en rodajas de 2 a 2,5 cm de grosor. Luego, corta cada rodaja en 3 o 4 trozos del mismo grosor, según el diámetro. Gira la pieza 90 grados y vuelve a cortarla en cubos de 2 a 2,5 cm.
Salazón
Los rábanos contienen aproximadamente un 90 % de agua, y salarlos extrae parte de su contenido de agua, lo que le confiere al kimchi una textura crujiente.
Los coreanos usan sal marina gruesa para el kimchi, pero si no la encuentras, usa la que tengas. Si usas sal más fina, necesitarás menos cantidad. Esta receta lleva 3 cucharadas de sal marina gruesa coreana, que, por ejemplo, equivalen aproximadamente a 2,5 cucharadas de sal kosher gruesa o a 2 cucharadas de sal para conservas y encurtidos Morton's, que es de grano muy fino.
Espolvorea la sal sobre los rábanos y revuelve bien para distribuirla. La humedad del rábano disuelve la sal rápidamente. Déjalos reposar durante una hora, revolviéndolos una o dos veces cada 20 minutos aproximadamente. Si añades más sal o los dejas reposar más tiempo, extraerán más agua.
Drenaje
Los rábanos deberían haber soltado bastante agua después de salarlos. Escúrrelos. NO los enjuagues ni les quites la sal de la superficie. ¡Desecha el agua que sueltan! Está demasiado salada para usarla, ya que vamos a utilizar otros ingredientes salados.
Sin embargo, si no utilizas gambas saladas y/o salsa de pescado, reserva esta agua salada y usa parte de ella para sazonar el kimchi.
Mezclar con condimentos
Agrega el gochugaru y mezcla bien para cubrir los cubos de rábano. Frótalos con la mano y dale al kimchi de rábano un bonito color rojo. Luego, agrega el resto de los ingredientes y mezcla muy bien antes de añadir las cebolletas.
Almacenamiento y fermentación
El kimchi de rábano tarda más en fermentar que el de col china. Deja el kkakdugi a temperatura ambiente de 2 a 3 días durante los meses fríos, dependiendo de la temperatura ambiente y de cuándo quieras empezar a comerlo. Después, guárdalo en el refrigerador. Seguirá fermentando.
Puedes disfrutar del kkakdugi con cualquier comida coreana, pero combina especialmente bien con un tazón de sopa suave como seolleongtang, samgyetang, galbitang o dak gomtang. ¡Es una guarnición deliciosa que le dará un toque picante y robusto, además de una textura crujiente, a tu comida!
