Galletas con trocitos de chocolate, aceite de oliva y sal marina
Bienvenidos al Club de Repostería de Bon Appétit, una comunidad de reposteros curiosos. Cada mes, los editores sénior de la cocina de pruebas, Jesse Szewczyk y Shilpa Uskokovic, comparten una receta imprescindible y explican en detalle por qué funciona. ¡Únanse a nosotros para hornear y aprender!
- 2⅓ tazas (292 g) de harina de trigo común, dividida
- ⅔ taza de aceite de oliva virgen extra, dividido
- ¾ taza (compacta; 150 g) de azúcar moreno oscuro
- ½ taza (100 g) de azúcar granulada
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 1½ cucharadita de sal Diamond Crystal o ¾ de cucharadita de sal kosher Morton
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 170 g de chocolate amargo, picado grueso.
- sal marina en escamas
- Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno; precaliéntalo a 190 °C. Cocina 42 g de harina de trigo y 42 g de aceite de oliva virgen extra en una cacerola mediana a fuego medio-alto, revolviendo constantemente con una espátula de goma resistente al calor, hasta que la mezcla se oscurezca ligeramente (al color de la arena del desierto) y desprenda un ligero aroma a nuez, aproximadamente 5 minutos. Transfiere inmediatamente a un recipiente grande resistente al calor y deja enfriar durante 20 minutos.
- Agregue ¾ taza (compacto; 150 g) de azúcar moreno oscuro, ½ taza (100 g) de azúcar granulada, 1 cucharada de extracto de vainilla, el ⅓ de taza restante de aceite de oliva virgen extra y ⅓ de taza de agua a la mezcla de harina y bata enérgicamente hasta que el azúcar se disuelva ligeramente, 30–60 segundos. Agregue 1½ cucharadita de Diamond Crystal o ¾ de cucharadita de sal kosher Morton, 1 cucharadita de polvo para hornear, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y las 2 tazas (250 g) restantes de harina de uso general y revuelva con una espátula de goma limpia hasta que no queden grumos de harina seca. Agregue 6 oz de chocolate amargo, picado grueso, y revuelva para distribuir uniformemente.
- Con una cuchara para helado del número 16 o una taza medidora de ¼ de taza, y trabajando de una en una, saque porciones de masa y divídalas entre dos bandejas para hornear forradas con papel pergamino, dejando un espacio de aproximadamente 5 cm entre ellas. (Debería obtener 6 galletas por bandeja; la masa estará blanda). Espolvoree la parte superior con un poco de sal marina en escamas.
- Hornea las galletas, girando las bandejas de arriba abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo, hasta que la superficie se infle y se agriete, de 11 a 13 minutos. Golpea las bandejas firmemente contra la encimera una o dos veces para desinflarlas. Deja enfriar las galletas en las bandejas durante al menos 1 hora antes de servirlas. (Las galletas estarán muy blandas cuando estén calientes). Preparación anticipada: Las galletas se pueden hornear con 3 días de anticipación. Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
El chocolate y el aceite de oliva son una combinación perfecta: ambos tienen matices afrutados con un toque de amargor. Al combinarlos en una galleta, esta mezcla brilla con luz propia, realzada por la dulzura del azúcar. Aquí, el aceite de oliva sustituye a la mantequilla para crear una masa de galletas rápida y sin batidora que reinventa la receta tradicional con mantequilla. Es una masa clásica de galletas con chispas de chocolate, pero sofisticada, con un atractivo sabor afrutado y un ligero toque salado. La masa se prepara tostando una parte de la harina directamente en el aceite de oliva, de forma similar a la elaboración de un roux, hasta que la harina se dore y adquiera notas de caramelo. Esta mezcla de harina cocida se bate con azúcar para crear una base rica, parecida a la mantequilla dorada, sin utilizar lácteos. De hecho, la galleta es completamente vegana, pero solo de forma incidental. Descubrimos que, sin huevos, las galletas resultan deliciosamente masticables por dentro con un exterior crujiente que contrasta a la perfección. Así que, si buscas una excelente opción de galletas veganas, no busques más. Pero para quienes simplemente buscan una nueva y divertida receta de galletas con chispas de chocolate con ingredientes que seguramente ya tienen en la despensa, esta también es para ustedes. Ha conquistado incluso a los más acérrimos amantes de la mantequilla.
Consejo del panadero: Al elegir un aceite de oliva, prefiero optar por uno de buena calidad, pero sin gastar demasiado. Un aceite de oliva común como el de California Olive Ranch es una excelente opción, ya que le da a la galleta un toque afrutado y ligeramente floral. Los aceites más caros, a menudo etiquetados como "para rociar" o "para dar el toque final", tienden a abrumar la galleta con notas especiadas y herbáceas. Y una advertencia para quienes se animen a probar esta receta: No omitan el agua en la masa. Sin huevos ni mantequilla, la masa necesita la humedad del agua añadida para hidratar y activar correctamente los agentes leudantes.
