Jesse Burgess, presentador del programa de Gordon Ramsay sobre restaurantes con estrellas Michelin, dice: “Basta ya de estereotipos”

Bueno, así es exactamente como me imagino la noche de los Óscar para quienes aspiran al premio más codiciado del cine, pero la verdad es que no sé cómo es. Sin embargo, sí sé, aunque sea un poco, lo que se siente al esperar el premio más codiciado en otro sector, el de la restauración, y lo sé porque he asistido a varias ceremonias de entrega de estrellas Michelin y sentí perfectamente, junto con todos los que estaban allí conmigo, ese torbellino de emociones que flotaba en el aire.

Y no cabe duda de que Gordon Ramsay tuvo una genialidad al darse cuenta de que, en medio de todo ese torbellino de pensamientos, sensaciones y emociones, había material de sobra para una historia. Así nació «Knife Edge – For a Michelin Star», la serie que sigue de cerca a los chefs del mundo en su búsqueda de una estrella, en sus sacrificios por ese objetivo tan codiciado que parece ser lo único en el mundo, más importante que la familia, los hijos o cualquier aspiración a la felicidad personal. «Knife Edge» muestra todo esto y, sobre todo, muestra el momento en que, en ese torbellino de emociones mencionado anteriormente, llega la estrella, o no. Y cualquiera que haya estado ante un escenario así comprende la importancia de ese anuncio y lo crucial que es ese momento. Nos guste o no, sea acertado o preocupante, sensato o una locura, nada en la gastronomía tiene este poder, y en eso precisamente se basa «Knife Edge – For a Michelin Star».

La serie, que se estrena el 25 de septiembre en Apple TV y va por su segunda temporada, sigue a dieciséis restaurantes, pero sobre todo a dieciséis chefs que lo arriesgan todo, especialmente su tranquilidad personal, para que su cocina aparezca en el mapa Michelin. El protagonista es Jesse Burgess, creador de contenido sobre gastronomía y viajes, conocido por ser cofundador de TOPJAW, una de las plataformas digitales más influyentes del mundo dedicadas a la gastronomía y los viajes. Este es su primer gran trabajo como presentador de televisión con "Knife Edge". Lo entrevistamos para comprender su perspectiva, como joven conocedor de la gastronomía, sobre el mundo de la alta cocina con estrellas Michelin.

¿Qué te enseñó el programa sobre el mundo Michelin? ¿Aprendiste algo que no supieras antes de participar en "Knife Edge"? "Diría que lo más sorprendente fue comprender mejor todo el proceso que lleva a los inspectores a otorgar o denegar una estrella. Nunca es un solo inspector quien toma esa decisión: si un restaurante convence a una persona, se envía a otra para que realice una nueva verificación, y así sucesivamente. Luego se reúnen antes de la ceremonia y acuerdan, de nuevo de forma anónima, si el restaurante merece la estrella o no. Y si solo una persona dice que no, entonces no hay estrella: ¡es una locura, ¿verdad?! Significa que nunca es solo una persona, ni solo una noche, y por eso es absolutamente cierto que cada detalle del servicio, para un restaurante, puede marcar la diferencia."

¿Qué crees que la gente ajena al sector no ha comprendido del todo sobre ese mundo? «Creo que circulan muchos mitos. Por ejemplo: si se te cae un tenedor y nadie lo recoge en treinta segundos, ¿te restarán una estrella? ¿Y qué hay de la bienvenida? Pues no es así: lo que quizás aún no está del todo claro es que los inspectores juzgan lo que tienen delante en el plato. Claro que el servicio es importante, pero solo en la medida en que influye en el plato. Y por eso pueden otorgar estrellas a un restaurante de fideos en Singapur, a una taquería en Ciudad de México o a un puesto de tortillas en Tailandia. Michelin no se rige por los estereotipos que nos imaginamos».

¿Son estos prejuicios los que contribuyen a la distancia entre la gente y el mundo de la alta cocina? «Sí. Creo que existe la idea errónea generalizada de que todos los restaurantes Michelin son inaccesibles y muy caros, cuando en realidad abarcan un amplio espectro. Basta con pensar en la categoría Bib Gourmand, que es una de mis favoritas: restaurantes que sirven una cocina excepcional pero a precios asequibles».

Hablemos de chefs: ¿cuánto te ha impactado que a menudo estén dispuestos a sacrificarlo todo, incluyendo la familia y la tranquilidad, para conseguir una estrella Michelin? "En realidad, creo que es así en cualquier industria, en cualquier carrera que elijas. Pienso, por ejemplo, en atletas, músicos o bailarines. Pero también sucede en las oficinas, si quieres alcanzar los niveles más altos, ¿verdad? Si quieres ser el mejor en lo que haces, y en este caso, ser un chef con estrella Michelin, tienes que comprometerte, sacrificarte, dedicar todo tu tiempo y energía a tu objetivo."

¿Y crees que todo esto es saludable? «Creo que, como decía, es algo común en muchos entornos laborales. Creo que muchos de estos chefs no quieren dedicarse a otra cosa en la vida. Para ellos, la cocina es su hogar, y punto. A menudo se oye hablar de chefs que han intentado hacer otra cosa, pero cuando vuelven a sentir el ritmo de la cocina, el bullicio, el espíritu de equipo, esa vocación de servicio casi militar, despierta en ellos algo único».