Otra estrella invisible
La gran sorpresa de este viaje a Madrid fue Hannah, o Sushi Bar Hannah, como se indica en su página web: un bar japonés que apareció de repente. Nunca había oído hablar de él, nadie me lo había mencionado y no había leído ninguna reseña ni crítica, aunque no es raro; no suelo leer chismes gastronómicos.
El GPS me condujo a un callejón al que jamás habría entrado por mi cuenta, no porque fuera sórdido —no es un bar de mala muerte de Ginza, como el de la serie Midnight Diner de Netflix; véanlo si lo han visto— sino porque era de lo más anodino. Soso y gris, separa la sucursal de Serrano de El Corte Inglés del Hotel Villamagna; una especie de zona desmilitarizada donde la presencia de Hannah entre los restaurantes del complejo hotelero se siente como una intrusión atípica. Dos medias cortinas que cubren la entrada, al estilo japonés, son el único rasgo distintivo del lugar, ubicado entre las entradas de servicio o las entradas traseras de los comedores del Villamagna.
Tras cruzar la barrera formal de las cortinas, se accede a un espacio limpio y sencillo. Una barra con diez asientos domina el lugar, detrás de la cual trabaja Janek Fleming, un chef británico de ascendencia polaca y con una fuerte influencia japonesa, dando forma a sus principios culinarios y, me da la impresión, a su vida. Cinco mesas frente a la barra completan el espacio. En este mediodía de principios de febrero, hay sitio disponible para el almuerzo, algo que, según me comentan, no suele ocurrir por las noches. Después del almuerzo, lo más increíble es que tampoco estaba lleno durante la comida. Dos horas bastaron para que Hannah se revelara ante mí como una revelación: es una de las mejores comidas que he probado en años. No te preocupes, cariño, la tuya podría haber estado entre las pocas elegidas.
Me cautiva la ortodoxia que lo impregna todo, la precisión de los movimientos, la coreografía orquestada por los itamae con movimientos que parecen medidos, siempre pausados, la delicada elegancia que se respira en cada gesto, la meticulosa puesta en escena del servicio y la breve explicación de cada bocado… Otra lección: se puede ser breve, preciso, explícito y elocuente; aprendan esto, estimados recitadores de platos en la mesa, el aburrimiento es una sensación inducida.
Todo se combina a la perfección y cautiva desde el primer bocado, que culmina con la presentación de un plato kaiseki. Cinco bocados que anuncian la diferencia, comenzando con un trozo de semen de lubina que llama inmediatamente la atención, con una textura más entera y densa que la del semen de atún rojo (el único que recuerdo haber probado antes, aunque enlatado; Gadira me hizo adicto). Un hongo cultivado sencillo pero elocuente (maitake; grifola) completa el quinteto junto con finas láminas de salmonete y un trozo de pulpo con ensalada de pepino (sunomono), mostrando los perfiles de sabor que conducen a lo que ahora llamamos umami. Sobre todo, es un ejemplo de cómo abordar el inicio de un menú, lo que ahora llamamos un aperitivo: causar impacto, captar la atención, entusiasmar al comensal y dejarlo ansioso por lo que está por venir.
Son el punto de partida de una comida irresistible que capta la atención de todos. Desde la sopa dashi con navajas y almejas hasta el hígado de rape, el abulón al vapor servido con crema de hígado, la sutil y sorprendente combinación de cangrejo araña desmenuzado y erizos de mar, la langosta… todo evoca un viaje sabroso, meticuloso y elegante a través de las complejidades del espectro de sabores.
Estás a punto de soltarte cuando aparecen unos nigiri que te golpean como un ladrillo. Diez piezas que crean un paisaje que me deja sin palabras. El arroz está caliente, justo como siempre me ha gustado; nunca he entendido el arroz frío en el nigiri; me parece un desprecio injustificado hacia uno de los dos ingredientes principales. Lo mismo ocurre con el pescado y el marisco que lo acompañan: vieira con erizo de mar, ventresca de trucha, langostinos y cigalas, que culminan con la notable presencia del atún (lomo, chu toro, otoro), antes de asentarse en la elegancia de la dorada y la ventresca de pargo. Los acompañan encurtidos japoneses (¡sin salsa de soja, bravo!) que hablan de otras cosas: bulbos que parecen lirios, cortes de parientes del nenúfar en otros… Aquí hay trabajo, investigación y dedicación.
Cuando llega el temaki —cilíndrico, ligeramente suelto, de al menos 10 centímetros de alto, relleno solo de arroz, tartar de atún y una lámina de alga nori crujiente y sabrosa— uno está a punto de desmayarse, pero es irresistible, y cada bocado invita a repetir. El postre de fresa blanca que cierra el festival es un ejercicio de estilo que denota buenos modales y saber aprovechar las oportunidades.
Mientras como, me pregunto qué lugar ocupa el trabajo del chef, mientras se mueve por la mesa, en la jerarquía culinaria. En este punto, sigo con la mirada fija en la Guía Michelin; las listas me dicen más sobre popularidad que sobre cocina, y las nuevas guías, como la de Macarfi, empiezan a revelar las limitaciones que, en última instancia, las degradan. Y aquí no veo placas, ni figuritas con ruedas, ni ningún otro tipo de parafernalia. Busco discretamente el restaurante en la aplicación de la guía, usando mi teléfono, y no encuentro rastro de él; alguien en Michelin hizo mal su trabajo. Hannah debería estar entre los seleccionados. Es otro de esos restaurantes que exhibe con orgullo la distintiva marca de la estrella invisible.
No es nada nuevo, pero nunca deja de sorprenderme lo desconectado que está a veces el equipo español de la guía francesa (bueno, también los equipos italiano y francés; a veces otorgan estrellas a chefs y cocinas que operan al margen de la ley). Solo un ejemplo. La exdirectora de la guía, que siempre ha preferido ignorar ciertos restaurantes, ahora está de gira por Madrid, tuiteando elogios y halagos (#thefoodisgreatinmadrid) sobre cocinas y restaurantes que decidió ignorar cuando estaba al mando. Así son las cosas. Las estrellas no son lo que influye en mi elección de restaurante, pero entiendo que para la mayoría de la gente son un factor determinante: deberían tener un alto nivel.
Este Madrid tiene restaurantes con una cocina tan buena como la de algunos establecimientos con estrellas Michelin que admiro, y mucho mejor que otros que parecen imitaciones baratas, compradas en cualquier tienda de descuento. Prefiero las estrellas invisibles, como Sacha's, La Buena Vida (que considero la quintaesencia de la realidad culinaria burguesa; lo visito en cada viaje), y ahora este Hannah, que ha hecho que mi viaje sea aún mejor.
