Pechuga de pato, morilla y alcachofa de Jerusalén. Gonzalo Aramburu en Aramburu
Aramburu es el restaurante de Gonzalo Aramburu, el chef que le dio su apellido al establecimiento que dirige desde hace más de una década. Este restaurante marca la pauta de la alta cocina argentina. Creativo, sólido y vanguardista, su obra refleja la profundidad e imaginación de sus obsesiones culinarias.
Ingredientes para las colmenillas.
- 200 g de colmenillas frescas. *150 g de champiñones portobello frescos. *100 g de guanciale. *4 chalotes. *2 dientes de ajo. *25 g de tomillo. *30 g de cebollino. * Brandy.
Ingredientes para la reducción de pato y piña
- 10 carcasas de pato. *2 cabezas de ajo. *2 kg de cebollas grandes. *1 kg de zanahorias. *500 g de apio. *500 g de hinojo. *1 botella de vino tinto. *600 g de piña. * Romero. * Tomillo.
Ingredientes para el puré de alcachofas de Jerusalén
- 1 kg de alcachofas de Jerusalén. *50 g de mantequilla. *2 dientes de ajo. *150 cc de caldo de verduras.
Ingredientes para la pechuga de pato
- Pechuga de pato. * Ajo. * Tomillo. * Mantequilla.
Preparación de las colmenillas
- Corta el guanciale en brunoise y sofríelo hasta que suelte toda la grasa.
- En la misma sartén, sofría el ajo, las chalotas, el tomillo, las colmenillas y los champiñones portobello, todo picado. Desglase con brandy.
- Una vez que el alcohol se haya evaporado, sazone y decore con cebollino fresco. Refrigere y, una vez frío, coloque en mangas pasteleras de 200 g.
Preparación de la reducción de pato y piña
- Dora los huesos.
- Dora las verduras y desglasa con vino tinto.
- Cubra con agua, agregue las hierbas y cocine a 90 grados durante 8 horas. Retire la grasa y reduzca.
- Añade la piña y cocina hasta que la fibra se deshaga.
- Procesar y tamizar.
Preparación de puré de alcachofa de Jerusalén –
Pele la alcachofa de Jerusalén.
- Cocinar al vapor con ajo.
- Procesar con mantequilla y caldo de verduras en una Thermomix a velocidad 10 durante 10 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea.
- Reservar.
Preparación de la pechuga de pato –
Deja secar la pechuga de pato en el refrigerador durante un día para eliminar el exceso de agua.
- Dora la carne a fuego medio en una sartén y retira la grasa de la piel.
- Termina de añadir mantequilla, ajo y tomillo hasta que alcance la consistencia deseada.
- Déjalo descansar.
