Andrews Arrieta muestra su obsesión con el Amazonas en Açai

Al inicio del proyecto, Andrews Arrieta solo conocía media docena de productos del Amazonas gracias a los dos años que trabajó para Leonor Espinosa. Durante años, los ingredientes de la selva amazónica solo aparecían discretamente en las cartas de restaurantes como el de la propia Espinosa, Mini-mál de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, y, muchos años después, el ya desaparecido Ocio de Álex Salgado. También los conoció con el profesor Ricardo Malagón en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), o en el intermitente La Chagra de Medellín —abierto, luego cerrado y recientemente reabierto—, propiedad de Juan Santiago Gallego, probablemente el chef colombiano con el Amazonas más arraigado en su ser.

Esta falta de conocimiento se vio agravada por la pérdida del olfato y el gusto debido a complicaciones de salud. La medicina y la cirugía resolvieron sus deficiencias gustativas y olfativas, y los misterios de la vida, gracias a una taza de café que le sirvió su esposa mientras cuidaba a su hija recién nacida, le otorgaron una nueva sensibilidad que le permitió detectar sabores y aromas que nunca antes había experimentado en una simple taza humeante de café casero.

Descubre el Amazonas

Tenía una gran cantidad de pirarucú (arapaima, Arapaima gigas) en los almacenes de la empresa y aún no lo había probado. Tras esa revelación cafetera, pasó días encerrado con su equipo en el restaurante, degustando y oliendo cada pescado y producto amazónico en los congeladores, refrigeradores, alacenas y estantes. Una vez terminada la tarea, se encontró en un avión rumbo a Leticia, una ciudad del sur de Colombia, a orillas del río Amazonas, en la frontera con Brasil y Perú, convencido de que, por mucho que probara en Bogotá, no podía hablar de un concepto amazónico en su menú sin conocer el territorio y sus productores. Recordó las palabras que había aprendido de Leonor Espinosa: «Nunca pongas en tu plato algo que no conozcas, que no hayas investigado y con lo que no hayas trabajado».

“El Amazonas cambió mi vida radicalmente”. Arrieta lo siente con énfasis y convicción, basándose en el conocimiento acumulado durante cuatro años de viajes por diferentes regiones del Amazonas para aprender de diversos grupos étnicos y comunidades indígenas. Es un chef que habla con pasión y gratitud, abrumado por la inmensidad de lo que quiere compartir, entusiasmado con cada ingrediente inusual que ofrece para degustar —como la semilla rallada de ishpingo (Ocotea quixos), con su sabor similar a la canela— y rebosante de una energía inagotable que se va atenuando a medida que presenta los platos de açaí. Toda esa energía frenética y carácter explosivo, tan típico de la costa caribeña, se refleja en sus creaciones, algunas sumamente barrocas y otras brutalmente sencillas. Pero en cada una, el Amazonas y su soberanía alimentaria están inconfundiblemente presentes.

La Sexta Región. Ese es el nombre de su nuevo menú, diseñado como un homenaje a una de las regiones más olvidadas del país durante décadas. Ella aún puede recitar de memoria la lista que aprendió en la escuela: "Caribe, Insular, Pacífico, Andina, Orinoquía y Amazonía".

Implementación amazónica

Su extenso menú presenta pescados de los grandes ríos de Sudamérica, como el bagre amarillo, el bocachico, la piraña, el tucunaré, la arawana, el pirarucú y la gamitana. Otros provienen del Pacífico, como la merluza, el lenguado, la raya y el pez globo. Todos se preparan utilizando técnicas que Arrieta aprendió de diversos grupos indígenas, como el ahumado, el curado y la pataraska (pescado envuelto en hojas y asado a la brasa). También incorpora rarezas de la selva, como el mojojoy (un tipo de hormiga) que mantiene vivo en un terrario, diferentes tipos de hormigas, chiles picantes frescos y encurtidos, y otras preparaciones derivadas de la yuca, como la caguana, el casabe y el tucupi, el condimento amazónico.

El almuerzo comienza con el mojojoy, una larva de escarabajo amazónico que se alimenta de la palma amazónica. Se presenta relleno de su propia grasa, mezclado con carne de pirarucú y sazonado con hierbas amazónicas como achicoria (cilantro silvestre), cúrcuma y albahaca morada. Es una mezcla interesante, similar a un chorizo, donde la envoltura de una salchicha tradicional es la piel de la larva. Se sirve sobre casabe, el pan amazónico sin levadura hecho con harina de yuca, y se acompaña de hormigas limón (el sabor a limón es increíble) y ají ojo de pez, un chile redondo e intensamente picante. Arrieta comenzó trayendo 20 larvas de mojojoy a Bogotá cuando el açaí apenas comenzaba. Ahora vende 1500 larvas cada mes.

La croqueta de raya ahumada respeta el concepto de cocina de aprovechamiento, en este caso utilizando la raya que los pescadores consumían para su propio consumo y que no tenía mercado. Se presenta empanizada con pan de yuca y rellena de raya ahumada desmenuzada, productos lácteos de Caquetá, queso Paipa, fruta rallada de ishpingo y champiñones.

El pirarucus puede alcanzar hasta 2,5 metros de longitud, con una variación de unos pocos centímetros. Proviene de lagunas y manglares brasileños y se cría con alimento natural, replicando el entorno original del río Amazonas. Este notable proyecto, activo desde hace más de 20 años, ha logrado detener la situación de peligro de extinción del pez de río más grande del mundo. El pirarucus curado es el primero de muchos platos preparados con este pez gigante. Aquí, se cura al estilo gravlax —con sal y azúcar— y luego se ahúma. En el plato, se corta en rodajas, se enrolla, se asa a la parrilla y se rellena con dátiles colombianos de Soatá (Departamento de Boyacá) y crema de plátano. Una exquisitez fluvial que a simple vista sabe a tocino. Se sirve con una salsa hecha de tucupí blanco, una preparación que se diferencia del tucupí negro porque no se cocina; es simplemente agua de yuca mezclada con ajíes amazónicos y fermentada.

Ceviche de merluza del Pacífico –que no tiene nada que ver con la merluza europea– con limón mandarino, piña maya –la piña blanca del Amazonas– cocinada en su jugo, palmito –la parte inferior de la palma, que antes se desechaba–, mayonesa con catara –el vinagre autóctono–, camu camu –una fruta amazónica con más vitamina C que la naranja–, sésamo de Montes de María y un aceite de achiote con chile ojo de pescado y aceite de huacatay (Tagetes minuta).

Arrieta también muestra conocimiento de las artesanías y herramientas elaboradas por diferentes comunidades indígenas, las cuales utiliza en platos, tazas, telas y soportes. Una mini camareta humeante del grupo étnico Curripaco de Guainía llega a la mesa. La auténtica mide más de dos metros y la usan los pescadores para asar lentamente las sobras de la pesca del día anterior, envueltas en hojas, mientras salen a pescar al amanecer para la captura del día siguiente. Sobre nuestra mesa reposa el tacacho: una bola de yuca y polvo de hoja de coca, rellena de piraña encocado y queso Paipa con Denominación de Origen Protegida, y empanizada con pan casabe.

Llega otro pirarucú, curado con semillas de macambo (Theobroma bicolor, de la familia del cacao), tostado, crujiente y con su peculiar forma de cerebro en miniatura; pomelo; cupuaçu (otro pariente del cacao amazónico, Theobroma grandiflorum); aguaselva de pepinos, pimientos, tucupi y catara sobre una base cremosa de yuca. Una fusión de sabores amargos, dulces, ácidos, salados y umami amazónico.

El menú ofrece pescado entero, en filetes, costillas, rabos y lomos. Pero también hay opciones para los amantes de la carne, como brochetas de ternera al estilo callejero con chimichurri amazónico. Veo un plato monumental de cerdo estofado en la mesa de al lado mientras pruebo un plato de cuello de cordero desmenuzado, cocinado a fuego lento y acompañado de palmitos de Putumayo.

Una cocina diferente, abundante y auténtica, un homenaje a la cosmovisión del Amazonas y a sus ingredientes desconocidos.