Cuando las zonas rurales se convierten en destinos turísticos

A esto debemos añadir un nuevo tipo de visitante, aquel que, más allá del arte, del arte de no hacer nada o de las fotos de Instagram, busca descubrir lo que la Toscana tiene para ofrecer. No olvidemos que se trata de una importante región agrícola, con las fértiles colinas de Chianti como su principal atractivo, pero también productora de excelentes aceites de oliva, arroz y verduras. Juan Camilo Quintero es el responsable de mostrar esta Toscana aún rural y agrícola a través de la gastronomía. Lo hace desde el restaurante Il Poggio Rosso**, ubicado en el hotel Borgo San Felice, un establecimiento Relais & Châteaux en un entorno idílico en medio del paisaje de las Crete Senesi.

“Un restaurante rural ubicado en una zona turística es un arma de doble filo”, advierte Quintero, “porque hablamos de un turista bien informado, con conciencia ambiental y que busca calidad y excelencia”. Es cierto que estar en una zona turística facilita la captación de clientes en comparación con otras zonas rurales, pero, como señala este chef colombiano, quien ha vivido casi la mitad de su vida en Italia, también tiene sus inconvenientes. No se puede bajar la guardia. Juan Camilo Quintero lo sabe bien, y por eso presta atención a los detalles y se esfuerza por ofrecer a sus clientes “algo que no encuentren en la ciudad”. “En un entorno rural, el lujo no reside en el diseño del restaurante, el servicio o incluso la carta de vinos. El lujo es cocinar verduras recién cosechadas de la huerta hace una hora”, explica el chef, confesando que es muy meticuloso con esto, especialmente con las hierbas aromáticas que recolectan de su propio huerto quince minutos antes del servicio, “para que la parte aromática de la planta esté prácticamente intacta. Esto no tiene precio”. Esta anécdota ilustra a la perfección la filosofía que impregna la cocina de este bogotano, quien, antes de hacerse cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, trabajó en las cocinas de Arzak y Massimo Bottura.

Juan Camilo Quintero tiene una visión muy clara de la cocina que quiere crear. Uno de sus principios fundamentales es la sostenibilidad, que, para el chef, «debe dejar de ser una moda y convertirse en una parte esencial de la gestión de un restaurante, junto con las técnicas culinarias y la administración». Pero Quintero no es ingenuo en su planteamiento. Si bien sostiene que «hasta que la mayoría de los restaurantes dejen de hablar de ello y pongan en práctica estos cambios, la sostenibilidad no será una realidad», también reconoce que «no existe una fórmula o receta única que funcione para todos los restaurantes. Hay realidades diferentes, ubicaciones distintas y situaciones políticas diversas. Es un error pensar que lo que hace la cocina nórdica se puede aplicar en otros lugares; cada restaurante debe analizar su propia identidad y abordar la sostenibilidad desde esa perspectiva».

El productor como garante de la identidad local.

Desde su propia perspectiva, la de la Toscana, una región que es a la vez destino turístico y centro agrícola, Juan Camilo está forjando su camino hacia la sostenibilidad con el mandamiento principal de la cocina rural: honrar el producto y al productor. «El cliente de un restaurante rural llega relajado, disfruta y aprecia las cosas sencillas, la conexión con la naturaleza. La oferta culinaria debe ser coherente con eso, sin sobreprocesar el producto, permitiendo que exprese sus mejores cualidades en su estado natural. Evitar la artificialidad», explica este chef, plenamente consciente de que, en última instancia, esto significa que «el chef es simplemente la cara visible de este proceso en el que, en realidad, el verdadero protagonista es el productor que obtiene las mejores materias primas posibles».

Pero el reconocimiento del papel del productor no se debe únicamente a que proporcione esos ingredientes esenciales de alta calidad; también se debe a que, gracias a él, "se preserva una tradición, porque el productor es el garante de la identidad del lugar". Esta no es una afirmación trivial, especialmente si consideramos que proviene de un chef colombiano encargado de promocionar productos de la Toscana, Italia, principalmente para clientes internacionales. "La identidad de un lugar no se encuentra en los orígenes del chef, ni importa si el cliente es local o turista. La identidad la ofrece el producto con el que una persona trabaja y que la otra disfruta", afirma. Además, Quintero no duda en afirmar que "hay muchas similitudes en los estilos culinarios entre las zonas rurales", un argumento más a favor de derribar barreras y prejuicios sobre quién está calificado para cocinar en un paisaje u otro. La presencia de granos, el valor del huerto, la cosecha, el ingenio… todos estos son signos de unidad entre territorios.

Pero a pesar de ello, y parafraseando a Ortega y Gasset, uno es uno mismo y sus circunstancias, y Quintero creció en Colombia comiendo arepas. Por lo tanto, su sueño sería aplicar todo lo que aprendió en Italia en su país natal. Y no solo en términos gastronómicos.

Juan Camilo también habla del impacto social que puede derivarse de la gastronomía. Por un lado, con una cocina que valora el producto, «se contribuye al desarrollo de la producción y las economías locales»; y por otro, «se logra un vehículo muy poderoso para la integración social, algo realmente necesario en un país como Colombia, con pobreza y grupos minoritarios prominentes en diversas regiones», argumenta. Este aspecto social no es nuevo para el chef, ya que el huerto de su restaurante es gestionado por personas con discapacidad, y sabe de primera mano que «hay muchas maneras de generar cambio social desde un restaurante. Es algo tangible, con resultados, que puede cambiar la vida de una persona», afirma.

Otra vía a explorar es cómo los chefs rurales, como guardianes de una gastronomía que prioriza los ingredientes de calidad y la elaboración experta, pueden marcar la diferencia en zonas donde cada vez menos personas desean trabajar la tierra y donde la agricultura y la ganadería necesitan ser dignificadas. Mantener la tradición, hacerlo de forma sostenible y con impacto social: ¿podría ser esta la nueva fórmula del éxito en la gastronomía rural?

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