Halang Halang

Pollo: 300 g

Pimienta rosa: 3 g

Hierba limón: 10 g

Ajo: 5 g

Aceite de cebolla: 10 ml

Agua: 500 ml

Sal: 25 g

Azúcar extrafino: 25 g

Recortes de pulpa blanca: 500 g

Corteza, hojas y bayas de pimienta de Jamaica: 100 g.

Hierba limón: 75 g

Ajo: 2

Vinagre de arroz: 50 ml

Ajo silvestre: 100 g

Tomates cherry: 250 g

Aceite vegetal: 10 ml

Albahaca: 5 tallos

Semillas de achiote: 50 g

Hojas de curry: 10 g

Granos de pimienta negra: 5 g

Semillas de cilantro: 5 g

Ajo: 1

Cúrcuma: 20 g

Ajo: 5 g

Hierba limón: 10 g

Chile: 5 g

Coco: 1 unidad

Bayas de pimienta: 5 g

Cilantro: 7 g

Alcaravea: 7 g

arroz tostado: 50 g

Albahaca: 30 g

Cilantro: 40 g, tallos y hojas.

Este plato es un tipo de curry filipino llamado "Halang Halang", que utiliza carne de cocodrilo, una carne blanca muy sabrosa. La carne se cuece a fuego lento con bayas de pimienta rosa silvestres y se sirve con una salsa de textura similar a un frappé, elaborada con cúrcuma tostada, leche de coco infusionada con arroz tostado y otras especias. El té de tomates asados ​​ayuda a equilibrar los sabores, junto con ingredientes menores como perlas de tapioca maceradas en salsa de pescado y zumaque. Como acompañamiento, se sirven los recortes de la carne, sazonados con especias filipinas y salteados sobre corteza de papel, virutas de madera de coco y hojas de pimienta rosa.

Si bien en Filipinas no existe un curry tradicional, en el sur de las islas abundan las variantes de platos que recuerdan a su sabor. Este plato es una interpretación del curry filipino, con algunos toques especiales.

Limpia la carne de cocodrilo y retira toda la membrana plateada. Prepara una salmuera calentando 50 ml de agua hasta que hierva. Añade el azúcar y la sal, y remueve hasta que se disuelvan por completo. Vierte la solución caliente sobre 350 ml de agua y agrega hielo. Sumerge la carne en la salmuera y déjala reposar de 20 a 30 minutos. Luego, enjuágala y colócala sobre un paño seco para mantenerla seca.

Para recortar la carne, resérvela y prepare una pasta para marinar con bayas de pimienta, ajo y limoncillo.

Ensarta los recortes en un palo; puedes usar la corteza de las bayas de pimienta o simplemente un palo para barbacoa (asegúrate de remojar los palos 1 hora antes de asarlos).

Prepara 1 litro de agua helada y sazona con un 3 % de sal. Prepara 2 ollas con agua hirviendo, aproximadamente 2 litros cada una. Sazona una de las ollas con un 3 % de sal. Coloca todos los huesos y recortes en ella durante 10 minutos para limpiarlos y desechar cualquier residuo.

Enjuague con agua fría. Apague el fuego de la primera olla y prepárese para escaldar los recortes y los huesos durante al menos 3-5 minutos.

Una vez que la espuma haya subido a la superficie, retire los huesos y los recortes y sumérjalos en agua fría. Transfiéralos a una olla hirviendo y agregue todos los ingredientes excepto las hojas de chile, los tallos de ajo silvestre y la baya de pimienta.

Después de 20 minutos, apaga el fuego y añade el resto de los ingredientes. Deja reposar durante 30 minutos. Cuela todo el líquido y prepara aparte para sazonar con la salsa.

No tires los restos de poda. Puedes enjuagarlos y dejarlos en el compost.

Caldo de tomate

Calienta una sartén y prepara aceite de oliva aparte. Prepara una bandeja con papel de horno y sal.

Prepara una tabla de cortar y una bandeja con una espátula o cuchara acodada.

Recorta los tomates y córtalos en 3 partes a lo largo.

Retira las semillas y resérvalas para el siguiente paso; mientras tanto, dora los tomates por ambos lados hasta que estén dorados.

Colóquelo en la bandeja y déjelo en el horno durante 6 horas a 55 °C con el ventilador a máxima velocidad.

A continuación, prepara los tallos de albahaca en un bol con cualquier otro ingrediente que tengas en casa para añadirlo y darle más sabor al caldo. Agrega los tomates secos al bol.

Hierve el agua, viértela sobre los ingredientes y tapa. Deja reposar durante 30 minutos para extraer todo el sabor de los tomates y sazona con sal y una pizca de azúcar.

Guarda todos los tomates florecidos y córtalos en dados, colócalos en un recipiente listo para decorar.

Hierve una olla de agua.

Añade las perlas y sazona con salsa de pescado durante 15 minutos.

Cuela y sazona con zumaque.

Termine con aceite de cebolla y guárdelo en un recipiente listo para decorar.

Aceite de Anatto

Añade todos los ingredientes en una olla pequeña.

Introducir en el horno a 100 °C durante 1 hora.

Cuela todos los aceites y déjalos en un recipiente.

Rompe los cocos. Ábrelos por la mitad hasta que empiece a salir el jugo.

Extraiga el jugo a través de un colador y una gasa.

Enjuague los cocos y comience a extraer la pulpa o carne utilizando una cuchara delgada. Inserte la cuchara en un ángulo de 45 grados, apuntando hacia afuera, para introducirla entre la carne y la cáscara.

Intenta mantenerte pegado a los lados de la cáscara hasta llegar al final del coco. Cuando hayas extraído toda la pulpa, retira la piel restante con un pelador. Limpia bien la pulpa y empieza a rallarla con un rallador.

Prepara el fumet que hiciste antes. Asegúrate de que esté caliente y viértelo sobre la pulpa de coco, cubriéndola durante 20 minutos. Prepara un recipiente con un colador forrado con una gasa. Coloca la pulpa de coco con el fumet sobre la gasa y exprime el coco para extraer la leche.

Repita el proceso dos veces y guarde el líquido en el refrigerador hasta que esté frío. Posteriormente, separaremos la crema de la leche.

Calienta una sartén con un poco de aceite y sofríe los ingredientes, excepto la albahaca y el cilantro. Saca el líquido de coco de la nevera y separa la parte superior de la inferior. La parte solidificada será la crema de coco.

Cuando los ingredientes empiecen a desprender su aroma, desglase con la leche de coco y deje que hierva a fuego lento durante 5 minutos.

Cuela y termina con crema de coco. Añade sal.

Utiliza un batidor y remueve hasta que se forme una espuma ligera; así, la salsa estará lista para emplatar el plato.

Enciende las brasas para asar. Calienta parte del fumet con hojas de pimienta y sazona el líquido de escaldado con un 3% de sal, manteniendo la temperatura del agua baja.

Mantén caliente la salsa de cúrcuma y el té de tomate.

Prepara todos los acompañamientos en una bandeja, asegurándote de que esté húmeda y limpia.

Cuando las brasas empiecen a brillar al rojo vivo, ya puedes asar los recortes de cocodrilo.

Asegúrate de no cocinarlo por completo. Simplemente carameliza la superficie de la carne y termina de cocinarla en el horno a 60 °C.

Comience a escaldar la carne a 43 °C durante 3 minutos, rociándola continuamente con el líquido.

Deja reposar las proteínas en una bandeja y sazona ligeramente con sal. Calienta el plato.

Sazona el cocodrilo a la barbacoa con virutas de macadamia, ralla la pulpa de coco a la parrilla y cúbrelo con tomates picados y flores de col.

Coloca el cocodrilo escaldado en el lado izquierdo del plato, dejando espacio para el té sobre la hoja y el frappé de cúrcuma en el lado derecho.

Adorne el cocodrilo con las flores y tallos de ajo silvestre, incluyendo las puntas tiernas de las hojas de pimienta de Jamaica. Añada media cucharadita de perlas de tapioca.

Comienza a servir el frappé de cúrcuma y el té de tomate.

Disfrutar.