Vieiras con calabaza

Caldo de calabaza, puré de calabaza y calabaza marinada

Ingredientes · Raciones 4

1 calabaza Hokkaido cortada en cuartos y sin semillas, parte de la cual debe cortarse en rodajas muy finas (deben quedar entre 400 y 500 g de pulpa de calabaza).
Sal
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva suave
2 chalotas peladas y cortadas en tiras finas
medio tallo de limoncillo cortado por la mitad
1 cucharadita de cúrcuma
1 EL suave Currypulver
1 cucharada de azúcar moreno
un poco de vino blanco
Etapa de 300 ml
100 ml de zumo de naranja
300 ml de caldo de ternera o de verduras
3 hojas de lima kaffir
pimienta negra recién molida
Jugo y ralladura de una lima orgánica
agua de hielo
Cortadores de galletas con un diámetro de 5-6 cm.
8 vieiras frescas, sin concha ni coral (60 g cada una)
2 cucharadas de aceite de oliva
1. Mantequilla
Sal
pimienta negra recién molida
1 Manzana (Granny Smith)
un poco de mantequilla fría
un poco de aceite de semillas de calabaza
picatostes de pan fino
Brotes y flores según disponibilidad

Método · 1 h

Con un cortador redondo, corta 12 rodajas de calabaza, blanquéalas en agua hirviendo con sal durante unos 15 segundos y luego sumérgelas en agua helada. Escúrrelas bien, marínalas con vinagre de arroz y sal, y reserva.
Corta el resto de la calabaza en trozos pequeños. Calienta el aceite de oliva en una olla, sofríe las chalotas hasta que estén transparentes, añade la calabaza y sofríe a fuego medio. Agrega la hierba limón, luego la cúrcuma y el curry en polvo y sofríe brevemente. Añade el azúcar moreno y desglasa con vino blanco.
Una vez que el vino blanco se haya evaporado, añade la nata, el zumo de naranja y el caldo. Cocina a fuego lento durante 20 minutos. Retira la hierba limón, extrae la pulpa de calabaza ablandada y tritúrala finamente en una batidora. Sazona al gusto y reserva.
Vuelva a hervir el caldo restante con el jugo y la ralladura de la lima y las hojas de lima kaffir. Sazone con pimienta y cuele con un colador fino para hacer la salsa.
Calienta el aceite de oliva en una sartén y dora las vieiras durante unos 30 segundos por cada lado.
Baja el fuego inmediatamente, añade la mantequilla y rocía continuamente las vieiras con la grasa que queda en la sartén. Coloca las vieiras sobre un paño de cocina y sazona ligeramente con sal y pimienta.
Lava la manzana y córtala en cuartos. Corta dos de los cuartos en gajos finos y alargados.
Coloca el puré de calabaza tibio en el centro de 4 tazones o platos precalentados. Coloca las vieiras encima y decora con las rodajas de calabaza y los gajos de manzana.
Con una batidora de mano, bate el caldo de calabaza caliente con un poco de mantequilla fría hasta que se forme espuma. Vierte la espuma alrededor de las vieiras y decora con aceite de semillas de calabaza, picatostes de pan y brotes o flores comestibles.

Calabaza de Hokkaido cortada en cuartos y sin semillas, parte de ella cortada en rodajas finísimas (deberían quedar entre 400 y 500 g de pulpa).