Bistrot Ha lo da todo a lo grande

La esperada continuación ya está aquí, y el Bistrot Ha ha vuelto a llenarse de gente. A menos de 90 metros de su predecesor, el Bistrot Ha es un restaurante más completo, con un comedor en toda regla (45 plazas frente a las 24 del Snack Bar) y una cocina de verdad (en comparación con la placa de inducción del Snack Bar). Ahora, Ha cuenta con un horno de verdad para preparar Wellingtons para toda la noche y una freidora para las patatas fritas, que todo bistrot que se precie debe servir con el filete.

A pesar de todos los cambios, el nuevo Ha's conserva gran parte de su esencia. Sin importar el nombre en el letrero, sigue siendo un proyecto conjunto de Ha y Burns, quien colabora en el menú, supervisa la repostería, lleva los platos entre la cocina y el comedor, y encuentra tiempo para idear nuevas versiones de las bombas de helado que adornan la mayoría de las mesas al final de la comida, con sus cúpulas de merengue tan floridas y espumosas como el gorro de natación de Esther Williams. El espacio se asemeja al del primer Ha's, con una atmósfera sombría y tenuemente iluminada por las lámparas de James Cherry con acabado de pergamino. La barra es más grande, ideal para disfrutar del martini de la casa, donde el licor es a elección del cliente, pero el sabor salado de la salsa de pescado y la sal marina no lo es. Una ostra entera flota en el fondo de cada vaso.

Aunque a la mayoría de mis invitados les encantó, a mí la ostra me daba igual —tragármela me recordó al viejo ritual de iniciación de las fraternidades de beberse un pez dorado de un trago—, pero la salsa de pescado es imprescindible, y que quede claro: si decides no comerla, Ha's no es para ti. La salsa de pescado es la esencia de Anthony Ha, y está presente en todo, desde los martinis que se sirven antes de la comida hasta la cuenta. («Hay salsa de pescado en todo», reza la nota al pie). El poder multiplicador de sabor y sal de la salsa de pescado hace que todo en Ha's parezca potenciado al máximo. «¡Apártate, Guy Fieri!», exclamó un fanático en mi mesa. «¡Esto sí que es la verdadera ciudad del sabor!».

Uno intuye que hay muy pocas cosas que Ha no sometería a su mirada implacable. «Hemos renunciado un poco al enfoque de autenticidad», me dijo Burns una noche mientras me dejaba una tortilla rellena de arroz y caracoles. La pregunta clave, añadió, no es «¿Es auténtico?», sino «¿Está delicioso?».

Si hay alguna crítica que hacerle al nuevo Ha's, es que esta curiosidad insaciable puede hacer que las cosas cambien demasiado rápido. En mis visitas repetidas, casi todo el menú se renovó: los platos favoritos de siempre desaparecieron y se introdujeron nuevos experimentos. Suele haber un vol-au-vent, una especie de tarta de hojaldre rellena, y una versión con langosta al curry e hígado de rape envueltos en su interior dio paso a una con ternera vietnamita salteada (la mejor opción hasta ahora). Por lo demás, no se encariñen demasiado. Una noche, el menú se centró en las vísceras: corazón de ternera con cacahuetes (bueno, pero no demasiado distintivo) y sesos fritos al estilo schnitzel. La siguiente, se inclinó hacia Italia con una versión vibrante del vitello tonnato: finas lonchas de lomo de cerdo frío en una salsa de atún y mayonesa con un toque de chile crujiente y alcaparras fritas. Lo devoré y me preparé para volver por más. El tonnato revisionista también ha cambiado de aires.

Este nuevo Ha's tuvo sus acólitos inmediatos, al igual que el anterior, pero también algunos informes iniciales desde las trincheras grasientas que sugerían que el regreso estaba algo tambaleándose. No puedo hablar por estos trabajadores, pero me pregunto si el problema radicaba en este ritmo frenético de descubrimiento, en la incapacidad de perfeccionar un plato lo suficiente como para que encontrara su forma definitiva. Prerrogativa del chef, por supuesto, pero ¿de verdad hay que ilusionar a la gente con la promesa de la manita del General Ha —brillante, impactante, una proeza culinaria— solo para que luego se la arrebaten? A todos nos llega el momento, pero ¿acaso la promesa del bistró, con sus códigos y sus criterios, no es algo tranquilizadoramente fiable?