¿Amoladoras al rescate?

A medida que cambian las tendencias mundiales en bebidas, el café caliente tradicional está siendo desafiado como la bebida con cafeína preferida. Desde tés de burbujas hasta lattes de matcha y bebidas heladas exclusivas, la Generación Z y los Millennials se están alejando de las bebidas tradicionales a base de espresso.

Para baristas, dueños de cafeterías y tostadores, este cambio representa una llamada de atención. Según Marco Tesconi, gerente de categoría de molinillos del Grupo Cimbali y responsable de desarrollo comercial global de Keber Burrs, para que el café siga siendo relevante cultural y comercialmente, la calidad de la taza debe satisfacer las crecientes expectativas de un mercado cada vez más exigente.

En un entorno donde crece el conocimiento sobre la calidad del café y la atención a los distintos tipos de bebidas a base de café, Marco afirma que la molienda se está convirtiendo en un elemento clave para satisfacer las nuevas necesidades de los consumidores, ya sean baristas, restauradores o aficionados.

«El molinillo es el primer punto de contacto con los granos», dice Marco. «Si no se hace bien este paso, todo lo que sigue —sabor, aroma, extracción— se verá afectado. Ya es hora de que el molinillo reciba la atención que merece».

La cultura del espresso se basa en la precisión. Los baristas experimentados saben que cada variable importa, desde la temperatura del agua hasta la cantidad de café molido. Sin embargo, algunas cafeterías todavía le dan poca importancia al molinillo.

“Hablamos sin parar de máquinas de espresso”, dice Marco. “Pero con demasiada frecuencia, el molinillo se considera un simple motor que reduce el tamaño de las cosas. Eso es una oportunidad perdida”.

Según Marco, lo que realmente importa es la granulometría: la ciencia del tamaño y la forma de las partículas. No solo importa cuán fina o gruesa sea la molienda, sino también cuán uniformes son esas partículas y qué forma adoptan después de pasar por las muelas. Estos factores influyen en cómo el agua se mueve a través del café molido, cómo se extraen los sabores y si el resultado en la taza es complejo o insípido y amargo.

«Las distintas formas de las muelas producen distintas geometrías de partículas», explica. «Algunas crean partículas esféricas que permiten que el agua fluya con mayor facilidad. Otras crean formas más planas, similares a estrellas, que ralentizan el agua y aumentan la extracción. Esto cambia drásticamente el resultado final, incluso cuando la receta es la misma».

Rectificado de precisión

Para incorporar la granulometría al flujo de trabajo diario de las cafeterías, Cimbali Group ha desarrollado el molinillo doble Casadio Ermes, que lanzó en colaboración con Keber Burrs para proporcionar precisión, versatilidad e intuición tanto para el café espresso como para el café de filtro.

Gracias a su diseño de muelas verticales, la Ermes Dual está diseñada para ofrecer una transición fluida entre los modos de preparación bajo demanda y de dosis única, y adaptarse a diferentes métodos de preparación con un solo toque en la pantalla.

“Empezamos por las rebabas, no por el motor ni por el chasis”, dice Marco.

“Todo se diseñó pensando en lograr la forma óptima de las partículas y minimizar la fricción. Las muelas planas de 75 milímetros permiten un flujo más directo del café molido y un vaciado completo de la cámara de molienda.”

El elemento central de la Ermes Dual es su sistema de ajuste micrométrico digital, que muestra la distancia exacta entre las fresas en tiempo real para proporcionar ajustes precisos y repetibles.

“El molinillo también ofrece cinco perfiles de molienda programables, ideales para cafeterías con una carta variada, como espresso simple y doble, descafeinado, café de filtro o infusiones especiales. Esto optimiza los tiempos de servicio sin comprometer la calidad”, afirma Marco.

Diseñado pensando en los baristas.

Detrás del mecanismo del molinillo se encuentra una interfaz fácil de usar con una pantalla digital a todo color, diseñada para que el Ermes Dual sea accesible para los nuevos baristas, al tiempo que proporciona a los profesionales experimentados la información que necesitan para trabajar con precisión micrométrica.

Conscientes de que no todas las cafeterías pueden invertir en equipos de alta gama, Cimbali Group ha fijado deliberadamente el precio de este modelo en la gama media.

«Queremos que la tecnología de molienda con muelas esté al alcance de más gente», dice Marco. «Si la calidad solo es accesible para tostadores de alta gama o cafeterías con grandes presupuestos, la industria no avanza. La Ermes Dual está diseñada para la cafetería común que valora la calidad».

El equipo de Cimbali Group cree que el molinillo no solo es ideal para cafeterías especializadas de alta gama, sino también para negocios con múltiples sucursales. Para los dueños de cafeterías que buscan fidelizar a sus clientes, los baristas que compiten en campeonatos y los tostadores que desean preservar la calidad de sus granos, el molinillo se presenta como la herramienta clave para lograrlo todo.

“La gente gasta el 95% de su presupuesto en máquinas de espresso. Pero sin el molinillo adecuado, la máquina no rinde. Es hora de cambiar esa mentalidad”, dice Marco.

“Podemos afirmar con seguridad que cada café, molido con este nivel de cuidado, expresará todo su potencial.”