Zoli anima a los comensales a sentirse un poco incómodos

Se suele asumir que los restaurantes quieren satisfacer las necesidades de sus comensales todas las noches. Zoli, ubicado en el complejo artístico Amant, valorado en millones de dólares y situado en East Williamsburg, un museo de lo transgresor y lo innovador, puede permitirse el lujo de no hacerlo. Su menú parte de la premisa de que el cliente puede salir de su zona de confort por un bien mayor; en este restaurante, al igual que su banda sonora de una sola noche, la estática es la chispa.

El Amant es un búnker de hormigón de 2880 metros cuadrados distribuidos en cinco edificios, que alberga exposiciones y residencias artísticas, inspirado en la colección de su mecenas, Lonti Ebers, fideicomisario del MoMA. Ebers encargó Satellite, una escultura a gran escala de Pierre Huyghe, para el comedor: tres enormes peceras turbias llenas de rocas, detritos improvisados ​​y unos pocos peces y cangrejos diminutos e iridiscentes, todo diseñado como si se extendiera desde Newtown Creek, el curso de agua local y zona contaminada. Hay un misterio sombrío, o quizás sórdido, en la obra; el cristal del acuario parpadea entre transparente y opaco como un espectáculo de voyeurismo acuático.

Puede que Ebers sea la fuerza impulsora detrás de Amant en general, pero eligió a Ned Baldwin para supervisar la comida. Ella y su esposo, el multimillonario canadiense Bruce Flatt, han sido clientes fieles de Houseman —el primer restaurante de Baldwin, creativo pero accesible, con una hamburguesa popular y un brunch muy concurrido— y dejó que sus chefs respondieran al espacio y al arte como mejor les pareciera. "Siempre iba a ser una evolución estética de la paleta de Houseman", me dijo Baldwin. Eso es quedarse corto. Corazones de pato y lirios de día, almejas gigantes y arándanos verdes encurtidos: no es precisamente lo que se espera de un bistró de barrio. Aquí, en las afueras, Zoli traza su propio camino para quien se anime a aventurarse hasta allí.

Lo que salta a la vista es que los tres cocineros al frente de la cocina —Baldwin, Danny Roberts y Aimee Li— experimentan y se divierten. Los ingredientes tienen la costumbre de migrar por el menú, buscando su lugar definitivo. Cocinan en un estilo que he llegado a definir como Estelacore: un poco esotérico, un poco intercultural, un poco compuesto. Una nueva pesca o lote con una salsa de cocción lenta, encurtida o fermentada, una fusión de lo fresco y lo conservado. Los platillos pequeños salen rápidamente, una brocheta de calamar en salsa de tomatillo verde trébol, un montón picante de hojas de diente de león marinadas con ajo en un cuenco para lavarse los dedos. Este tipo de cocina ha sido sinónimo de ambición culinaria desde hace algunos años (véase también: Bridges) y el trío lo hace bien. (Roberts trabajó un tiempo en Altro Paradiso, el restaurante hermano más convencional de Estela).

Llegué a ver Zoli como una especie de contraparte surrealista de Marcel, un templo del arte/comedor igualmente frío y barroco en el Upper East Side, dos enormes salas de piedra con imponentes escaleras. Marcel, ubicado en Sotheby's, está dedicado —demasiado, en mi opinión— a las ideas preconcebidas de su clientela mimada. Zoli no. "Al principio pensé que íbamos a atender a los jóvenes artistas de East Williamsburg", me dijo Baldwin, antes de que la grandeza del espacio y el enfoque de alta cocina del menú dejaran claro que ese grupo demográfico no sería, como mínimo, su única clientela. (Vi al menos una cabeza tatuada en el comedor). Pero algo de ese espíritu de provocación y juego perdura, apareciendo y desapareciendo como el vaho de las peceras.

Para los más cautelosos, aquí hay un pollo asado perfecto, servido en franjas como banderas, y si lo desean, pueden improvisar un bistec con patatas fritas, aunque será de bisonte en lugar de ternera. Pero ya que han llegado hasta aquí, ¿por qué no dejarse sorprender? Yo probé un delicioso bocado de mollejas fritas en una salsa ahumada y dulce de cebolla quemada, y una lubina abierta en mariposa, extendida como un libro de bolsillo en una salsa exquisita de pil pil (la emulsión de ajo vasca) y nam jim (una vinagreta tailandesa picante), una feliz combinación de sabores ácidos y básicos que trasciende continentes y sentidos.

No todo funciona. Desde la habitación de al lado, gorgoteos metálicos y estridentes se alternaban con chillidos. «Muy al estilo Twin Peaks», opinó mi cuñada. El postre figuraba como «pastel de chocolate». Solo después de que llegó a la mesa nos enteramos de que estaba intercalado con crema de mantequilla de ajo negro. («Me gustaría no decírselo», dijo Baldwin sobre el ajo, «pero hay que hacerlo... alergias»). En el plato parecía perfectamente inocente, pero tenía un sabor oscuro y sabroso que me hizo estremecer un poco. Tres de los catadores de pastel en mi mesa dijeron que podían vivir sin el ajo; una dijo que lo añadiría a todos sus pasteles de ahora en adelante. No todo ruido es música, pero toda música es ruido.