El Bloody Mary es una bebida nocturna

Si pidiera ostras cada vez que las viera en el menú, no comería nada más, pero sí pido un Bloody Mary siempre que está disponible. Cada agosto, como un reloj, empiezan las fiestas del tomate, y dado que el BLT ha sido ampliamente elogiado, permítanme ofrecerles esta modesta reflexión: el Bloody Mary es una bebida perfecta y apetitosa para la noche. No tiene sentido en el brunch, donde lo han relegado.

“En eso coincidimos plenamente”, afirma Nialls Fallon, copropietario de Zig Zag y de los demás restaurantes del grupo Perkins, además de ser el responsable de sus programas de coctelería. “Si la iluminación es lo suficientemente clara y luminosa, puede complementar a la perfección la comida”.

El Bloody Mary del brunch ha alcanzado proporciones insostenibles: excesivamente complejo, espesamente denso y adornado con tantos adornos como un árbol de Navidad. "Es casi como una comida en sí misma, lo cual siempre me ha resultado un tanto desconcertante", dice Fallon. "El brunch suele ser una comida muy pesada, ya sea dulce, con carne o una combinación de todo eso, ¿y encima añadirle esta bebida tan pesada?".

¿Y con mariscos? En Zig Zag, pedí un plato de pequeñas ostras Moon Shoal de Massachusetts con forma de uñas largas y estrechas, servidas solo con limón y una botella de salsa picante, sin mignonette. Razón de más para ese cóctel poco apreciado pero encantador: un Bloody Mary cítrico, rico en umami, vivaz, enérgico, aunque simplificado. Inspirándose en los Bloody Mary más sencillos de su juventud en los bares de mala muerte de Florida, Fallon redujo el de Zig Zag a lo esencial antes de reconstruirlo. La base es jugo de tomate Sacramento, ligeramente diluido; al igual que el kétchup, la base de un Bloody Mary es uno de los pocos ingredientes que no mejora al ser casero. Se añadieron salsa Worcestershire y Tabasco; se eliminó el rábano picante. Limón dos veces, en la mezcla y de nuevo al armar el cóctel. La pimienta blanca, más terrosa, sustituye a la pimienta negra habitual, y una pizca secreta de pimentón añade una nota cálida y rojiza. No lleva apio, aunque sí sal de apio. El único adorno consiste en una brocheta con dos aceitunas rellenas de pimiento para darle un toque salado y refrescante.

Se puede preparar con o sin vodka, como yo lo pedí. Quedó igual de bien con medio kilo de gambas peladas y con las cáscaras teñidas de pimentón, que con salsa de cangrejo y galletas saladas, contrarrestando la grasa del queso. También estaba delicioso con patatas hervidas con vinagreta de rábano picante. «El Bloody Mary es bastante singular porque captura muchos de los sabores de la comida», dice Fallon.

¡Vean la luz! Únanse a nuestro movimiento. Devuelvan al Bloody Mary el lugar que le corresponde en la noche; después de todo, se parece más al gazpacho que al martini. Lo que no es, me dice Fallon, es «nuestro producto estrella, ni mucho menos, pero hay gente que lo adora o lo aprecia de verdad, y los vemos».