Los clientes habituales han vuelto a Sam's
Durante años, el Sam's, con casi un siglo de antigüedad, siempre cerraba en agosto. Louis Migliaccio, el dueño, se iba a Italia durante ese mes, dejando a sus clientes habituales sin pizza ni parmesanos hasta que regresaba y reabría mucho después del Día del Trabajo.
Los rodajes de películas también eran frecuentes en el antiguo Sam's, que se parecía mucho al nuevo. Las principales novedades en la decoración eran los taburetes de bar, los bancos cerca de la entrada para los comensales que esperaban y una mampara que separaba el bar del comedor. La clientela habitual también reconocerá gran parte del menú. Entre los platos que se conservan se incluyen un aperitivo de apio y aceitunas, almejas al horno, guarniciones de espaguetis o ziti para acompañar la ternera a la parmesana y, por supuesto, la pizza que ha sido el plato estrella del menú desde siempre. No es que recrear los platos originales fuera fácil: las recetas de Migliaccio, cuando existían, estaban escritas en una especie de taquigrafía privada. «No había libro de recetas», dice el chef consultor de Sam's, Andrew Halitski. En cambio, «Lou me enseñó las tazas de café y los platos especiales que usaba para medir los ingredientes». El famoso horno de pizza presentaba sus propios problemas: no tiene termostato y funciona con dos tuberías de gas. “Estos hornos solo necesitan un poco de cuidado”, dice Halitski.
Se han añadido algunos platos al menú —orecchiette con brócoli y salchicha, ensalada César, rigatoni alla vodka y chuleta de cerdo a la milanesa—, pero es muy posible que nadie los reconozca como tales. «Lo hemos perfeccionado para que sea bastante parecido al original», dice Fulton. Los menús fueron diseñados por May Redding, quien en el pasado colaboró en los restaurantes de su hermana Ann, incluido Thai Diner: «Trabajamos con un montón de menús antiguos y material de archivo que se remonta casi a la inauguración del restaurante», dice Redding. «El objetivo era preservar el carácter original a la vez que lo modernizábamos un poco».
Otra novedad: las bebidas. Sam's siempre ha tenido una larga carta de cócteles, pero era más bien para aparentar. Ahora, se presenta en serio. "Esto es cocina italoamericana tradicional. No es un restaurante italiano", dice René Hidalgo, encargado del bar. "No intentamos crear algo totalmente nuevo porque no se puede hacer con este tipo de cocina. Esa es la perspectiva que tenemos: ¿hasta qué punto podemos alejarnos de lo convencional sin que deje de ser lo mismo?". Los clásicos —un Cuba Libre, un Singapore Sling, un Rob Roy con Cutty Sark y Laphroaig— convivirán con creaciones modernas como un spritz de la casa con amaro de ruibarbo y una versión "shakerato" del ahora muy popular Spaghett, hecho con Aperol batido y Miller High Life.
La cristalería para las bebidas no cambiará, ni tampoco los platos. Se siguen utilizando los platos antiguos con borde verde que usaba Migliaccio, y las ensaladas se servirán en cuencos de madera con pinzas metálicas. Según Fulton, cada decisión ha estado guiada por el mismo objetivo: «Conseguir que sea lo más parecido posible al original, pero mejor».
