El valle de Tena, en Huesca, en pequeñas porciones

Esta ruta gastronómica comienza en Sardas, cerca de Sabiñánigo, puerta de entrada al Valle de Tena. En este pueblo de 38 habitantes se encuentra La Era de los Nogales, uno de los restaurantes aragoneses más recientes en obtener una estrella Michelin. Allí trabajan Toño Rodríguez y su joven equipo. El comedor es como un amplio salón con vistas a varios gigantes pirenaicos. El mero disfrute del paisaje casi justifica el precio del menú degustación.

Entras, te sientas en un taburete con vistas a las estanterías repletas de productos fermentados, encurtidos y destilados, te apoyas en la barra y todo empieza a fluir. Los embutidos de los ríos pirenaicos que ofrece Toño son una auténtica revolución para la mente y el paladar. Texturas y sabores insólitos. Ese esturión que sabe a jamón curado. Es el primer bocado de los 22 platos del menú Ambición (95 €).

En Biescas, vermut y tradición de montaña.

En este corto trayecto de 50 kilómetros entre Sabiñánigo y Formigal, ascenderás 800 metros, pero Biescas se encuentra enclavada al pie del valle. En esta localidad, encontrarás Mala Yegua (Calle Mayor 10-12), el bar de vermut más elegante del Valle de Tena. Su estilo art déco, con un ambiente moderno y sofisticado, invita a la relajación, una sensación que se ve reforzada por sus cómodos sofás.

El espacio de trabajo es singular porque no hay barra. Solo la mesa de preparación de cócteles y la cocina. El vermut está presente en todos los cócteles. Hay clásicos como el Negroni y creaciones de Toni Sánchez, como La Perra, elaborada con vermut seco, ginebra, zumo de limón, agua tónica y un toque ahumado.

La carta de platos fríos se centra en las gildas, de las que ofrecen casi veinte variedades que cambian semanalmente. La clásica gilda de anchoa, la de pececillos y la de pescado ahumado siempre triunfan. Además, seleccionan cuidadosamente conservas, entre las que destacan productos como Conservas Felisa Gourmet de Barbate (Cádiz); La Belle-Iloise de Francia; y la amplia variedad de berberechos, almejas y navajas de Los Peperetes de Galicia.

También en Biescas, el hotel Casa Ruba reabrió sus puertas el año pasado, junto con su restaurante, La Cuchara de Ruba (Calle Esperanza 18). Su especialidad son los guisos y las sopas, y aunque renuevan sus recetas en esta época del año, siempre hay algo que evoca los sabores de la cocina de la abuela.

Su menú del día es excelente (de lunes a viernes, 26 €), y siempre comienza con dos aperitivos. El caldo tradicional es un clásico, y el paté de conejo y las croquetas de jamón son muy comunes. Los platos de legumbres están disponibles casi todo el año, especialmente refrescantes en esta época, y dos de los arroces más populares son el arroz de montaña y el arroz con conejo y caracoles.

Lavadan, una visión innovadora del territorio

La siguiente parada es Tramacastilla de Tena, donde el Parque de Vida Silvestre Lacuniacha ofrece una inmersión total en la flora y fauna de esta zona de los Pirineos. Pasear por el bosque a paso tranquilo, descubriendo a cada paso las especies animales que viven en semilibertad, es un auténtico placer.

El restaurante recomendado es Lavedán, dirigido por los jóvenes chefs Sergio Sáinz y Carla Frigolé. No venden nada que no sepan preparar ellos mismos. Esta filosofía resume su enfoque, perfeccionado por los 12 años de experiencia de Sergio en cocinas de alta gama.

Creció rodeado de grandes ollas, caza y el aroma de la cocina francesa. Estos detalles pueblan su libro de recetas, que promocionó y presentó este año en Madrid Fusión, donde creó el mejor escabeche de España. La receta ganadora es única, ya que la lengua no se marina en vino ni en vinagre de manzana, sino en vinagre de flor de saúco que él mismo prepara.

Por supuesto, en el menú degustación de Borina, a un precio de 68 euros, hay platos encurtidos, como la terrina de tres carnes con pimienta y zanahorias encurtidas, pero también combinaciones curiosas como hocico de cerdo, coliflor y caviar, o la presentación del cordero de raza Churra Tensina en forma de salchicha.

Cambium y paraíso en forma de embalse.

En este punto de la ruta, déjese cautivar por la magia del embalse de Lanuza, en Sallent de Gállego, alimentado por las aguas de los ríos Gállego y Aguas Limpias. El paisaje se completa con las montañas cercanas que superan los tres mil metros de altitud, el pueblo restaurado de Lanuza y la protectora Peña Foratata, que custodia este encantador entorno natural.

Suscalar es el muelle del embalse. Los deportes acuáticos son su principal atractivo, complementado por un singular restaurante a la orilla del agua. El paddle surf (SUP) es la actividad más popular, pero también hay opciones para toda la familia, como los botes a pedales. En días ventosos, el windsurf y la vela son muy populares. Y en julio, por la noche, las culturas de Pirineos Sur y del mundo se fusionan a través de la música.

Una visita gastronómica a Sallent incluye una visita al restaurante Cambium, que ofrece unas vistas impresionantes desde el comedor y, en la mesa, una carta vinculada a la comarca del Alto Gállego, pero con influencias vascas, catalanas y francesas.

Su carta ofrece una amplia selección. Cuenta con la oferta más variada de esta ruta, con opciones que van desde jamón ibérico, vieiras o pulpo y rodaballo a la plancha, hasta un menú degustación (58 €) que muestra la gastronomía local. Los entrantes se disfrutan con calma, como si se tratara de la hora del vermut. El esturión aparece en varios platos, al igual que la trucha pirenaica, junto con una reconfortante sopa de tomillo con influencias japonesas y puerros a la plancha con trufa negra de Graus.

Eso es todo, cocina de alta montaña.

Desde Formigal, la última parada de la ruta, se pueden realizar numerosas excursiones para explorar lagos de montaña como el Anayet. Un plan perfecto antes de almorzar o cenar en el restaurante Vidocq (Edificio Jacetania, Avenida Huesca, planta baja). El chef Diego Herrero merece el reconocimiento por haber posicionado a Aragón en el mapa de la alta cocina.

«Cocina internacional con productos locales». Este es su lema, que a Diego le encanta explicar a los comensales: una carta de recetas locales con influencias vascas —nació en Baracaldo— y asiáticas —durante dos años viajó por países como Indonesia, Tailandia o India—, y muchas referencias a lo que él llama «la cocina de mamá», «que podría ser de India, Nepal o Bilbao».

Todo esto se traduce en un menú degustación, La Montaña Nómada (70 euros). Diego Herrero sugiere que “cada plato es un diálogo entre los Pirineos y el mundo, una mezcla de memoria, técnica y afecto, que busca conmover sin artificios, como una historia bien contada”.