Juan Luis Cañas: “El esfuerzo físico y trabajar en el jardín me relajan.”

En los últimos años de vida de su padre, Luis Cañas, el patriarca de la familia siempre cultivaba una huerta con acelgas, pimientos, chiles y tomates en el pueblo. «Cuando preparábamos la parcela, mi padre me preguntó si quería ayudarle a plantarla. Me gustó, y él me enseñó. Yo la aré con el tractor y la preparé, y él se encargó de regar y cosechar. Me di cuenta de que lo disfrutaba», cuenta el enólogo de Luis Cañas, Amaren y Dominio de Cair, en La Aguilera (Burgos, Ribera del Duero).

«Cuando empiezas a cosechar, es cuando realmente le coges el truco a la jardinería», sonríe. «Sobre las ocho de la tarde, las mujeres del pueblo pasean por aquí, frente a la capilla. Charlamos, miran a su alrededor y les pregunto qué les gustaría llevarse... algunos tomates, algunos calabacines... lo que esté maduro. Regalar cosas es precioso, es muy reconfortante. Con el resto, hacemos conservas para casa. Mi mujer, Begoña, ha heredado el oficio de Dolores, mi suegra, y hacemos conservas para todo el año. Chiles en aceite, tomates, pimientos... o tarros de bonito cuando voy a pescar con mis amigos Xabier Goirigolzarri y José Miguel Isasmendi, que tiene un barco en Lekeitio».

Luis Cañas observa con atención el verde patio de recreo de su escuela y las montañas, sobre las que hoy se asientan las nubes a causa del viento foehn. Este año, con tanta lluvia, todo va muy retrasado. A diferencia de los viñedos, donde la abundancia de precipitaciones propició la germinación de los capullos y las vides sufren de mildiú. Empiezan a aparecer los primeros tomates, del tamaño de pelotas de golf. Los primeros brotes de pimiento comienzan a trepar por los sarmientos.

«Casi no uso fertilizante», me dice el viticultor. Cada año, Cañas prepara la tierra de su huerto con 20 sacos de 20 kilos cada uno de sustrato orgánico y vegetal (400 kilos de Esconsu Vital Soil, con un pH de 7,75) y riega cada dos noches, durante apenas 20 minutos, con un sistema de riego por goteo automático que instaló en el valle. «Uso el agua que baja de la sierra, la misma que bebemos en casa. Las cebollas y los tomates están riquísimos con esta tierra y esta agua…», dice Cañas con entusiasmo. Pepe Barreira, restaurador de Vitoria (de Ruta de Europa y Gran Lakua), le recomendó que se dedicara a la jardinería.

Paseamos por el huerto, junto al cual Cañas ha instalado una barbacoa para asar chuletas de cordero sobre sarmientos en un par de parrillas metálicas. También hay una mesa de madera oscura con bancos donde atiende a los visitantes (restauradores, sumilleres, vendedores) que llegan a Amaren. El verdadero placer es dejar que los comensales elijan los tomates y las cebollas con sus propios ojos, que, poco después, junto con un buen aceite de oliva de un molino de Álava, acompañarán su almuerzo, regado con vinos de la familia. En los bordes del huerto, Cañas ha plantado hierbas aromáticas: albahaca, lavanda, romero, tomillo y menta limón, que repelen los mosquitos y añaden color, fragancia y belleza a la fértil llanura.

"Chaparro", frascos en matanza y arvillos

Juan Luis me enseña entonces las tomateras. «Tengo cuatro variedades: tomate, híbrida, rosa y Raf, que compro en Vivaria, un vivero de Varea, además de algunas plantas muy conocidas que me regalaron y que vienen de Aretxabaleta». Son su orgullo y alegría. «Y hay dos tipos de cebollas, la dulce para cocinar y otra un poco picante, para ensaladas».

"En septiembre sembraré, y será el segundo año, puerros que cosecharemos para Navidad. En Leza, en el huerto familiar que también cuido, hay pepinos, pimientos choriceros que secamos nosotros mismos y que luego usaremos para cocinar, acelgas, que se comen mucho aquí, tomates azules y pera, calabacines, fresas…", me explicará el hijo de Ángeles Herrera y Juan Luis Cañas en la Huerta de Dolores, junto a una fragante higuera y un enorme laurel al lado del cauce del río Mayor, donde se escucha el vigoroso canto de los pájaros.

Con esas palabras, el enólogo regresa a los paisajes de su infancia. Días en la casa familiar, cuidando las gallinas que proporcionaban a la familia Cañas huevos y buenos guisos, unciendo a "Chaparro", la mula con la que Luis, el padre, aceleraba el paso hacia los viñedos, o montando a "Lola", la burra blanca de la familia.

Desde este balcón con vistas a la Sierra Cantabria, afloran recuerdos de la matanza de los dos cerdos que criaban en casa, de las manos atareadas rellenando embutidos y llenando tinajas de barro con lonchas de carne y aceite aún frescas, en una época de vida doméstica y sin frigoríficos. El olor de las cebollas que las mujeres picaban para las morcillas, el aroma del pimentón y de la vida misma, el bullicio, la alegría y la celebración de los días pasados ​​con los abuelos que disfrutaban comiendo arvillo, una morcilla riojana-alavesa, "estrecha y muy sabrosa frita", parecen brotar de su memoria.

"Cuando era niño, vivíamos de la huerta, de las patatas y las remolachas que se plantaban para los animales. Comíamos muchas acelgas y puerros... ahora los añado cocidos a las ensaladas con aceite, y están tan ricos como los espárragos."

A los diez años, Juan Luis Cañas ingresó en el internado San Viator, en la calle La Paz de Vitoria, frente a la prisión y el cuartel de artillería (el II Regimiento de Montaña), donde aún recuerda el toque de corneta y la diana diaria. Posteriormente estudió Ingeniería Industrial y Dibujo Técnico en Jesús Obrero, empezó a trabajar en FIASA (Fundiciones Inyectadas Alavesas SA) y luego se trasladó a Alcalá de Henares, donde se hizo cargo del Servicio Técnico de Zanussi-Electrolux. Permaneció allí hasta los 33 años.

"Me resultó muy difícil volver a casa."

“Fue una decisión difícil volver a casa. En el mundo del vino, se sufre mucho cuando las cosas no van bien, pero también es fascinante”, resume. De las 10 hectáreas de viñedos donde su padre elaboraba vino que vendía en damajuanas (“y sin carné de conducir, la gente venía a nuestra casa a comprarlo”), han pasado a las 160 hectáreas actuales, la mitad de las cuales son arrendadas, pero gestionadas por la familia Cañas. Fue un enólogo audaz por aventurarse en la producción de vinos blancos y rosados ​​y su larga crianza en barricas de roble en un momento tan inesperado. “Pero en el fondo, todo es similar. Son cosas que disfruto: observar la tierra, los ciclos de la vida, considerar si comprar un viñedo en particular, plantar árboles o restaurar la vieja cabaña”.

“Esto es como un viñedo”, reitera, acercándose a las tomateras. “Hay que quitar los brotes laterales, vigilar el crecimiento de los nuevos y tener cuidado porque el viento llega y rompe la planta. Esta semana, con el calor que hace, empezarán a brotar. Recogeré tomates aquí en agosto. Tengo un nieto, Julen, que los recoge directamente de la planta y se los come crudos, apenas lavados con agua, con la piel aún crujiente”.

Todos los días, a las siete de la mañana, Juan Luis Cañas se levanta en Vitoria, se sube a su coche y a las ocho, puntualmente, ya está trabajando en el jardín, sintiendo cómo sus raíces se aferran con fuerza a la tierra.