Enrique Valentí: un debut de lujo en Madrid

Recién cumplidos los 50, Valentí se embarca en su primer proyecto en la capital, Caja de Cerillas. Y lo hace en solitario, sin socios. Como él mismo reconoce, no es un regreso, sino un debut: «Vuelvo a Madrid porque soy de Madrid», señala, «pero debuto en Madrid. Mucha gente organiza una gran fiesta al cumplir 50, y yo pensé: "¿Y qué vamos a hacer? Me voy a dar un capricho con un gran proyecto". Y aquí estamos. Estoy muy ilusionado. A veces las cosas se dan cuando menos te lo esperas. Era el momento adecuado, un proyecto vital, algo que me apetecía hacer, y ya está, me lancé. Así que sí, debuto en Madrid».

Y no solo se muda de ciudad, sino que deja atrás la alta cocina para abrir un restaurante contemporáneo. «Los restaurantes nacieron», explica, «con la filosofía de servir comida que no se podía preparar en casa por falta de ingredientes o por no tener las habilidades ni los conocimientos necesarios. Un restaurante del siglo XXI es, como mínimo, un ejercicio de visión de futuro y honestidad».

En una esquina del barrio de Chamberí, en un local que durante muchos años albergó el restaurante asturiano Río Nalón, Valentí ha abierto un pequeño restaurante con ambiente de bistró y capacidad para tan solo 25 comensales en ocho mesas; de ahí su nombre, Caja de Cerillas. Su concepto consiste en recuperar recetas tradicionales, algunas a punto de caer en el olvido, y recrearlas respetando y, si es posible, realzando los sabores de la memoria: reconocibles, puros y agradables. Él la define como «cocina cotidiana: algo que uno debería encontrar, o al menos en los días de quienes ya no somos tan jóvenes, casi a diario, y que ahora se ha convertido en algo extraño y diferente».

La carta, que incluye alrededor de veinte platos más sugerencias del día, está estructurada en cinco secciones: Tapas, Entrantes, Platos Principales, Platos a la Plancha y Postres. Una primera exploración de la carta casi inevitablemente comienza con la exquisita anchoa (limpiada en casa, con aceite, vinagre y pimienta) servida con pan de tomate, un plato que rinde homenaje a Hermanos Vinagre y a Barcelona.

Y luego está la empanada, un producto en peligro de extinción, rellena de atún y tomate, con una masa fina y una fritura delicada. Esta misma exquisitez se refleja en los suculentos filetes de bacalao, un homenaje a Casa Labra, acompañados de una vibrante salsa de ají piparra.

Pura estacionalidad en los espárragos blancos cocidos con vinagreta de cítricos y en la caballa con escabeche caliente, y una auténtica regresión espacio-temporal con las adictivas judías verdes con puré de patatas, jamón y mayonesa caliente.

Para que un restaurante sea un verdadero lugar para comer, debe ofrecer platos abundantes y reconfortantes, como este guiso de alubias blancas (casi como un guiso de alubias pequeño y espeso) que se deshace en la boca con almejas extragrandes. Perfecto para mojar pan, como debe ser.

Los macarrones campestres, horneados con sofrito de tomate, pollo, salchicha, tocino y queso, son otro guiño a Barcelona (aunque podrían provocarle un infarto a un italiano), indulgentes y deliciosos: un placer culpable en todo el sentido de la palabra.

Otra especie en peligro de extinción por redescubrir: albóndigas de ternera en jerez con caldo de carne. Muchos recuerdos de la infancia están presentes en la esencia de este plato. Y, para rematar, un lenguado gallego a la plancha, firme y sabroso, con un toque de vinagre al estilo Getaria, acompañado de escalivada y ensalada verde.

De postre, el refrescante postre de mango y manzana es una delicia que no se puede perder. No solo hace honor a su nombre, sino que además presenta un ingenioso efecto trampantojo, casi textual, con la manzana cortada en rodajas que imitan el arroz. Para los nostálgicos, el flan de vainilla con crema Chantilly y el buñuelo de anís son simplemente exquisitos.

Una bodega muy bien organizada, con una notable variedad de estilos y precios, y una amplia selección de vinos por copa. Se acepta el descorche y, cabe destacar, actualmente es gratuito.

“En lo que respecta al ego, intento no tenerlo, y menos aún a mi edad”, explica Valentí. “Eso es cosa de jóvenes: cuando eres joven, tienes que tener ese ego y esa ambición. Yo lo tenía de joven, ¿por qué no admitirlo? Siempre he tenido un ego grande y siempre he querido ser uno de los buenos, si no el mejor. Ahora, cuando ya no eres tan joven, es un ejercicio de reflexión. Y este proyecto es un restaurante donde puedes envejecer y disfrutar de ese envejecimiento”.

“No tengo nada en contra de quienes llevan muchos años en el negocio y siguen haciendo cosas vanguardistas”, continúa, “pero creo que cada uno debe encontrar su propio nicho, su propio camino. Ahora solo busco una cosa: la felicidad del comensal. Es un proyecto a medida, casi un trabajo por cuenta propia, donde hemos decidido abrir de lunes a viernes, donde hemos elegido el tamaño, donde hemos elegido la filosofía. Encontrar a alguien que quiera cocinar contigo y preparar judías verdes también forma parte de todo esto. Siempre le digo a mi familia que no hay que confundir la simplicidad con la facilidad: la simplicidad es claridad, y encontrar la claridad hoy en día es una de las cosas más difíciles del mundo”.

A juzgar por lo que hemos visto, Enrique Valentí parece haber encontrado esa claridad de visión en su ciudad natal. Y Madrid no podría estar más contenta.