Boeuf Bourguignon
El bourguignon es uno de los platos más famosos de Francia, y con razón: demuestra cómo una simple combinación de carne de res, vino, tocino y champiñones puede crear un estofado perfectamente equilibrado.
Ingredientes
- 1,8 kg de jarrete de ternera, entero con hueso.
- 200 g de trocitos de tocino
- 2 cebollas grandes, picadas
- 3 zanahorias, cortadas en cubos
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 2 cucharadas de puré de tomate
- 300 ml de vino tinto con cuerpo
- 1,5 litros de caldo de ternera
- 2 hojas de laurel
- 6 ramitas de tomillo
- 250 g de champiñones blancos, cortados por la mitad
- 2 mitades de huesos de médula ósea
- 1 baguette, cortada en rebanadas gruesas que forman picatostes.
- 50 g de pan rallado panko
- 50 g de mantequilla sin sal
- 1 manojo pequeño de perejil, finamente picado
- 1 diente de ajo, finamente rallado
- 1 limón, ralladura
Método · 4 h 40 min
- Precalienta el horno a 150 °C con ventilador. Añade los trocitos de panceta a una cazuela grande a fuego medio y cocina hasta que estén crujientes y dorados y la grasa se haya derretido. Retíralos y resérvalos, dejando la mayor cantidad de grasa posible en la cazuela.
- Sazona la carne de res con sal y pimienta por todos lados. Sube el fuego y agrégala a la sartén con la grasa de tocino. Dora por todos lados hasta que esté bien dorada, luego retírala y resérvala.
- Añade las cebollas, las zanahorias y el ajo a la sartén y cocina, removiendo, hasta que se ablanden. Añade el puré de tomate, cocina durante unos minutos y luego vierte el vino. Deja que se reduzca a la mitad.
- Vierta el caldo de res y agregue el laurel y el tomillo. Añada el tocino y la carne de res, luego tape y transfiera al horno. Cocine durante 3.5-4 horas, agregando los champiñones durante la última hora.
- Retire la cazuela del horno y precaliéntelo a 220 °C. Cuele la cazuela con un colador fino en una cacerola limpia, reservando los sólidos. Caliente el líquido colado a fuego medio y deje que se reduzca hasta que espese ligeramente. No deje que espese demasiado, ya que el sabor podría volverse demasiado intenso.
- Mientras tanto, asa los huesos de tuétano en el horno durante 15 minutos, luego retira el tuétano con una cuchara y colócalo en un bol. Sazona bien y machaca el tuétano hasta formar una pasta. Cubre los picatostes de baguette con el tuétano, mezclándolos en el bol (añade un chorrito de aceite si es necesario), y vuelve a meterlos en el horno hasta que estén dorados y crujientes.
- Para el pan rallado, añade el panko y la mantequilla a una sartén y cocina hasta que esté dorado. Incorpora el perejil, el ajo y la ralladura de limón y reserva.
- Separe la tibia de la carne; debería salir fácilmente. Desmenuce la carne con dos tenedores hasta obtener trozos jugosos y luego incorpórelos a la salsa reducida junto con el resto de los sólidos reservados. Cocine durante unos minutos para que se caliente.
- Reparte el bourguignon en los platos, cúbrelo con los picatostes y espolvorea con el perejil picado. Puedes servir el hueso de la tibia al lado para darle un toque especial, y extraer la médula para un sabor más intenso.
