Receta de caldo de pan y mantequilla con burbujas de levadura
Ingredientes
- 1,5 kg de masa madre rancia, idealmente integral y sabrosa (ver nota anterior).
- caldo de pollo, según sea necesario
- 25 g de levadura nutricional
- 50 g de levadura fresca
- 300 g de leche entera
- 25 g de miso de pan o miso de cebada (opcional)
- 50 g de mantequilla dorada derretida
Método · 1 h
- El día anterior, prepara el pan de masa madre para el caldo de pan. Trocea el pan en pedazos pequeños y déjalos en remojo durante la noche en agua suficiente para cubrirlos; coloca un plato encima para mantener el pan sumergido en el agua.
- Al día siguiente, vierte la mezcla de pan en un colador sobre un bol y exprime el pan para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Cuela el líquido recogido a través de un colador fino en una cacerola ancha y redúcelo al menos a la mitad, o hasta que el caldo esté espeso, con un intenso sabor a malta, salado y dulce. Debe estar más concentrado de lo que te gustaría beberlo solo, y tener una consistencia ligeramente viscosa.
- Añade aproximadamente la misma cantidad de caldo de pollo. Prueba y, si aún está demasiado salado, añade un poco más de caldo; el equilibrio de sabores debe favorecer al pan, mientras que el caldo de pollo reduce el contenido de sal y aporta cuerpo y equilibrio. Reserva.
- Para las burbujas de levadura, precaliente el horno a 180 °C. Tueste la levadura nutricional en una bandeja para hornear en el horno durante unos 12-15 minutos hasta que esté dorada, removiendo regularmente. Retire y reduzca la temperatura a 160 °C.
- Coloca la levadura fresca sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Tuéstala hasta que adquiera un atractivo color marrón dorado oscuro y esté completamente seca (35-40 minutos). Deja que se enfríe por completo. Tritúrala hasta obtener una textura arenosa y pesa 30 g.
- Pon la leche, 30 g de levadura tostada picada, la levadura nutricional y el miso de pan, si lo usas, en una cacerola y llévalo a ebullición suave. Apaga el fuego inmediatamente y tritura con una batidora de mano. Cuela la mezcla en una cacerola limpia.
- Para servir, coloque una cucharadita de mantequilla dorada derretida en el fondo de cada taza. Caliente el caldo y añada unos 60-70 g a cada una. Con la batidora de mano, vuelva a batir las burbujas de levadura, retire con una cuchara solo la espuma de la superficie de la sartén y añádala a la taza de caldo.
- medio
Pam Brunton deja en infusión pan de masa madre integral durante toda la noche para preparar la base de su caldo de pan. El líquido resultante se reduce para intensificar los sabores a malta. Las burbujas de levadura se obtienen tostando levaduras frescas y nutricionales antes de mezclarlas con leche para crear una espuma. En su restaurante Inver, Pam elabora miso con pan, que utiliza para añadir notas complejas de tostado, frutos secos y un toque salado. Sírvalo al comienzo de una comida para despertar el paladar y conectar con uno de los procesos alimentarios más antiguos: el cultivo del trigo y las prácticas artesanales de la elaboración del pan de masa madre.
