Masa madre con médula ósea batida, mantequillas cultivadas y coppa
- 150 g de suero de leche
- 300 g de nata doble
- granos de pimienta rosa, molidos hasta convertirlos en polvo
- 475 g de harina de trigo blanca (Rafael usa harina de Shipton Mill), más un poco extra para enharinar.
- 54 g de harina integral fuerte
- 380 g de agua filtrada, fría
- 38 g de melaza negra
- 135 g de masa madre madura (ver nota)
- 17,5 g de sal marina fina
- 60 g de hojas de salvia
- 10 huesos de médula de res cortados del centro, lavados a fondo y luego remojados en agua durante la noche para eliminar la sangre.
- 6 cucharaditas de patatas deshidratadas ralladas
- hojas de perejil, para decorar
- aceite vegetal, para freír
- 10 g de emulsionante Glice Emul
- 100 g de aceite de oliva (Rafael usa aceite de oliva Gonnelli).
- coppa, (Rafael cura a los suyos en De Terra)
- DÍA 1 Para las mantequillas cultivadas, primero prepare una crema fermentada. Mezcle el suero de leche y la crema, viértalos en un recipiente y cúbralo sin apretar con un paño limpio para que circule el aire. Déjelo reposar en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente durante al menos 48 horas, batiendo cada 12 horas y probando para comprobar el sabor; estará listo cuando tenga un sabor suficientemente ácido.
- DÍA 3 Una vez que la crema fermentada esté suficientemente ácida, colóquela en el refrigerador durante 24 horas.
- Para los panes de masa madre integrales, coloque las harinas, el agua y la melaza en una batidora de pie equipada con un gancho para masa y mezcle durante 5 minutos a velocidad baja (pero no la más baja).
- Agregue el fermento y mezcle durante 5 minutos más hasta que esté completamente incorporado.
- Añade la sal, baja la velocidad al mínimo y mezcla durante otros 5 minutos.
- Extiende la masa sobre una superficie enharinada en una zona cálida de la cocina. Dóblala cada 10-20 minutos para crear tensión y estructura, hasta que esté firme. El tiempo de secado dependerá de la temperatura de tu cocina; normalmente, esto tardará entre 3 y 5 horas (cúbrela con un paño entre cada doblez).
- Divide la masa en porciones de 110 g, procurando no desgasificarla. Una vez porcionada, forma bolas con la masa, colócalas en minibannetons redondos, cúbrelas y déjalas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.
- DÍA 4 Enfríe el bol de la batidora en el frigorífico o congelador antes de hacer la mantequilla.
- Para preparar un polvo de salvia para decorar la médula ósea, deshidrate las hojas de salvia en un deshidratador a 38 °C durante 2 horas y media, hasta que estén crujientes y desmenuzables. Muela hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias y reserve.
- Después de 24 horas en el refrigerador, coloque la crema fermentada en una batidora de pie equipada con el accesorio de varillas y bata hasta que la mezcla se separe en mantequilla y suero de leche; asegúrese de que la mezcla se mantenga fría mientras bate.
- Cuela la mantequilla y el suero de leche a través de un colador colocado sobre un recipiente y luego exprime ligeramente la mantequilla con un paño limpio para eliminar el exceso de suero de leche.
- Pesa la mantequilla para calcular el 1,5% de su peso en sal y luego incorpórala batiendo con una espátula o batidora eléctrica.
- Divide la mantequilla por la mitad y reserva una mitad. Pesa la otra mitad para calcular el 3% de su peso en granos de pimienta rosa molidos y luego incorpóralos batiendo con una espátula o batidora eléctrica. Coloca las dos mantequillas aromatizadas en un molde de silicona para quenelles de 600 mm x 400 mm y refrigéralo.
- Para el aceite de oliva batido, use una batidora de mano y una jarra alta y estrecha para emulsionar el Glice Emul y el aceite de oliva hasta obtener una consistencia cremosa. Coloque la mezcla en un molde de silicona para quenelle de 600 mm x 400 mm y refrigere durante al menos 4 horas (esto le dará el doble de la cantidad necesaria).
- Para hornear el pan de masa madre, precaliente el horno y una bandeja para hornear o una piedra para pizza a 250 °C.
- Coloca los panes boca abajo sobre la bandeja caliente, hazles cortes con una cuchilla de afeitar a una profundidad de 2 mm y hornea durante 14 minutos (es posible que tengas que hacerlo en varias tandas). Pásalos a una rejilla para que se enfríen y reduce la temperatura a 180 °C.
- Para la médula ósea, tuesta los huesos durante 1 hora para derretir la médula. Una vez derretida, retira la médula y colócala en un recipiente para que se enfríe a temperatura ambiente. Limpia los huesos y reserva.
- Una vez que la médula se haya enfriado, bátala con unas varillas hasta que tenga la consistencia de mantequilla. Guárdela en el refrigerador en un recipiente hermético si no la va a consumir de inmediato.
- Antes de servir, si es necesario, deje que la médula batida alcance la temperatura ambiente y luego transfiérala a los huesos limpios. Retire la mantequilla de los moldes y déjela reposar a temperatura ambiente.
- Para la cobertura de patata, calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C. Fríe las patatas deshidratadas ralladas hasta que se inflen durante unos segundos y luego escúrrelas sobre papel de cocina.
- Para servir, adorne el tuétano con el polvo de salvia, las patatas infladas y las hojas de perejil. Sirva con 1 panecillo de masa madre, 1 quenelle de cada una de las mantequillas cultivadas y aceite de oliva por persona y un poco de coppa
2 horas 50 minutos más 72 horas de fermentación, enfriamiento y deshidratación.
Rafael Cagali fermenta crema con suero de leche para elaborar dos mantequillas cultivadas: una de sal y otra de pimienta rosa, acompañadas de aceite de oliva batido y otra de médula ósea batida. Estas se sirven con panecillos de masa madre de fermentación lenta y coppa.
Nota: Rafael utiliza su propia masa madre, la cual alimenta diariamente desde hace 10 años con partes iguales de agua tibia y harina de pan Shipton Mill. La alimenta 12 horas antes de usarla para asegurarse de que esté lista.
DE MASA FERMENTADA
MÉDULA ÓSEA
ACEITE DE OLIVA BATIDO
PARA SERVIR
mini bannetones redondos
Deshidratador
Molde de silicona para quenelle de 600 mm x 400 mm
Freidora de aceite
Sonda de temperatura
Para preparar las mantequillas fermentadas, primero haz una crema fermentada. Mezcla el suero de leche y la crema, vierte la mezcla en un recipiente y cúbrelo ligeramente con un paño limpio para que circule el aire. Deja reposar en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente durante al menos 48 horas, batiendo cada 12 horas y probando para comprobar el sabor. Estará lista cuando tenga un sabor suficientemente ácido.
Una vez que la crema fermentada tenga la acidez suficiente, colóquela en el refrigerador durante 24 horas.
475 g de harina de trigo blanca (Rafael usa harina de Shipton Mill).
harina de pan blanco (Rafael usa harina de Shipton Mill), extra para enharinar
Enfríe el recipiente de la batidora en el refrigerador o congelador antes de preparar la mantequilla.
