Receta de trucha escalfada en mantequilla con salsa moqueca
- 200 g de trucha, sin piel y reservada (ver nota).
- mantequilla sin sal, para escalfar
- 100 g de okra, recortada
- 6 gramos de granos de pimienta negra
- 6 g de cúrcuma molida
- 60 g de jengibre fresco
- 6 g de semillas de cilantro
- 4 chiles rojos
- 20 g de camarones secos
- aceite de palma roja, para mezclar
- 50 g de mantequilla sin sal, más un poco más para terminar.
- 20 g de ajo, finamente picado
- 500 g de cebolla finamente picada
- 500 g de pimiento rojo, finamente rebanado
- 300 g de pimiento verde, finamente picado
- 500 g de tomates picados
- 80 g de aceite de palma roja
- 4 cabezas de langosta (opcional)
- 100 g de okra picada
- 3 litros de caldo de pescado
- 500 g de leche de coco
- 400 g de bacalao, cortado en trozos.
- 30 g de cilantro
- 20 g de perifollo o perejil de hoja plana
- 1 limón, en rodajas
- 200 g de habas de manteiguinha secas (ver nota)
- 600 ml de caldo de pescado
- 1 cebolla, finamente picada
- 4 dientes de ajo, finamente rallados
- 200 g de harina de maíz dulce
- mantequilla sin sal, para tostar
- Semillas de okra, hervidas hasta que estén tiernas.
- 1 plátano macho, cortado en rodajas finas con una mandolina, luego cortado en discos de 2 cm y caramelizado con soplete hasta que adquiera un color dorado.
- berro de cilantro de montaña
- Chiles cumari, ligeramente encurtidos (también se puede usar chile scotch bonnet).
- Deja madurar la trucha en seco 9 días antes de servir el plato (ver nota), o cúrala rápidamente el mismo día o el día anterior.
- Para la teja de okra, ponga a hervir una olla con agua salada y luego escalde la okra durante 30-60 segundos.
- Sumerge las okra en agua helada y, una vez frías, retíralas y colócalas en una licuadora. Licúa hasta obtener una consistencia completamente suave, añadiendo pequeñas cantidades del agua de escaldado si es necesario. Cuela el puré con un colador de malla fina y sazona ligeramente con sal.
- Extienda el puré en una capa uniforme sobre una lámina de silicona antiadherente para hornear, de no más de 1 mm de grosor. Deshidrate en un deshidratador a unos 60-65 °C durante 1-2 horas, revisándolo regularmente (o puede deshidratarlo en un horno precalentado a baja temperatura, entre 80 y 100 °C, durante 1 hora y media, revisándolo después de 45 minutos). Unos minutos antes de que las tejas estén completamente deshidratadas, córtelas en rectángulos de 85 mm x 20 mm y vuelva a introducirlas brevemente en el deshidratador para terminar de secarlas. Guárdelas en un recipiente hermético hasta que las necesite.
- Para la pasta de especias, coloque todos los ingredientes, excepto el aceite de palma roja, en un procesador de alimentos. Tritúrelos hasta obtener una pasta y, con el motor aún en marcha, añada un poco de aceite de palma roja para facilitar la mezcla. Pese 40 g y reserve (esta cantidad será mayor de la necesaria).
- Para la salsa moqueca, coloque una cacerola grande a fuego medio. Derrita la mantequilla y luego sofría el ajo, las cebollas y los pimientos con una pizca de sal hasta que estén blandos y transparentes.
- Añade los tomates y cocina brevemente, luego añade el aceite de palma rojo, los 40 g de pasta de especias y las cabezas de langosta (si las tienes). Remueve para mezclar y fríe hasta que estén ligeramente caramelizadas. Añade el quimbombó y el caldo de pescado, tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos con la tapa puesta.
- Agregue la leche de coco y cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos más.
- Añade el bacalao y deja que se cocine durante 5 minutos más antes de apagar el fuego y añadir las hierbas y las rodajas de limón. Deja reposar durante 5 minutos y luego cuela la salsa con un colador de malla fina en un recipiente (desechando los sólidos). Si no la vas a usar inmediatamente, déjala enfriar y guárdala en la nevera hasta que la necesites.
- Para preparar las alubias manteiguinha, remoje las alubias en agua durante 10 minutos, luego escúrralas y colóquelas en una cacerola con el caldo de pescado. Cocine durante otros 10 minutos hasta que las alubias estén al dente, luego sazone con sal y reserve. Si no las va a usar de inmediato, déjelas enfriar y luego guárdelas en el refrigerador hasta que las necesite.
- Corta la trucha en porciones de 50 g. Escalda suavemente en mantequilla derretida durante aproximadamente 18 minutos o hasta que la trucha alcance una temperatura interna de 45 °C y esté semi-cocida.
- Mientras tanto, para que la piel de la trucha quede crujiente, precaliente el horno a 180 °C. Coloque la piel entre dos hojas de papel de hornear en una bandeja para hornear y métala en el horno hasta que esté crujiente. Córtela en rectángulos de 85 mm x 20 mm y déjela enfriar. Reserve.
- Para la farofa, en una sartén a fuego medio, sofría el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta que estén blandos y transparentes. Añada la harina de maíz y tueste, removiendo regularmente hasta que esté dorada. Reserve.
- Para servir, recaliente suavemente la salsa de moqueca en una cacerola, agregue un trozo de mantequilla y use una batidora de mano para emulsionar y airear la salsa. Transfiera a una jarra pequeña o cacerola.
- Recalentar las judías manteiguinha y la farofa.
- Sirva la trucha con la teja de okra crujiente, las habas manteiguinha y la farofa. Decore con semillas de okra hervidas, rodajas de plátano flameadas y berros de cilantro de montaña, luego vierta la salsa por encima y sirva con unos chiles cumari ligeramente encurtidos aparte.
La historia que Rafael Cagali cuenta sobre este plato comienza y termina con la moqueca, el guiso tradicional brasileño de mariscos hecho con una base de cebollas, pimientos, ajo y pasta de camarones, y una salsa de leche de coco y tomates. Rafael lo sirve deconstruido, preparando una salsa de moqueca aireada con cabezas de langostino y una fragante infusión de perifollo, cilantro y limón, y acompañándolo con trucha curada en seco, escalfada suavemente en mantequilla, una farofa hecha con harina de maíz dulce en lugar de harina de yuca, frijoles manteiguinha y cumaris encurtidos (chiles pequeños y muy picantes de la familia del habanero).
Nota: En Da Terra, Rafael madura la trucha en un refrigerador de maduración en seco durante nueve días para mejorar su textura, pero si no dispone de este tiempo, puede curarla rápidamente. Para ello, mezcle 15 g de sal y 15 g de azúcar glas. Cubra la trucha con la mezcla, presionándola sobre el pescado, y colóquela en una bandeja en el refrigerador durante 1 hora. Retire la mezcla y enjuague el pescado con agua fría. Séquelo con papel de cocina y continúe con la receta.
Nota: Las habas manteiguinha —una variedad antigua y poco común de caupí— son difíciles de encontrar en el Reino Unido, por lo que puede usar habas manteiga portuguesas como alternativa; estas se pueden encontrar en tiendas online brasileñas y portuguesas. También puede usar habas secas. Ajuste el tiempo de cocción según corresponda, ya que ambas opciones requieren mucho más tiempo.
TUILE DE OKRA
PASTA DE ESPECIAS
SALSA MOQUECA
Farofa
PARA SERVIR
Tapete antiadherente para hornear
Deshidratador
Sonda de temperatura
batidora de mano
Soplete
Mandolina
Para preparar las alubias manteiguinha, remoje las alubias en agua durante 10 minutos, luego escúrralas y colóquelas en una cacerola con el caldo de pescado. Cocine durante otros 10 minutos hasta que estén al dente, sazone con sal y reserve.
