Ebisu de Kobos, un nuevo pasaporte a Japón

Consagrado como uno de los mejores itamae de Madrid, Kobos dedica su atención a nueve comensales en un bar donde solo se puede degustar un menú omakase (basado en la confianza que el cliente deposita en el chef), con el que ofrece los mejores productos que encuentra a diario y siempre con la intención de transportarte a la mejor experiencia japonesa.

Este madrileño de 33 años es un cocinero autodidacta (su vocación eran las bellas artes y ahora se jacta de hacer "pequeños dibujos comestibles") que trabajó en La Gastroteca de Santiago (Madrid) o BonAmb ** (Alicante) antes de que un cambio inesperado en sus planes de vacaciones lo llevara a trabajar en Japón.

Le horroriza recordar aquel "horrible restaurante español" regentado por japoneses donde servían "paella con calamares fritos por encima", entre otras atrocidades, pero se enamoró de la gastronomía del país. "Me quedé impresionada".

Tanto es así que, a su regreso a España, trabajó y vendió su coche solo para conseguir los ingresos que le permitieran volver a Japón a aprender su gastronomía.

Una vez allí, todo cambió. "Comí el mejor sushi de mi vida por 350 euros sin bebidas, y me ofrecí a trabajar gratis en el restaurante". Fue en Ebisu Endo (Shibuya, Tokio), donde trabajaba su sensei (maestro), Norihito Endo, y un mes después lo contrató.

Allí aprendió todo lo que ahora condensa en su nuevo Ebisu by Kobos, siempre acompañado por la música de su tío, el guitarrista Gerardo Núñez. Japón y el flamenco, qué bien combinan.

El restaurante ofrece dos turnos (14:30 y 20:30), y Kobos estará en la barra en ambos para garantizar una experiencia inolvidable. Desde el principio, con platos como el karasumi soba (fideos de trigo sarraceno con huevas de mújol), el dashi con rábano daikon y edamame, o el pepino serpiente con salsa de sésamo tostado, un menú refrescante que también pone de manifiesto la maestría del chef con el cuchillo.

Algunos fueron regalos de su sensei y necesitan afilarse a diario. "El sushi no existiría sin estos cuchillos; son el último bastión de la katana, por eso se les trata con tanto respeto", explica.

Estos son los aperitivos que deleitan, un preludio a un menú que comienza con una anguila inolvidable (proveniente de Roset del Delta del Ebro), crujiente y sedosa en su preparación shirayaki (al vapor y a la parrilla). El crujido al cortarla anticipa la emoción del primer bocado. El mismo pescado reaparecerá al final del menú en forma de un nigiri excepcional.

La anguila es su producto favorito, aunque admite que matarla, quitarle la mucosidad y desangrarla no es fácil. "Es un proceso lento y mal remunerado porque es un producto muy delicado", explica.

Para su nigiri, utiliza arroz koshihikari del noroeste de Japón, ajustando cuidadosamente la temperatura y la humedad según el pescado que lo acompaña. Lo cocina en una arrocera de inducción japonesa, de la que habla maravillas, nunca le añade azúcar y lo sazona con un vinagre japonés que, según afirma, "no se encuentra en ningún otro restaurante de España". Sus salsas de soja también le dan un toque distintivo.

Su intención siempre ha sido "estar lo más cerca posible de lo que se puede comer en Japón". Y trae de allí lo que puede, pero no descuida su barrio de La Latina, donde un pescadero le provee de sardinas o caballa.

El desfile de nigiri es impecable, como el rey con piel escaldada, baño de hielo y envoltura de kombu; la vieira con ralladura de lima, el salmonete curado o el conjunto completo con diferentes cortes de atún curado, al estilo de Tokio.

Combina a la perfección con platos a la parrilla como la anguila mencionada anteriormente o un excelente tataki de bonito. Los prepara a la vista del público y utiliza carbón de marabú cubano por su alto poder calorífico. El binchotán, del que muchos se jactan pero que es prohibitivamente caro, simplemente se sumerge en una jarra de agua local, ofrecida gratuitamente, por sus propiedades purificadoras.

Casi al final del festival de nigiri aparece el sándwich Mama 2.0, que sorprende tanto como agrada, porque en este homenaje al sándwich por el que sus compañeros de clase solían pelearse en el recreo hay amor y sabor en la pura simplicidad de una crujiente combinación de queso y atún, adornada con una dosis de caviar osetra.

Una sopa de berberechos, almejas, miso rojo, jengibre y cebollino pone fin a la parte salada, y un sencillo y refrescante helado raspado con higo, melocotón y leche condensada se despide del menú.

La selección de bebidas (120 euros para el menú omakase, aunque también se puede optar por el menú a la carta) está a cargo de Metodiyka Popova, una sumiller de origen búlgaro con amplia experiencia en España que actualmente apuesta por un menú "reducido pero dinámico" que incluye champagnes, sakes, jereces y vinos blancos nacionales e internacionales.

Solo una advertencia: no se puede ir al restaurante con perfume puesto, ya que interfiere con la experiencia, algo que, según Kobos, se considera una falta de respeto en Japón.