Linfa, Eat Different, reseña: la ola vegana se extiende por Milán

O al menos no puedo evitar ampliar mi reflexión sobre el auge que está experimentando el veganismo en Occidente y sobre aquellos chefs, activistas, pensadores y artesanos que intentan definir un nuevo canon dietético que muchos creen que representa el futuro necesario. Una obra de síntesis perimetral, cuyas directrices ya son identificables. En estos primeros pasos de la Cocina Vegetal Bien Temperada (parafraseando, con un toque de pindarismo venal, al codificador original de la música occidental, Bach), algunos buscan alter egos libres de ingredientes animales para los productos de origen animal, derivados del frenesí de la tecnología contemporánea. Pollo y hamburguesas sin pollo ni hamburguesa. Otros, desplegando sofisticados arsenales de técnica e imaginación, trabajan con vegetales, distorsionando en última instancia su significado, intentando recrear, con una saudade malintencionada, los sabores y características de los productos animales. Y también están recibiendo críticas entusiastas, como la de tres estrellas que le otorgó Eleven Madison al New York Times. Luego están aquellos, y no solo recientemente, como Noma y la compañía de la nueva cocina nórdica, que logran realzar la esencia pura de las verduras con artificios tan complejos que parecen naturales y discretos.

En Linfa, prevalece una visión intermedia, alejada de las vicisitudes extremas, en la que las raíces, las frutas y otras delicias verdes de temporada encuentran la elevación adecuada, pero donde tampoco se desdeña el uso de sustitutos vegetales y diversos efectos trampantojo basados ​​en la tecnología.

Los ñoquis, pues, son un plato orgullosamente vegetal. La previsibilidad de la masa de calabaza queda completamente subvertida por la brillante y caleidoscópica mezcla de sabores que los sazonan: crema de trufa, arándanos secos y rodajas de col romanesco cruda. Por otro lado, en el ámbito tecnológico, encontramos el "kebab" y el curry de "pollo", ambos de un productor industrial. El curry es digno de elogio por su mezcla de sabores intensos e indistinguibles; sin embargo, le falta un pequeño cuenco de arroz blanco para acompañarlo, lo que rompería su riqueza y textura naturalmente pegajosa.

Tengo la impresión de que incluso el tempeh (un pariente del tofu, pero con una textura más granulada) se obtiene de fuera, lo que facilita aún más la tarea en la cocina. Es una pena, porque se puede preparar en casa, pero es un defecto menor cuando el plato en el que es protagonista es delicioso y muy sustancioso, un plato principal realmente contundente. Marinado en cítricos, es una composición rústica y vibrante de verduras y raíces de temporada con texturas variadas, salpicada por el crujido de las lentejas infladas. La pasta también es muy buena: en el mezze maniche, el pesto de hojas de nabo es una base herbácea y amarga, sobre la que aparecen intermitentemente la dulzura de la ricotta de almendras y las hebras cítricas de cáscara de limón confitada.

Más allá de las nobles intenciones veganas, es evidente que el lugar está cuidadosamente diseñado con un guiño al ambiente vanguardista y moderno de Milán, ávido de novedades. La estética predominante y desgastada de pintura descascarada, ladrillo visto, tosquedad y estilo vintage —la quintaesencia de lo falso incluso cuando reutiliza acabados auténticos, porque es falso y reciclado en sus intenciones— aquí, lamentablemente, da paso a algo muy diferente, pero igualmente conformista. Entre sillones de terciopelo color dorado, pastel o amarillo brillante, espejos y una atmósfera impregnada de rosa empolvado y otros tonos dulces, parece una sala de exposición del Ala Oeste de la Casa Blanca.

Linfa se vio literalmente desbordado en sus primeros meses, lo que explica en parte algunas inconsistencias en el servicio, que se solucionaron rápidamente con una copa ofrecida en la barra antes de que la mesa estuviera lista. Curiosamente, el menú degustación, con pastel de patata y crema de puerros, es menos original que la selección a la carta, que incluye, por ejemplo, sushi de yaca, una fruta tropical poco común cuya pulpa tiene la consistencia de carne o pescado desmenuzado. Sin embargo, es un plato algo decepcionante, a pesar de las deliciosas guarniciones como la mayonesa de jengibre y el polvo de alcaparras. Porque cuando al sushi le falta arroz bien hecho, todo lo demás falla. La carta de vinos es convencional y tiene precios elevados, pero el agua filtrada de la casa por un euro es una muestra de honestidad que se agradece.

Si bien Linfa evita con astucia el virtuosismo impredecible y peligroso, como la canoa de berenjena de Eleven Madison —un tema delicado para Pete Wells, crítico del New York Times—, yo habría preferido menos paquetes abiertos y un enfoque exclusivo en preparaciones caseras, como ocurre en Altatto, otro referente de la escena vegana milanesa. Aun así, sigue siendo una valiosa incorporación a la oferta gastronómica de la ciudad.

Opinión

Partimos de una ventaja ya establecida: la de promover y enriquecer la gastronomía vegetal de alta calidad, una misión encomiable. Linfa cumple con esta misión, aunque con algunas limitaciones. La cocina es imaginativa y equilibrada, una buena expresión del mundo vegetal sin excesos de virtuosismo, si bien no todos los platos son igual de exitosos, con el pequeño inconveniente adicional del uso frecuente de verduras procesadas industrialmente. El diseño y el ambiente son sofisticados, pero aún reflejan cierto conformismo de moda.

PRO

• Una valiosa contribución al panorama vegano y a su potencial, incluso en restaurantes ambiciosos.
• Menú imaginativo y equilibrado.

CONTRA

• Uso significativo de productos envasados ​​de la industria vegana.
• La carta de vinos podría mejorarse.
• El ambiente es un poco empalagoso y pretencioso.