Hazama en Milán, reseña: un raro ejemplo de cocina kaiseki en Italia

Sin embargo, esta comparación resulta simplista, pues si bien es cierto que se trata de alta cocina, que se nutre de las más altas esferas de la tradición japonesa, incluyendo la cocina ceremonial e imperial, su razón de ser reside en otro lugar. Más bien, se trata de la sublimación, la cúspide de la búsqueda de esa comunión con la naturaleza, tanto física como espiritual, que impregna la experiencia japonesa y para la cual la comida suele ser un vehículo. Y no solo en los elegantes salones de un restaurante de alta gama, sino también en actos y hábitos mucho más prosaicos y cotidianos. Incluso en casa, la meticulosidad y el artificio con que las madres japonesas preparan las loncheras bento de sus hijos para la escuela es un intento de hacer que la comida parezca no solo natural, sino más perfecta de lo que la propia naturaleza podría lograr. Como observa la antropóloga Anne Allison, en la cocina japonesa, la naturaleza no solo está representada, sino incorporada y superada.

Naturaleza en un plato significa, ante todo, estacionalidad. Y quizás el pasaje más conmovedor de la descripción general, significativamente en el centro de la rígida secuencia que marca el crescendo y decrescendo de métodos de cocción, colores y texturas, es la composición de muestras de temporada. Un altar evocador pero profano que celebra el invierno, una losa espolvoreada con blanco nieve y finas láminas de nabo maceradas en vino tinto para recrear los pétalos de un cerezo invernal. El carrusel comienza con una alusión lúdica al aperitivo económico por excelencia, el surimi. Palitos de cangrejo del supermercado, aquí de pulpo, pescado blanco y calamar prensado, envueltos en piel de tofu y ligeramente fritos. El escalope de merluza recién frito en harina de arroz retoma el juego del blanco, su color luminoso a juego con una textura superficial más parecida a una ligera ondulación polvorienta que a una apariencia frita. Todo ello sostenido por una potente emulsión de hojas de nabo y caldo dashi.

Las rodajas de pulpo, ligeramente selladas, están crujientes y, sorprendentemente, no gomosas a pesar de estar casi crudas. La salsa de bergamota las complementa en una armonía marina y cítrica que evoca una refrescante explosión de sabor. El panorama cambia, quizás incluso se torna nocturno, con los filetes de caballa cocinados en salsa de soja y la escorzonera (un tubérculo) marinada en pasta de miso. Es dulce, fibrosa y se deshace en la boca, con reminiscencias de la algarroba, realzando a la perfección el sabor delicado del pescado.

No me adentraré en la eterna e irresuelta cuestión de si la comida, al menos en algunas formas, debería considerarse arte, pero si hay un hecho que apunta al sí, es este: en ambos casos, cuanto más estricto y estructurado es el marco normativo, más se impulsa la inspiración creativa hacia la máxima originalidad. De cinco líneas rígidas del pentagrama y un sinfín de tediosas reglas de composición, nace la música más libre y extraordinaria. Lo mismo ocurre en la cocina kaiseki, con platos servidos en una secuencia rigurosa que refleja las propiedades saludables de los alimentos, con un meticuloso equilibrio de sabores, texturas y colores, y con la narración progresiva y gráfica de la temporada en cuestión. Con una sucesión calibrada de métodos de cocción, desde lo ligero hasta lo más intenso, y luego disminuyendo de nuevo hasta completar la comida.

Comenzamos con un pequeño aperitivo (aquí está el menú): un cubo de coliflor prensado y cocido al vapor como el tofu, sobre una crema ligera y densa de col romanesco. El viaje continúa con un plato al vapor: un filete de mero, aunque seco y fibroso, sumergido en una sopa delicada y transparente, rebosante de todos los sabores invernales imaginables. Un regusto cítrico, palitos de calabaza y coles de Bruselas que se mezclan como nenúfares en un estanque del bosque.

El sashimi incluye calamar cortado en tiras, sedoso y dulce como la pasta casera, con el toque fresco y herbáceo de las hojas frescas de shiso (albahaca japonesa). Tras el paisaje invernal mencionado, el plato frito presenta tofu casero (¿quién más lo prepara en Milán?) en una doble capa con vieiras y una preciada guarnición de erizo de mar. La sección de parrilla (yakimono) incluye salmonete a la brasa. Los filetes veteados, de sabor intenso y color rosa anaranjado, parecen trozos de coral crudo en un paisaje salado de cintas de endivias tostadas y pequeños merengues salados como espuma de mar. Evoca una playa invernal azotada por el viento. Unas virutas de alcachofa frita, machacadas en un mortero tradicional, complementan el mejor plato de la noche. La experiencia concluye con un abundante segundo plato de arroz con sabor a pez escorpión a la parrilla y helado de té verde y arroz inflado.

Existen diferentes niveles de cocina kaiseki, naturalmente acordes con el precio. En Hazama, se sirve una versión relativamente sencilla y esencial, aunque dentro de la complejidad intrínseca de este estilo. Comiendo kaiseki en Japón, por ejemplo, me encontré con las entrañas de una sepia, extraídas enteras con un solo y preciso gesto gracias a un pequeño cuchillo creado específicamente para ello. Crudas, sumergidas en una salsa indescifrable y engullidas de un solo bocado, fue un bocado verdaderamente extraterrestre. He visto (y probado) composiciones que cuesta creer que se mantengan unidas, dada la complejidad y la meticulosidad de sus formas. Sin embargo, pagué mucho, mucho más. Con una oferta de 95 € (bebidas no incluidas), el chef Satoshi-san trae a Milán una versión más accesible y sencilla de la cocina kaiseki. Y sin duda, una excelente relación calidad-precio.

Opinión

El único restaurante en Milán (si no en toda Italia) que ofrece cocina kaiseki, la máxima expresión de la gastronomía japonesa. Aunque a menudo se ha adaptado a la cocina occidental, su verdadera esencia reside en la celebración de la naturaleza y la estacionalidad a través de un menú degustación de exquisitos platillos. Hazama honra esta tradición con la maestría y la imaginación que la caracterizan. El ambiente es sobrio y refinado.

PRO

• Un ejemplo muy singular (y bienvenido) de cocina kaiseki, el máximo nivel de refinamiento de la gastronomía japonesa.
• Ingredientes refinados, creaciones imaginativas y evocadoras, muy bien ejecutadas en su mayoría.

CONTRA

• El estilo kaiseki puede alcanzar niveles de sofisticación superiores a los que se proponen aquí.
• De las dos habitaciones, solo la primera es muy bonita y elegante.